Фаршированная колбаса — это вареная колбаса с ручным формирова­нием особого рисунка, завернутая в листовой шпик и вложенная в оболоч­ку. Разнообразие рисунка достигается использованием разнообразнейших компонентов сырья: листового и крошенного шпика, языков, кровяной мас­сы и фарша. Для изготовления фаршированных колбас используют сырье высочайшего качества — говядину, свинину и телятину в охлажденном и ос­тывшем виде, сливочное масло и яйца, поэтому фаршированные колбасы имеют приятный вкус и нежную консистенцию. Все фаршированные колба­сы относятся к высшему сорту. Содержание влаги в фаршированных колба­сах 40-55 %, выход готовой продукции 97-101 %.

Подготовка сырья. Подготовку и посол мяса осуществляют аналогично, как и для вареных колбас. Заранее охлажденный до 0-4 °С и посоленный боковой шпик разрезают вручную или на машине для пластования шпика на пластины толщиной не больше 5 мм, длиной 30-50 см и шириной 35-40 см. Охлажденный несоленый хребтовый шпик измельчают на шпигорезке на куски размером не больше 4 мм.

Языки промывают и очищают от слизистой оболочки на специальных центрифугах, где объединяются процессы тепловой обработки поверхности языков и очищение слизистой оболочки трением. Очищенные языки напра­вляют на посол мокрым способом. Их заливают рассолом (количество рас­сола 30 % от массы сырья) плотностью 1,087-1,116 г/см², который содержит нитрит натрия и сахар, и выдерживают в нем на протяжении 12- 18 дней. После посола языки вымачивают 2-3 ч и варят при температуре 87-90 °С, свиные языки на протяжении 1,5-2 ч, говяжьи — 2-2,5 ч, охлаждают и раз­резают вдоль на две или четыре части, в зависимости от размера, или из­мельчают на шпигорезке на куски с размером сторон не больше 6 мм.

Посол языков можно осуществить ускоренным способом. Языки кладут в приготовленный рассол (соотношение по массе 1:1), выдерживают на про­тяжении 2-2,5 ч, при температуре 40-45 °С и потом варят в этом рассоле.

Приготовление фарша аналогично приготовлению фарша вареных кол­бас. Количество добавляемой воды (льда) составляет 20-25 % от массы куттерованного сырья.

Формование колбас. При формовании фаршированных колбас на пласте шпика в определенном порядке укладывают вручную фарш, пластины язы­ка, шпика и кровяной массы соответственно рецептуре данного вида. Пласт шпика вместе с содержимым скручивают в рулон, вручную укладывают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 5-7 см, чтобы не допустить искривления батонов и нарушения рисунка. Перевязанные батоны в натуральной оболочке прокалы­вают в нескольких местах для удаления воздуха. После вязки батоны наве­шивают на палки, размещенные на рамах, и направляют на термообработку.

Термическая обработка. Батоны варят в открытых котлах в воде или па­ром в пароварочных камерах при температуре 75-85 °С на протяжении 3-4 ч до достижения в центре батона температуры 70 °С.

После варки одни виды колбас охлаждают на протяжении 10 мин под душем, а потом в камере при температуре воздуха не выше 4 °С. Другие ви­ды фаршированных колбас в горячем состоянии после варки раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения при вы­шеуказанной температуре. Фаршированные колбасы охлаждают до темпера­туры в центре батона от 1 до 15 °С на протяжении 10-12 ч.

Упаковка и хранение. Для реализации фаршированные колбасы упаковы­вают в оборотную тару или в тару из гофрированного картона, которую мар­кируют с указанием необходимой информации о готовой продукции. Кол­басы хранят при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.