Оценку пригодности мяса для технологической переработки проводят с учетом таких его свойств, как консистенция, нежность, вкус, аромат, лег­кость термической обработки, способность к гидратации, относительная устойчивость к порче, перевариваемость, цвет.

Учитывая, что различные свойства мяса при созревании формируются не одновременно, о пригодности мяса судят по свойствам и показателям, имеющим для данного продукта решающее значение (табл. 7.2).

Мясо, реализуемое на кулинарные цели, оценивают по органолептиче­ским свойствам. Наилучший вид сырья для производства натуральных по­луфабрикатов — мясо с периодом выдержки 7-10 суток созревания, т.к. при большей продолжительности процесса возникает опасность значительных потерь мясного сока. Для мяса, реализуемого на кулинарные цели в полутушах, созревание может быть увеличено до 10-14 суток.

Сырье с 13-15-суточным периодом созревания пригодно для изготовле­ния практически всех видов колбас, полуфабрикатов и соленых изделий.

Повышение кулинарной ценности мяса по мере его созревания не вызы­вает одновременного увеличения его пригодности для технологической пе­реработки. Во всех случаях, когда при переработке мясо измельчается, а его вкус и запах обогащаются различными приправами, о пригодности мяса можно судить, в первую очередь, по его способности и гидратации. Прежде всего это касается вареных колбасных изделий, в процессе изготовления которых должно прочно связываться значительное количество добавленной воды и образоваться новая структура. Таким требованиям отвечают парное и хорошо созревшее мясо.

Парное мясо наиболее целесообразно использовать для производства эмульгированных колбас и ограниченно для соленых изделий из свинины. Белки парного мяса обладают наибольшей водосвязующей и эмульгирую­щей способностью, развариваемость коллагена максимальна.

Эти свойства парного мяса позволяют достигнуть высокого выхода про­дукции и снизить вероятность возникновения дефектов при тепловой обра­ботке. В первые часы после убоя мясо содержит незначительное количество микроорганизмов. Отсутствие затрат на холодильную обработку также дает парному мясу преимущества с экономических позиций.

Сложность переработки парного мяса заключается в том, что технологи­ческий процесс до термообработки не должен превышать 3-х часов с момен­та убоя. Специальными приемами, основанными на введении хлористого натрия в парное мясо или быстрым замораживанием, можно задержать про­цессы посмертного окоченения.

При производстве соленых изделий из свинины посол парного мяса снижает потери мясного сока, однако из-за высокого значения pH ухудша­ется окраска и уменьшается срок хранения. Учитывая эти обстоятельства, целесообразнее при производстве ветчины и пастеризованных консервов ис­пользовать мясо 3-4-дневного созревания. В это время рассол хорошо про­никает внутрь мышечных волокон, что гарантирует быстрое просаливание. Кроме того, у мяса соединительнотканевые связи еще настолько прочны, что механическая обработка не снижает прочности мяса. Процесс окончательно­го созревания посоленного мяса должен совпасть с началом периода его максимальной водосвязывающей способности. Термическая обработка в это время обеспечивает продукт высокого качества, хорошей консистенции и с низким содержанием желе.

Мясо с высокой степенью гидратации малопригодно для изделий, кото­рые в процессе технологической обработки будут подвергаться интенсивно­му обезвоживанию (сушка, копчение). В связи с этим для сырокопченых колбас и других изделий длительного хранения используют мясо, реакция среды которого близка к изоэлектрической точке (pH-5,5). Такой уровень pH также способствует созданию неблагоприятных условий для развития гнилостной микрофлоры и хорошему цветообразованию.

При производстве стерилизованных консервов целесообразно использо­вать менее созревшее мясо (5-6 суток), так как в мясе глубокой стадии соз­ревания может произойти чрезмерное размягчение консистенции.

Эффективность холодильной обработки мяса также существенно зависит от глубины развития процессов автолиза. Замораживание следует проводите на такой стадии, чтобы размораживание его совпало с фазой послеубойного увеличения способности к гидратации. Это необходимо для связывания выделяющейся при таянии кристаллов льда воды и снижении потерь массы. Желательно замораживать мясо не раньше конца посмертного окоченения.

Вопрос направленного использования мяса с учетом специфики его авто­лиза особенно важен в связи с увеличением количества животных, после убоя которых имеются отклонения от обычного развития автолитических процес­сов. Такое мясо не подлежит хранению в незамороженном виде и должно под­вергаться быстрому (шоковому) замораживанию при температуре -35 °С или переработке с термическим обеззараживанием в первые 1-3 дня после убоя. Выдержка туш с признаками PSE и DFD-дистрофии в камерах послеубойного охлаждения в течение 20-24 ч представляется нецелесообразной, так как в первые часы после убоя в мясе происходят все стадии созревания.

Мясо с признаками PSE из-за низких значений pH (5,0-5,5) и водосвя­зующей способности непригодно для производства вареных колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как ухудшается органолептические характе­ристики готовых изделий (кисловатый привкус, жесткая консистенция, по­ниженная сочность, светлая окраска), снижается выход. Однако в сочетании с мясом хорошего качества либо белковыми добавками оно пригодно для пе­реработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые полуфаб­рикаты и другие виды мясных изделий.

Мясо DFD, имеющее высокую водосвязующую способность, целесооб­разно использовать при производстве вареных колбас, соленых изделий. Во­досвязующая способность этого мяса не падает при окоченении, поэтому его можно вовлекать в технологический процесс на всех стадиях автолиза. При замораживании DFD-мяса не происходит денатурации белков и потерь мяс­ного сока, жировая фракция устойчива при окислении. Благодаря этим свойствам DFD-мясо желательно использовать при производстве заморо­женных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.

Пригодность мяса с загаром для переработки зависит от степени его ра­звития. При слабо выраженном загаре мясо можно использовать как добавку к эмульгированным колбасам. Для производства других видов изделий, в част­ности, длительного хранения, ветчины, в торговую сеть оно не допускается.