Субпродукты получают при переработке крупного, мелкого рогатого скота и свиней.

В зависимости от вида субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи.

По использованию различают пищевые и технические субпродукты. К тех­ническим субпродуктам относятся части тела и органы животного, не имею­щие пищевой ценности.

Субпродукты по пищевой ценности делят на две категории.

Категории субпродуктов:

Первая: печень, языки, почки, мозги, сердце, диафрагмы всех видов скота, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь, вымя крупного рогатого скота.

Вторая: головы, легкие, мясо пищеводов, селезенки, калты- ки, ноги свиные и говяжьи; путовый сустав говяжий; уши свиные и говяжьи; мясокостный хвост и желудок свиной, губы, книжки говяжьи.

Субпродукты, в зависимости от их вида, имеют различное морфологическое строение.

Так, внутренние органы состоят в основном из мышечной, соединительной и жировой тканей, конечности — из костной и соединительной.

Особенности строения субпродуктов учи­тывают при их обработке и для правильного проведения технологических процессов услов­но делят на четыре группы:

• мякотные — ливер (печень, сердце, диафрагма, легкие, трахея с горлом), почки, языки, мозги, селезенка, вымя, мясная обрезь, калтык;
• мясокостные — головы говяжьи (без шкуры, языков и мозга), хвосты го­вяжьи и бараньи, цевки;
• слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные;
• шерстные — головы свиные и бараньи в шкуре (без языков и моз­гов), ноги и путовый сустав говяжьи, ноги свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Субпродукты быстро портятся, в связи с чем сразу же после отделения их от туши и ветеринарной экспертизы подлежат немедленной обработке. Несвоевременная обработка снижает товарное качество субпродуктов, они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Если субпродукты не обрабатывать в течение 3 часов, то удалять щетину, волос, роговой баш­мак, слизистую оболочку значительно труднее. Обработка субпродуктов за­ключается в очистке их от загрязнений (кровь, содержимое желудочно-ки­шечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волосы, щетина, копыта, рога, слизистая оболочка), а также жировой ткани при ее наличии.

Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. После обработки субпро­дукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направля­ют на охлаждение или замораживание и, в зависимости от способа дальней­шего использования, на реализацию или промышленную переработку.