Перед выпуском туш из цеха убоя и разделки производят товарную оценку мяса. Категория упитанности определяет уровень качества полученного мяса на костях. Основными критериями для определения упитанности говяжьих и бараньих полутуш являются развитие мускулатуры и наличие жировой ткани, а для свиных полутуш — толщина шпика в области между шестым и седьмым спинными позвонками.
По характеристикам качества туш говядину разделяют на две категории: I и II.
Говядину от взрослого скота в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.
Цель классификации туш по упитанности:
- дальнейшая дифференциация технологического использования мяса;
- определение выхода мяса в зависимости от категории упитанности.
Говядина I категории: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко: подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, отложения жира в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории: мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина I категории от коров- первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами, жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.
У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть не менее 165 кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые отложения могут отсутствовать.
Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подразделяется на четыре группы:
первая группа — от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;
вторая группа — от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;
третья группа — от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;
четвертая группа — от молодняка с массой туши менее 168 кг.
Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы. У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие требований I и II категорий, относятся к тощему мясу.
Свинину по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий (табл. 2.4).
Баранину и козлятину подразделяют на две категории. Туши I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
|
Перспективы в области оценки качества мясных туш: • разработка комплексного критерия оценки качества: • разработка методов и приборов для объективной оценки качества; • создание законодательной базы в виде стандартов; • корреляция объективной товарной оценки мяса и его цены. |
У туш II категории мышцы развиты слабо; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Баранина или козлятина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относится к тощей.
Принятая методика установления категории мяса требует от специалистов большого опыта и является очень субъективной.
Она не удовлетворяет ни поставщиков, которые должны знать точную цену за количество и качество поставленной ими продукции, ни переработчиков, желающих точно знать, сколько и за что они платят. Кроме того, точная и объективная начальная информация о качестве сырья позволяет правильно прогнозировать рациональное использование мяса при его последующей переработке.
В мировой практике используют методы приборной оценки для замера толщины мышечной и жировой тканей. Эти методы основаны на оптико-волоконной технике и анализе видеоизображений проникающих зондов. Создаются автоматизированные классификационные центры для определения параметров и выхода конечной продукции. Схема такого центра для классификации свиных туш (Дания) показана на рис. 2.29.
До входа в центр измеряется длина туши, что необходимо для правильного расположения зондов. Толщина шпика и мяса в различных точках на остове туши измеряется оптическими зондами измерительной станции. На станции клеймения аппаратом с газовым обогревом туши маркируются. Предусмотрена и ручная классификация, осуществляемая на запасном конвейере. Ориентировка зондов, сбор данных и их обработка производятся на микрокомпьютере.
Следует отметить, что за рубежом при оценке убойных животных и туш за качественные показатели принимаются не только масса мышечной, жировой тканей, толщина шпика, но и цвет мяса и жира, показатели pH. Технологическая диагностика сырья по величине pH, не требуя специального оборудования, дает возможность более эффективно использовать его при последующей переработке.
Величину pH измеряют в длиннейшей мышце спины на глубине 5 см в районе 10-го позвоночника либо в области окорока переносным рН-метром. Исходя из результатов pH-метрии производят сортировку сырья для дальнейшего использования.
Определение pH, получаемого при убое сырья, должно стать неотъемлемым элементом процесса первичной переработки животных на современных предприятиях.
