Общая технология мясных консервов может быть представлена в виде технологической схемы (рис. 20.2).

Первый блок операций — подготовка сырья к консервированию включа­ет в себя приемку сырья, разделку, обвалку и жиловку. Эти операции про­водят с целью дифференцирования полутуш на пищевые и не пищевые ча­сти, а также удобства дальнейшей обработки мяса (рис. 20.3).

Второй блок операций — предварительная обработка, представлен сово­купностью процессов, которые используют в технологии отдельных видов консервов. Фактически каждый вид консервов отличается специфическими подготовительными операциями, такими, как измельчение, посол, пригото­вление фарша (для фаршевых консервов), предварительная тепловая обра­ботка (бланширование, варка, обжаривание), подготовка бобовых и круп (для мясо-растительных консервов) и др.

Третий блок операций — специальные процессы теплового консервиро­вания включают фасование и герметизацию банок с продуктом. Эти опера­ции по своему значению и сложности менее значимы, чем входящие в этот блок процесс тепловой стерилизации консервов, обеспечивающий безопас­ность и безвредность, а также возможность длительного хранения консервов.

Четвертый блок — завершающая обработка — состоит из операций мой­ки и подсушивания наружной поверхности банок, этикетирования их при необходимости, упаковывания и маркирования, складирования и хранения. Эти операции необходимы для придания консервам товарного вида.

Состав и последовательность операций в каждом блоке зависит от вида сырья и вида консервов. При переработке мороженного сырья вводят про­цесс размораживания, птицы — опаливание, потрошение, промывание, за­чистку и т.д.