Закалывание животного и обескровливание производят немедленно по­сле оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологи­ческим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиоло­гической порчи мяса.

Степень обескровливания туш зависит от технологии проведения убоя, физиологическо­го состояния животного перед убоем и других факторов. Выход крови замедляется при пред- убойных стрессах и утомлении животных, по­скольку эти состояния усиливают приток крови к мышцам.

Цель обескровливания:

сохранение цвета мяса; обеспечение стабильности при хранении.

Содержание крови в организме крупного и мелкого рогатого скота со­ставляет 7,6-8,5 %, у свиней — 5 % от живой массы. При полном обескро­вливании, которое применяется в нашей стране, удаляется 50-60 % от всей крови. При неполном обескровливании выход мя­са более высокий, но оно имеет темный цвет и быстрее портится.

Выход крови при полном обескровливании, % от живой
массы:

• крупного рогатого скота — 4,5;
• мелкого рогатого скота — 3,5;
• свиней — 3,5.

Обескровливание можно проводить в горизонтальном или вертикальном (подве­шенном) положении.

Горизонтальное обескровливание на мясокомбинатах Украины не применяется из-за низкого санитарного со­стояния цеха, загрязнения туш и неполного обескровливания.

Необходимо отметить, что ведущие зарубежные фирмы используют горизон­тальное обескровливание в своих новых разработках. Обескровливание проводят комбинированным методом, сначала гори­зонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем — вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на техни­ческие цели.

Факторы, определяющие полноту обескровливания:

исключение стресса животных перед убоем;

сокращение периода между оглушением и закалыванием до 10~15 с;

применение вакуумных систем.

Сохранение качества мяса зависит от продолжительности интервала времени между оглушением и обескровливанием. Это связано с тем, что лучше всего сердце работает в первые 15-20 с после оглушения. Обескров­ливание целесообразно осуществлять сразу после оглушения не позднее чем через 1,5 мин — для крупного рогатого скота, и 1 мин — для свиней, одна­ко в современной инструкции по переработке животных разрешено увели­чивать этот диапазон времени в два раза.

Перед обескровливанием крупного рогатого скота вскрывают кожу в шей­ной части, отделяют пищевод от прилегающих тканей и зажимают его зажи­мом (накладывают лигатуру), чтобы в кровь не попало содержимое желудка. При использовании крови для технических целей перерезают ножом крупные сосуды в шейной области — сонные артерии (открытый способ). У мелкого рогатого скота их перерезают сквозным проколом шеи, у свиней — уколом под грудную кость перерезают аорту.

На пищевые и лечебные цели кровь от здоровых животных берут полыми ножами или специальными установками под вакуу­мом только закрытым способом.

Преимущества закрытого способа сбора крови:  

• исключается загрязнение крови;
•  увеличивается выход крови.

Использование вакуумных систем с от­бором крови на пищевые цели является на­иболее совершенным способом.

Полый нож представляет собой трубку из нержавеющей стали, снабженную резиновым шлангом (рис. 2.7).

Нож вводят в аорту, кровь через отверстие полого ножа и по шлангу по­ступает в чистую емкость.

Полый нож извлекают через 40-60 с, после чего для полного обескровливания перерезают ножом сонную артерию и яремную вену.

Кровь стекает в поддоны, распо­ложенные под подвесным путем кон­вейера обескровливания, и использу­ется на технические цели. Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые и лечебные цели не собирают.

Общая продолжительность
обескровливания туш:

• крупного рогатого скота — 8-10 мин;
• свиней — 6—8 мин;
• мелкого рогатого скота — 5-6 мин;

На пищевые и лечебные цели:
крупный рогатый скот и свиньи —40-60 с.

Для обеспечения сбора крови только от здоровых животных ее собира­ют не более чем от 5-10 голов скота и передают на переработку только по окончании ветсанэкспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.

Перспективным является использование для сбора крови от животных одноразовых пластиковых мешочков с одноразовыми иглами. В таком слу­чае при забраковке крови на технические цели передают кровь только дан­ного животного, а не находящуюся вместе с ней в одной емкости кровь здо­ровых животных.

Для сбора пищевой крови применяют различные по конструкции уста­новки.

В одной из простейших предусмотрена закрытая схема сбора крови ва­куумным способом с подачей стабилизирующего раствора непосредственно в полый нож (рис. 2.8). Эта установка рекомендуется для предприятий ма­лой мощности.

На средних и крупных предприятиях применяют современные установ­ки В2-ФВУ-100, В2-ФВУ-50 (рис. 2.9). Они позволяют производить сбор и отвод крови, стабилизацию, фильтрование, перекачивание ее из баков для сбора крови от 10 животных после положительного заключения ветсанэкспертизы в емкости для выдержки стабилизированной крови. Предусмотре­на автоматическая подача и дозировка стабилизатора в кровь, мойка, дезин­фекция и ополаскивание закрытой системы сбора крови, автоматический учет крови, откачивание крови из кровосборников. Отрицательное заключе­ние ветсапэкспертизы реализуется сливом крови в емкости для использова­ния на технические цели.

Для сбора крови свиней на предприятиях большой производительности используют автоматизированные установки карусельного типа В2/ФСН.

Кровь должна соответствовать всем органолептическим и физико-хими­ческим показателям стандарта. На емкостях с пищевой кровью, которую на­правляют на переработку, должен быть прикреплен ярлык, где указан: вид крови; способ ее обработки; масса нетто; дата изготовления.