Измельчение — операция, которой подвергаются почти все виды мясно­го сырья, используемого в консервном производстве.

Измельчение разной степени производят различными способами в зави­симости от вида консервов.

При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банки. Тушки кроликов и птицы, как правило, разрубают на куски массой до 200 г.

Бескостное сырье нарезают на специальных мясорезательных машинах, оснащенных дисковыми ножницами. Расстояние между ножами регулирует­ся в зависимости от требуемой величины кусочков мяса.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, а также консервов для детского и диетического питания и других, мясное сырье измельчают на волчках до различной степени, требуемой по технологическим условиям.

Тонкое измельчение сырья при выработке фаршевых и паштетных консер­вов производят на куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах, микрокуттерах.

Посол и выдержку в посоле применяют при производстве фаршевых, ветчинных и языковых консервов. Происходящие при этом процессы, а так­же технология и техника аналогичны тем, которые имеют место при выра­ботке колбасных и ветчинных изделий.

Особенности посола мяса при производстве фаршевых консервов заклю­чаются в том, что измельченное на волчке мясо с диаметром отверстий ре­шетки 16-25 мм после перемешивания с сухой солью и раствором нитрита натрия укладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 °С в те­чение 3 суток. С уменьшением диаметра отверстий решетки волчка до 2-3 мм продолжительность при этих же температурных условиях сокраща­ется до 12-14 ч.

При производстве ветчинных консервов, независимо от наименования и вида последующей тепловой обработки, посол производится сухим, мокрым или смешанным способами.

Продолжительность и способ посола зависят от вида вырабатываемых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для по­сола 2 сут («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная»). После по­сола сырье выдерживают 5-7 сут для созревания, коптят, обваливают, варят в формах, после чего фасуют в банки.

При изготовлении «Завтрака туриста» и «Бекона рубленного» посолоч­ные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленный»).

При производстве «Ветчины рубленной» полужирную свинину переме­шивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 сут для созревания.

Тепловая обработка. Несмотря на предстоящее тепловое воздействие при стерилизации, сырье для консервов подвергают предварительной тепло­вой обработке. К основным видам тепловой обработки относят бланширова­ние, обжаривание, варку, копчение.

Бланширование как наиболее простой способ тепловой обработки мяс­ного сырья широко распространен. Бланширование — это кратковременная варка до неполной готовности. Цель бланширования — частичное удаление воды из мяса для предупреждения выделения бульона при последующей стерилизации, повышение пищевой ценности готового продукта.

При бланшировании мясо теряет 40-50 % в массе и 30-35 % в объеме, что позволяет полнее использовать вместимость тары. Мясо становится мяг­ким и легко разжевывается, что обусловлено частичным разрушением сое­динительной ткани.

При бланшировании также происходит частичная инактивация фермен­тов и уничтожается вегетативная микрофлора, в результате чего повышает­ся эффективность последующей стерилизации.

Бланширование производят паром, водой или в собственном соку. По­тери растворимых пищевых веществ больше при блашировании водой, чем паром, но они компенсируются использованием образующегося бульона, ко­торый после упаривания заливают в банку.

Бланширование проводят в котлах, бланширователях непрерывного дей­ствия открытого и закрытого типа.

Бланширование можно проводить несколькими способами.

Первый способ — мясо загружают в бланширователь или котел на 2/3 объема, добавляют 4-6 % горячей воды от массы мяса и бланшируют 30-40 мин. Бланширование мяса в собственном соку позволяет получить бульон требуемой концентрации (15-20 % сухих веществ), который приго­ден для использования в консервы без упаривания.

Второй способ — мясо закладывают в кипящую воду в соотношении 53 : 47 и бланшируют в одном котле три закладки мяса: первую 50-60 мин, вторую 75 мин и третью 90 мин. Этот способ позволяет получить концен­трированный бульон.

Третий способ — к мясу добавляют 20-50 % воды и бланшируют 30-40 мин. Бульон при этом необходимо упаривать либо добавлять 0,5-1 % желатина.

Бланшировку считают законченной, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет кровянистого мясного сока.

Варку отличает от бланширования более низкая температура греющей среды и большая продолжительность процесса. В консервном производстве варку используют после обжарки для достижения кулинарной готовности сформованных сосисок, а также при изготовлении ветчинных консервов.

Обжаривание мяса, овощей перед консервированием производится пу­тем погружения на несколько минут (5-15) в жир, нагретый до температу­ры 140-160 °С. Полуфабрикат приобретает приятный запах и вкус жарено­го продукта, уплотненную консистенцию и прочную корочку золотисто-коричневого цвета; в нем повышается содержание сухих веществ за счет испарения воды и впитывания растительного масла или животного жира. Указанные изменения обусловлены испарением влаги с поверхност­ного слоя, его уплотнением, а также распадом составных частей мяса, уча­ствующих в формировании специфического вкуса и аромата.

Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие достаточно большое количество влаги, не пе­регревается выше 102-103 °С.

Готовность полуфабриката для консервов определяют по органолептиче­ским признакам и видимому проценту ужарки (X), который определяется как

где А — масса сырья до обжаривания;

В — масса сырья, после обжаривания.

Процесс зависит от вида сырья, его размеров, температуры обжаривания и его продолжительности, а также конструкции аппарата. От этих же фак­торов зависят не только потери массы, но части витаминов, минеральных веществ, а также консистенция полуфабриката. В технологической практи­ке величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60 %, моркови и лука — 45-50 %.

При многократном использовании жира в качестве теплопроводящей среды в нем создаются условия для одновременного протекания процессов гидролиза, окисления и полимеризации с накоплением оксикислот, альдеги­дов и других веществ.

Суммарное содержание продуктов окисления и полимеризации в жире во время обжаривания не должно превышать 1 %.

Мясо обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гу­ляш» и некоторых видов консервов с растительным сырьем.

Обжаривание производят в электрических или паромасляных печах. В за­висимости от типа обжарочных печей и непрерывности их работы изменяет­ся количество отработанного жира. Предпочтение отдают печам с минималь­ным объемом единовременно находящегося в них жира и непрерывным доливом, постоянно компенсирующим расход жира на обжаривание. В таких условиях за счет быстрого уноса жира с обжаренным полуфабрикатом период пребывания его в печи сокращается, а сменяемость жира возрастает. Сменяе­мость жира в печи выражают через коэффициент сменяемости, который пред­ставляет собой отношение количества жира, затраченного на обжаривание продукта за единицу времени, к минимально необходимому количеству жира в печи, которое обеспечивает нормальное проведение обжаривания.

Сопоставление коэффициентов сменяемости жира в печах при идентич­ности единиц времени, взятых для расчета, является показательным крите­рием расхода жира и конструкции печи.

К перспективным обжарочным аппаратам относят печи, сочетающие в себе обработку продукта жиром с ИК-излучением и СВЧ-энергией в различ­ной последовательности.

В технологию новых видов мясных консервов процесс обжаривания практически не включают, поскольку обжаренный в промышленных усло­виях продукт не соответствует концепции здорового питания.

Копчение и обжарку используют как этап при подготовке мясопро­дуктовых консервов. Холодное и горячее копчение применяется при произ­водстве ветчинных консервов, обжарка — при предварительной тепловой об­работке сосисок, предназначенных для консервирования.

Приготовление заливок. К заливкам для мясных консервов относят бульоны, желе, соусы.

Бульоны используют при производстве некоторых видов консервов в качестве составной части рецептуры. Их получают путем длительной варки в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостного сырья.

Для приготовления костного бульона кость промывают, рядовую кость — измельчают. Кости обжаривают в газовых печах для получения хорошего цвета, вкуса и аромата. Обжаренные кости загружают в котел, заливают во­дой (при соотношении кости к воде 1 : 3) и варят 3-4 ч при температуре 90-95 °С. По окончании варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности жир и очищают на тканевых фильтрах. Перешедшие в бульон белки, липи­ды, минеральные и азотистые экстрактивные вещества придают ему прият­ные вкус и запах. Концентрированный бульон после охлаждения желирует благодаря достаточному количеству глютина и оссеина. Бульоны использу­ют в качестве самостоятельных заливок, а также для приготовления соусов.

Желирующие бульоны готовят и путем введения студнеобразователей (желатин, каррагинан, агар и др.) в количестве 0,5-1 %.

Концентрированные бульоны можно получать при бланшировании мя­са, как указывалось ранее. Обезжиренные бульоны, имеющие концентрацию сухих веществ менее 15 %, упаривают при температуре не ниже 65 °С, так как они является хорошей питательной средой для микрофлоры.

Для некоторых консервов, содержащих желе, бульоны не используют, и вводят в состав фарша коллагенсодержащее сырье. Предварительную подго­товку этого сырья проводят с нагреванием либо без него. В первом случае сырье загружают в котел, промывают водой, сливают ее и замачивают в во­де в течение 1 ч, после чего воде дают стечь. Далее сырье измельчают на волчке дважды до размеров частиц 3 мм.

При обработке с нагреванием сырье после промывки заливают водой, кипятят 10-15 мин, измельчают на волчке (2-3 мм) и охлаждают в тазах слоем 10 см до 0-4 °С. Охлажденное сырье режут на полосы, вторично из­мельчают на волчке и перемешивают с мясом.

Соусы подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий и винный в зависимости от вида наполнителя (томат-паста, пассированная мука, сме­тана, жженный сахар).

При приготовлении соуса в горячий бульон вводят пассированную му­ку, кипятят 10-20 мин, а затем добавляют тот или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и кипятят 5-15 мин. Готовый соус заливают в банки при 70-75 °С.

Подготовка растительных компонентов. Сырье растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, из­мельчают при необходимости.

Овощи (морковь, свекла, картофель), а также лук и чеснок очищают на специальных машинах и доочищают вручную. Морковь режут на овощерез­ках либо шинкуют на лапшу в шинковках. Картофель режут на овощерез­ках на полоски или на кубики на шпигорезках. Нарезанный картофель хранят в холодной воде для предупреждения потемнения. Капусту после уда­ления верхних листьев и кочерыжки измельчают на шинковочных машинах или на куттере (один или несколько оборотов). Очищенный и промытый лук режут куттером либо на овощерезках.

Тепловую обработку растительных компонентов осуществляют путем замачивания в теплой или горячей воде, бланширования водой, реже — па­ром, варкой в воде, обжариванием в жире, тушением, прокаливанием горя­чим воздухом.

В связи с различием между видами компонентов, особенно по содержа­нию в них воды, особенности поглощать или отдавать воду, прочности тка­ней, тепловая обработка может последовательно сочетать в себе несколько видов (рис. 20.4).

Бобовые, как медленно набухающие, замачивают, а затем варят; гречне­вую крупу для придания ее вкуса прокаливают, а затем замачивают; нежные и сочные овощи только бланшируют; корнеплоды в основном обжаривают.

Свежий лук обжаривают в жире. В консервном производстве допускает­ся заготовка такого лука впрок. Квашеную капусту после промывания и от­жатая тушат или обжаривают в жире в зависимости от вида консервов.

Температура греющей среды зависит от вида тепловой обработки, а про­должительность выбирают таким образом, чтобы поставленные технологи­ческие цели были достигнуты с учетом изменений полуфабриката при по­следующей стерилизации.

Во избежание переваривания горячие компоненты сразу после тепловой обработки активно охлаждают погружением в холодную воду, совмещая с промывкой (макаронные изделия, бобовые, некоторые крупы) или на возду­хе, создавая условия для быстрого теплоотвода.

Особенности подготовки сырья для отдельных видов консервов. Каж­дый вид консервов отличается специфическими операциями подготовки сырья.

При подготовке сырья для натурально-кусковых консервов мясо нареза­ют на куски массой 50-120 г («Мясо тушеное») либо до 60 г («Гуляш») на мясорезках, перемешивают с ингредиентами (рис. 20.5).

Для фаршевых консервов используют сырье в виде шрота (16-25 мм) или мелкоизмельченное (2-6 мм). При куттеровании сырья добавляют че­шуйчатый лед в количестве 5 % массы основного сырья (рис. 20.6).

Подготовка сырья для мясо-растительных консервов отличается грубым измельчением сырья на волчках с последующим перемешиванием с расти­тельными наполнителями на мешалке для получения равномерного распре­деления компонентов рецептуры в консервах (рис. 20.7).

При производстве субпродуктовых консервов сырье бланшируют, либо сразу измельчают и без предварительной тепловой обработки перемешива­ют с солыо и специями (рис. 20.8).

Для паштетной группы консервов из субпродуктов подготовка сырья за­ключается в приготовлении паштетной массы — тонкоизмельченного блан­шированного сырья (печень, жир и другие компоненты) (рис. 20.8).

Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подго­товку сырья (опаливание, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависи­мости от вида консервов мясо птицы обрабатывают с предварительной тепловой обработкой, либо без нее (рис. 20.9).

Фасовку мяса птицы осуществляют после разделки тушек либо обвалки.

При производстве пастеризованных ветчинных консервов в связи с при­менением мягких режимов тепловой обработки к сырью предъявляют более жесткие санитарно-гигиенические и технологические требования. Это каса­ется обработки свиных туш в убойном цехе и холодильного хранения (не более 48 ч при температуре 0-2 °С).

Полутуши поступают в консервный цех упакованными в мешки, кото­рые снимают непосредственно перед разделкой. Величина pH мяса должна составлять 5,7-6,2. Свиные полутуши разделывают на три части: тазобе­дренную, шейно-лопаточную и спинно-реберную. Непосредственно перед обвалкой поверхность отрубов фламбируют пламенем газовой горелки (15-20 с) либо обрабатывают поверхность в специальной установке — сте­рилизаторе (60-90 с) горячим воздухом (120 °С), что в 1,5-2 раза снижает микробиологическую обсемененность сырья.

В зависимости от содержания жировой и соединительной тканей мясо жилуют и сортируют на три группы:

• мясо без видимых включений жировой и соединительной тканей («Ветчина особая») выделяют из задних окороков, вырезки и филея;
• мясо, содержащее до 15 % жировой и соединительной ткани («Вет­чина любительская»), выделяют от всех частей полутуш;
• мясо, содержащее от 15 до 30 % жировой и соединительной ткани («Ветчина рубленная»), выделяют от всех частей полутуш.

Продолжительность нахождения рассортированного сырья в цехе перед посолом не более 20 мин.

Используемые при производстве пастеризованных консервов материалы (желатин, специи, посолочный рассол) и тару подвергают дополнительной санитарной обработке.

Посол подготовленного сырья производят на многоигольчатой шприцевальной установке, что позволяет интенсифицировать процесс и повысить качество. После введения рассола сырье подвергают механической обработ­ке — тумблированию или массированию. После созревания сырье фасуют, иногда с последующей подпрессовкой на вибропрессе.

Технология пастеризованной говядины в целом аналогична технологии ветчинных консервов. В качестве сырья используют говядину первой кате­гории упитанности от молодых животных в охлажденном состоянии.