Традиционная технология приготовления фарша по многочисленным рецептурам в зависимости от вида и сорта колбас чрезвычайно сложна и трудоемка. Это приводит к систематическим нарушениям рецептурных тре­бований, а следовательно, к ухудшению качества. Кроме того, фарш соста­вляется без учета химического состава исходного сырья, что отражается не только на качестве, но и на выходе колбасных изделий.

Для повышения эффективности колбасного производства можно ис­пользовать технологию единого фарша для всего ассортимента колбас. Раз­нообразие ассортимента создается благодаря добавлению к единому фаршу различных видов структурных компонентов в разном количестве (кусочков мяса разной степени измельчения, шпика, овощей и др.), а также использо­ванию разнообразной формовки и упаковки.

Для создания рецептур единого фарша решающее значение имеет хими­ческий состав сырья, который должен обеспечивать оптимальные показате­ли влаго- и жиросвязывающих свойств, устойчивости фарша, качества и вы­хода готового изделия.

Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок заданно­го химического состава показана на рис. 17.33.

Принципиальным отличием данной технологии является установление химического состава сырья на этапах предварительного перемешивания по­сле первичного измельчения мяса, расчет на ЭВМ количества мясных ком­понентов для стандартизации сырья и окончательное перемешивание (стан­дартизация) перед посолом.   

Химический состав (жир, белок) определяют экспресс-методом на спе­циальных анализаторах.

Производственный процесс при такой технологии может быть полно­стью автоматизирован, как показано на рис. 17.34.

Выдержанное в посоле сырье определенного вида, сорта и химического состава поступает в узел дозирования (поз. 7-10 рис. 17.34). Он представля­ет собой систему резервуаров для хранения фарша, снабженных устройства­ми для взвешивания и загрузки сырья в куттер. Количество резервуаров определяют по количеству загрузок сырья при посоле. В каждый резервуар загружают сырье одного вида, сорта и химического состава в соответствии с рецептурой, выданной ЭВМ. Из резервуаров сырье поступает на взвеши­вание и далее транспортируется в машину для приготовления фарша.

Остальные операции проводятся аналогично традиционной технологии.

Метод единого фарша может быть использован для производства ливер­ных, полукопченых и варено-копченых колбас.