Понятие о пищевой ценности. Пищевая ценность — это свойства пище­вого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормаль­ном обмене веществ.

Пищевая ценность определяется:

• химическим составом;
• биологическим значением компонентов;
• усвояемостью;
• энергетической ценностью;
• органолептическими харак­теристиками;
• безвредностью.

Пищевую ценность любого продукта пита­ния в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. Для оценки пита­тельных свойств определяют химический со­став продукта и соответствие каждого компо­нента формуле сбалансированного питания (интегральный скор),в которой отражены по­требности человека в пищевых веществах.

Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное со­отношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биоло­гической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислот­ного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

Критерием определения качества белка служит эталон, сбалансирован­ный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающей потребности организма. На основании сопоставления количества незамени­мых аминокислот в исследуемом белке с данными по их содержанию в эта­лонном белке определяют индекс биологической ценности или так называ­емый аминокислотный скор:

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Для мясных изделий определяют скор либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизина, триптофана и суммы серосодержащих (метионин + цис­тин). Упрощенное представление о составе белков дает качественный бел­ковый показатель (КБП), представляющий отношение триптофана (содер­жится только в мышечной ткани) к оксипролину (преобладает в соединительной ткани). Этот метод позволяет установить соотношение мы­шечных и соединительнотканных белков.

Указанные методы дают представление лишь о гипотетической ценно­сти пищевого продукта, так как не учитывают его биологическую доступ­ность к усвоению организмом, т.е. способность расщепляться под действием пищеварительных ферментов.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояе­мости, определяющим степень использования продукта организмом человека.

Определение коэффициента усвояемости белкового компонента мяса можно производить в опытах in vitro и in vivo. В первом случае в системах «пепсин-трипсин», либо с использованием реснитчатой инфузории Tetrachy- тепа periformis в известной степени моделируется процесс переваривания белков в желудочно-кишечном тракте. Однако более достоверными являют­ся биологические методы, характеризующие влияние белков на развитие животных (in vivo).

Таким образом, биологическая ценность белкового компонента продук­та устанавливается на основе химических и биологических методов.

Усвояемость жира зависит от состава (количества ненасыщенных жир­ных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза и других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта также влияет на усвояемость тех и других. Оптималь­ным соотношением жира и белка в мясо­продуктах является 1 (0,8) : 1,0.

Энергетическая ценность дает пред­ставление о той части энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.

Энергетическая ценность 1 г:

• белков — 4,00 ккал (16,7 кДж);
• жиров — 9,00 ккал (37,7 кДж);
• углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).

Организм использует в качестве источника энергии жиры, углеводы и белки. Однако энергетическая ценность их не одинакова.

Зная химический состав пищи, можно подсчитать общую энергетиче­скую ценность продукта.

Энергетическую ценность (ккал/100 г) определяют по содержанию (1 г/100 г продукта) трех важнейших нутриентов — белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У):

ЭЦ = (4 Б + 9 Ж + 3,8 У),

где 4; 9; 3,8 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различ­ную энергоемкость — от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.

Органолептические показатели продукта также влияют на пищевую цен­ность, так как возбуждают секрецию слюнных желез и желудочного сока и обусловливают, вследствие этого, аппетит и пищеварение.

Химический состав и биологическая ценность мяса. Среди продуктов жи­вотного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занима­ет привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структу­ре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения ор­ганизмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выжи­ваемость.

Мясо различных видов животных отличается по химическому составу и энергетической ценности (табл. 6. 1).

Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим из­менениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взросло­го человека. Соотношение важнейших незаме­нимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показа­телю несколько превосходит баранину, а по­следняя —свинину.

В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повы­шением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содер­жание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одина­ково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.

Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологиче­ской ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.

При оценке биологического значения белков мяса необходимо отметить и неполноценные соединительнотканные белки, роль которых в питании пе­ресмотрена.

Физиологическое действие коллагена позволяет причислить его к пище­вым волокнам. Экспериментально доказано, что при рациональном сочета­нии мышечных белков и коллагенов усвоение белка повышается.

Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами, а стериды — свободным и связанным холестерином (табл. 6.3).

Липидный состав колеблется в очень широких пределах. Распределение жиров весьма неравномерно, а место их локализации оказывает большое влияние на их качество. Для жиров, находящихся в мышцах, характерно вы­сокое содержание фософолипидов. Жиры соединительной ткани содержат больше ненасыщенных жирных кислот, чем жиры мышечной ткани.

Липиды выполняют несколько важных физиологических функций. Часть их, преимущественно фосфолипиды являются пластическим матери­алом и входят в структурные элементы мышечного волокна. Активность липидов мяса как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Другие, в основном триглицериды, выполняют функцию энергетического материала, резерва, выделяя при окислении энергию. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов.

Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содер­жатся не синтезируемые в организме жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. Жиры, кроме того, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых ви­таминов, а также сами являются носителями некоторых жирорастворимых витаминов.

Жиры играют роль одного из основных источников энергии, их калорийность превы­шает калорийность белков и углеводов.

Поскольку жиры являются энергоемкими веществами, систематическое избыточное их потребление приводит к нарушению обмена веществ и ожирению. В связи с этим сформи­ровалась тенденция к производству продуктов с пониженным содержанием жира.

Биологическая функция жиров:

источники энергии; содержат незаменимые жирные кислоты; содержат жирораствори­мые витамины.

Жир оказывает большое влияние на органолептические свойства мяса. При недостаточном содержании жира мясо жесткое и невкусное. В то же время чрезмерно жирное мясо, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые качества и усвояемость.

Мясо содержит небольшое количество углеводов (1-2 %), которые пред­ставлены в основном гликогеном. С энергетической точки зрения значение углеводов мяса небольшое, однако они играют важную роль в послеубойных процессах, формируя органолептические показатели.

Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азоти­стыми и безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно-кишечного тракта, повышают его усвояемость и т.д. Мясо разных видов животных отличается по содержанию этих веществ, что обеспечивает каждому из них специфический вкус и за­пах. Мясо старых животных имеет больше экстрактивных веществ, поэтому отличается интенсивным вкусом и запахом.

Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ (табл. 6.4).

Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим обра­зом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость бел­ков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

В составе мяса содержатся все водорастворимые витамины, а также нез­начительное количество жирорастворимых (А, Д, Е, К, F), регулирующие рост и физиологические процессы (табл. 6.5).

На концентрацию витамина Е сильное влияние оказывает способ от­кармливания животных. Витамины B₁ и В₆ частично разрушаются при по­соле. При тепловой обработке часть витаминов теряется.