Физико-химические изменения, происходящие во время копчения, свя­заны с обезвоживанием продукта, насыщением тканей компонентами дыма, ферментативными процессами, а также тепловым воздействием.

Высокая химическая активность отдельных компонентов коптильного дыма и наличие реакционноспособных функциональных групп и, прежде всего белковых составляющих мясопродуктов, обуславливают возникнове­ние разнообразных химических реакций между коптильными веществами и составными частями мясопродуктов. Это приводит к образованию характер­ных свойств и некоторому консервированию продукта.

Процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массообменом, в результате чего изделия обезвоживаются, повышается A_w, что задержи­вает рост микрофлоры и способствует формированию органолептических показателей.

Копчение при высокой температуре сопровождается разной степенью денатурации белков, в результате чего освобождаются скрытые функцио­нальные группы, а также уменьшается водосвязующая способность тканей, продукт лучше обезвоживается и уплотняется. Наиболее сильные измене­ния при копчении претерпевает коллаген.

Биохимические изменения при копчении, связанные с действием ткане­вых и микробиальных ферментов, определяются видом продукта и темпера­турой копчения.