Студни и холодец — это изделия, изготовленные из вареного измель­ченного сырья с высоким содержанием коллагенового сырья с добавлением концентрированного бульона и специй. Реализуют их в застывшем состоя­нии в формах или оболочках. Холодец и студни вырабатывают высшего сор­та, первого и второго сортов из субпродуктов второй категории (свиной ко­жицы, ножек, путовых суставов, ушей, губ, жилок, свиных голов, говяжьих рубцов). Выход готовой продукции для холодца — 150-200 %, для студня — 115 % к массе основного сырья, в зависимости от рецептуры.

Подготовку мясного сырья для холодца и студня осуществляют так же, как и при производстве ливерных колбас.

Составление и обработка смеси. Заранее подготовленное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 16 мм в зависи­мости от рецептуры. Измельченные вареные субпродукты перемешивают в котле со специями, поваренной солью и бульоном. Полученную смесь кипя­тят 50—60 мин. После кипячения с поверхности снимают жир.

Разливание холодца. Холодец разливают в металлические тазики или шприцуют в целлофановую оболочку. Температура в начале разливания должна быть 90-95 °С, в конце — не ниже 75 °С.

Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки делают в стационар­ном стерилизаторе с давлением 1,1 МПа на протяжении 30 мин.

Охлаждение. Холодец, разлитый в тазики, охлаждают при температуре 0-4 °С до образования плотной консистенции. Наполненные и завязанные батоны охлаждают на стеллажах при температуре 0-4 °С на протяжении 6-10 часов.

Упаковывание холодца. Охлажденный холодец вынимают из тазиков и завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлофано­вую пленку и упаковывают в оборотную тару.

Приготовление фарша для студня. Измельченное вареное сырье переме­шивают в котле или мешалке с пряностями, кухонной солью и бульоном, температура которого должна быть не ниже 60 °С.

Искусственные и натуральные оболочки наполняют подготовленной массой с помощью шприцев разной конструкции. Свободный конец оболоч­ки связывают, оставляя петлю на конце батона.

Термообработка. Размещенные на стеллажные рамы батоны в горизон­тальном положении варят в пароварочных камерах при температуре 80-85 °С в течение 2-2,5 ч до достижения температуры внутри батона 72 °С.

Охлаждение. Охлаждение студня осуществляют при температуре 0-6 °С на тех же рамах, что и варят, на протяжении 10-12 ч. Температура внутри батона после охлаждения не должна превышать 8 °С.

Готовый студень очищают от застывшего на оболочке желе и жира и на­правляют на реализацию.

Хранение. Холодец хранят при температуре 0-8 °С, студень — при 0-6 °С. Срок хранения с момента окончания технологического процесса для холодца не больше 12 ч, студня — 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч.