Замораживание — это консервирование сырья при температурах, значительно ниже криоскопических температур тканевого сока, когда большая часть воды, содержащейся в биологическом объекте, превращается в лед.

Замороженными считаются продукты, в ко­торых при мерно 85 % влаги превращено в лед. Необходимость замораживания мяса с целью длительного хранения обусловлена сезонностью заготовки и убоя скота.

Замораживание является одним из наи­более дешевых методов длительного сохране­ния качества мяса, его натуральных свойств, пищевой ценности и вкусовых достоинств.

Область применения
замораживания в мясной
промышленности:

• накопление сырья;
• консервирование эндокринно­ферментного сырья, субпродук­тов, тушек птицы, некоторых видов полуфабрикатов, гото­вых к употреблению блюд;
• стабилизация свойств парного мяса;
• ускоренная технология сыро­копченых колбас.

Консервирование методом заморажива­ния основано на принципах анабиоза, т.е. подавлении, угнетении деятельности микроорганизмов и биохимической активности тканевых ферментов. Фермен­тативные процессы гидролиза белков животного сырья приостанавливаются при температуре -18 - 20 °С. Ферментативный гидролиз и окисление тка­невых липидов значительно замедляются при температуре -25 + -30 °С.

Замораживание вызывает изменения в тканях мяса, несколько снижаю­щие после оттаивания функциональные свойства и качество мяса. Эти из­менения во многом зависят от режимов холодильной обработки.