После охлаждения каждая партия колбасных изделий подвергается все­стороннему контролю по органолептическим, химическим и бактериологи­ческим показателям, а также определяется выход продукции. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наруж­ному осмотру не менее 10 батонов продукции.

При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе — равномерность распределения компонентов рецептуры, степень гомогенности и т.п.

К основным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахма­ла, остаточной активности кислой фосфатазы.

Периодически ведут проверку на содержание в готовой продукции со­лей тяжелых металлов; свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка, а так­же афлатоксина ЕЦ.

Микробиологические исследования включают: определение общего ко­личества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорга­низмов, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палоч­ки, сульфит-редуцирующих клостридий, стафилококков.

Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют в виде сертифи­ката качества, который является пропуском в отделение хранения, упаков­ки и последующей реализации. Не допускаются к реализации колбасные из­делия с дефектами, которые появляются в результате нарушения технологии изготовления.