Замороженное мясо перед использованием или промышленной перера­боткой размораживают. Размораживание — это процесс, обратный замора­живанию, заключающийся в таянии кристаллов льда и восстановлении пер­воначальных свойств мяса. Мясу передается определенное количество теплоты для повышения его температуры от первоначальной -18 °С до -1 °С.

Размораживание проводят в таких усло­виях, которые позволяют получить мясо, по своим свойствам близкое к охлажденному. Однако полностью восстановить первона­чальные свойства мяса при разморажива­нии невозможно, поскольку изменения, происшедшие при замораживании и в пе­риод хранения, являются необратимыми.

При размораживании в мясе происхо­дят, прежде всего, изменения, связанные с таянием кристаллов льда и поглощением воды тканями мяса. Чем больше вода, об­разующаяся при таянии кристаллов льда, поглощается тканями, тем размороженное мясо по своему состоянию ближе к охлажденному.

Наибольшей обратимостью обладает мясо, замороженное в парном состоянии или в стадии созревания через 5-7 суток после убоя, т.е. мясо с высокой водосвязующей способностью. Нежелательные изменения свойств мяса как при замораживании, так и размораживании определяются в основ­ном денатурацией его белков в интервале температур от -1 °С до -5 °С.

Поэтому чем быстрее при замораживании или размораживании проходят эту критическую зону температур, тем меньше изменяются свойства мяса.

Слишком медленное размораживание в сочетании с медленным замора­живанием способствует интенсивному отделению мышечного сока и ухуд­шению качества мяса. Скорость размораживания должна быть примерно равной скорости замораживания.

Способы и режимы размораживания. Применяют различные методы размораживания мяса. В зависимости от температуры размораживание мо­жет быть медленным, ускоренным и быстрым. Теплоносителями могут слу­жить воздух, паро-воздушная смесь, вода, различные растворы. Наихудши­ми теплофизическими свойствами обладает воздушная среда, затем паро-воздушная смесь, а лучшими — рассол и вода.

При медленном размораживании в воздушной среде температура вначале должна быть 0-3 °С, затем ее повышают до 6-8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90-95 %, скорость его движения 0,2-0,3 м/с. В конце раз­мораживания температуру снижают до 0 °С, а относительную влажность до 70 %. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет при этом методе 3-5 сут в зависимости от массы туш и упитанности.

Ускоренное размораживание в воздушной среде проводят при темпера­туре в камере 16-20 °С, относительной влажности 90-95 % и скорости дви­жения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 24-30 ч.

Быстрое размораживание достигается в паро-воздушной среде при ее температуре 20-25 °С, относительной влажности 90-95 %, скорости движе­ния 1-2 м/с в течение 12-16 ч.

При выборе способа размораживания необходимо учитывать, что при повышенных температурах размораживания активизируется деятельность тканевых ферментов и микрофлоры, что может привести к резкому ухудше­нию качества мяса.

Существующие способы размораживания мяса не являются совершенны­ми. Медленное размораживание в воздушной среде сопровождается потеря­ми массы и может привести к микробиальной порче. Однако при последую­щей обвалке потери мясного сока незначительны. На поверхности мяса при медленном размораживании образуется темная корочка, на разрезе цвет — нормальный.

Быстрое размораживание хотя и ускоряет процесс, но при этом наблю­даются потери мясного сока; во время обвалки и жиловки они достигают 2 %. Поверхность мяса плотная и сухая.

Сохранить качество мяса при достаточно высокой скорости разморажи­вания воздухом можно, используя метод душирования, а также туннельные установки с переменными режимами обработки. Мясо при этом разморажи­вают в две или три стадии.

При паро-воздушном размораживании потерь не наблюдается, но при последующей разделке они достигают 5-8 %. Мясо обесцвечено и плохо хранится.

Размораживание мяса в жидкой среде может быть весьма эффективным при наличии упаковки, в которой оно замораживалось и хранилось.

Мясо размораживают в специальных камерах, оборудованных подвесны­ми путями для размещения туш и полутуш или стеллажами для размеще­ния мелких отрубов, блоков и птицы. Камеры должны быть оборудованы системами обогрева, циркуляции и кондиционирования воздуха.

Мясные блоки, как правило, размораживают в воздушной среде при температуре 8-16 °С, относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения 0,5-2 м/с. Продолжительность размораживания блоков тол­щиной 120 мм при указанных параметрах среды не превышает 20 ч.

Тушки птицы размораживают в воздушной среде с применением режи­мов, аналогичным обработке мясных блоков. Продолжительность процесса в среднем составляет 4 ч. При размораживании тушек птицы в упакованном виде наилучшее качество достигается при погружении в воду с температурой от 5 до 15 °С. Продолжительность процесса в среднем составляет 2-3,5 ч.

Указанные выше способы размораживания основаны на передаче тепло­ты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена.

Перспективным способом является такой, при котором теплота, необхо­димая для размораживания, генерируется в объеме замороженного продук­та. В основе способов объемного размораживания лежат электрические свойства мяса. Замороженное мясо обладает свойствами слабых проводни­ков и диэлектриков, поэтому его помещают в переменное электрическое по­ле, и оно разогревается как диэлектрик. Размораживание происходит в ре­зультате объемного нагрева. При этом продукция получается высокого качества: отсутствует усушка, окисление липидов, потери мясного сока, сни­жается бактериальная обсемененность мяса.

Токами сверхвысокой частоты целесообразно размораживать блочное мясо.