Важное место в технологии колбасных из­делий отводят оболочкам. Их можно рассма­тривать как технологический контейнер, наз­начение которого придать первоначальную форму продукту, защитить от загрязнений, механических повреждений, микробиальной порчи, чрезмерной усушки, деформации. Кол­басные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, в опреде­ленной степени газопроницаемыми.

Требования к оболочкам:

• прочность, эластичность;
• термостойкость и влаго­стойкость;
• требуемый уровень вода- , паро~ и газопроницаемости;
• наличие стандартной толщины и диаметра;
• экономическая доступность.

Оболочки подразделяются на следующие основные группы:

• натуральные (кишечные);
• искусственные белковые;
•  искусственные целлюлозные и
• вискозные (фиброузные);
• полимерные;
• специальные типы.

Каждый из этих видов оболочек характе­ризуется своими недостатками и преимуще­ствами.

Натуральные кишечные оболочки —это надлежащим образом обработанные и под­готовленные отделы кишечника всех видов скота. Натуральная оболочка представляет со­бой непрерывную сетку, образованную соеди­нительной тканью. Подобная структура обеспечивает оболочке такие важные свойства, как проницаемость, усадка, высокая прочность на разрыв. Эти обо­лочки хороши для сохранения вкусовых качеств колбас и могут быть исполь­зованы в производстве всех видов изделий. К недостаткам кишечных оболо­чек относятся трудоемкий процесс их обработки, малая фаршеемкость, неравномерность длины и диаметра, что затрудняет автоматизацию процесса наполнения фаршем.

Для предотвращения порчи оболочек под воздействием микроорганиз­мов при длительном хранении их консервируют путем посола или сушки.

Искусственные белковые оболочки наиболее близки по свойствам к натуральным, поскольку материалом для их производства служат коллаге­новые волокна, получаемые из среднего слоя шкур крупного рогатого ско­та. Они предназначены для выработки всех видов колбасных изделий.

Все коллагеновые оболочки имеют неоспо­римые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, паро- и газопроницаемость, бак­териальную чистоту, эластичность.

Оболочки малого диаметра легко набивают­ся и перекручиваются на сосисочных автомати­зированных линиях. Процесс дубления коллаге­на при обжарке происходит так же, как и у натуральных оболочек, что придает продукту в коллагеновой оболочке привлекательный товарный вид и высокие органо­лептические качества. Сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.

Коллагеновые оболочки могут быть бесцветные и окрашенные.

Помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для опре­деленных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными до­полнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).

Наиболее широко используются следующие оболочки: «Натурин» (Германия), «Кутизин»

(Чехия), «Белкозин» (Украина, Россия), «Фаби- ос» (Польша), «Фибран»(Испания), «Коларген»

(Швеция), «Калм Надо», «Типак» (Бельгия).

Целлюлозные оболочки изготавливают с древесных отходов и хлопка. Целлюлозные обо­лочки подразделяют на целлюлозные (целлофа­новые) и вискозно-армированные(фиброузные).

В первом случае оболочки изготавливают из цел­лофановой пленки. Оболочки на основе целлю­лозы влаго- и дымопроницаемы, но в отличие от белковых могут выдержи­вать более высокие температурные режимы (до 100 °С), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта.

Целлюлозные оболочки выпускаются большого (колбасные) и малого (сосисочные) диаметра. Оболочки большого диаметра подразделяются на «витые» и «цельнотянутые».

Витые оболочки изготавливают из листового «целлофана». Они получи­ли широкое распространение по причине простоты изготовления и относи­тельной дешевизны.

Цельнотянутые целлюлозные оболочки производят экструзионным спо­собом и в отличие от предыдущих не имеют шва.

Целлюлозные оболочки малого диаметра, как правило, цельнотянутые и предназначены для сосисок, сарделек и колбасок малого диаметра (до 38 мм).

Целлофановые оболочки могут быть различной растяжимости, которая зависит от степени эластифицирования оболочки глицерином и содержания альфа-целлюлозы и бета-целлюлозы. В настоящее время выпускают следую­щие оболочки:

• нерастяжимая — используется при производстве сосисок с последу­ющим снятием оболочки;
• средней растяжимости — универсальный тип оболочки;
• повышенной растяжимости — позволяют существенно увеличить плотность набивки и фаршеемкость.

Фиброузные оболочки изготавливаются из длинноволокнистой фиброузной бумаги с про­питкой 100 % целлюлозой.

Фиброузные оболочки — наиболее проч­ные из всех газо-, влагопроницаемых оболочек, характеризуются одновременно высокой рав­номерностью диаметра батона и хорошей ды- мопроницаемостью.

Оболочки обладают наиболее высокой из всех видов оболочек механической прочностью и способностью к усадке при термообработке. Фиброузные оболочки являются идеальными заменителями коллагеновых оболочек, особен­но если технологический процесс требует вы­сокой производительности. Они выдерживают высокотемпературные режи­мы термообработки (пастеризации) и снижают проникновение микрофлоры за счет мелкой пористости оболочки.

Фиброузные оболочки большого диаметра широко используются при производстве вареных колбас. Это позволяет повысить производительность труда и увеличить выход готовой продукции.

Для выработки ливерных и паштетных изделий применяют модифици­рованные фиброузные оболочки с пониженным уровнем водо- и газопрони­цаемости.

Для производства полусухих и ферментированных колбас, где требует­ся усадка оболочки в процессе сушки, используют фиброузные оболочки с высокой проницаемостью и термоусадочными свойствами.

По прочностным характеристикам различают два типа фиброузных обо­лочек: стандартные и, так называемые, облегченные. Облегченные оболочки отличаются от стандартных толщиной или качеством используемого сырья. За счет этого облегченные оболочки становятся более привлекательными по цене, но менее прочными.

Выбор фиброузных оболочек происходит в основном по двум крите­риям: если требуется высокая прочность при набивке, термообработке и по­следующей транспортировке, а также высокая производительность и повы­шенная фаршеемкость, то используется стандартный фиброуз; если же достаточно заменить белковую оболочку на клипсующем оборудовании для снижения потерь при набивке, — то более дешевый тип. Следует учитывать, что стандартный фиброуз лучше подходит для многоцветной маркировки и при его использовании уменьшаются нормы расхода оболочки в производ­ственном цикле.

Существует большое разнообразие фиброузных оболочек различного ди­аметра и широкой цветовой гаммы. Однако основным отличительным приз­наком является степень адгезии к наполнителю.. По адгезионным признакам различают: первый — степень непосредственно адгезии оболочки, то есть ее способности к постепенной усадке вместе с фаршем в процессе длительного копчения или сушки колбас; второй — степень прилипания оболочки к фар­шу в процессе термической обработки. Адгезионные признаки имеют значе­ние в связи с возникновением новых технологий. Например, для производ­ства мягкой (пастообразной) колбасы требуется оболочка с высокой адгезией, чтобы не возникали пустоты при ускоренном созревании продукта, но одно­временно со слабым прилипанием к мясу, поскольку такой фарш имеет очень клейкую структуру. Аналогичные свойства необходимы при производстве колбас с высо­ким содержанием растительных белков и на­полнителей.

Исходя из потребности рынка, фиброуз­ные оболочки могут иметь до 12 степеней ад­гезии — прилипания, что позволяет их приме­нять в любых технологических процессах.

Полиамидные оболочки с термоусадоч­ными свойствами нашли наиболее широкое применение из всех полимерных оболочек.

Они относятся к барьерным оболочкам, так как дают возможность прод­ления срока реализации готового продукта от 15 до 90 суток. Различная продолжительность обусловлена количеством слоев полимерных пленок (однослойные или многослойные), а также их свойствами и толщиной.

Барьерные термоусадочные оболочки получили большое распростране­ние, так как их свойства дают возможность снизить риск бульонно-жировых отеков, возникновения морщин и прочих дефектов на поверхности готового изделия.

Полиамидные колбасные оболочки предназначены для выработки вареных колбас, ветчин в оболочке (в том числе и прессованных), паштетов, зельцев.

Главной отличительной особенностью барьерных оболочек является от­сутствие при термообработке колбас с их использованием процесса копче­ния (обжарки). Последнее обуславливает недостатки барьерных оболочек:

• отсутствие возможности использования этих оболочек для производ­ства копченых колбас;

• ухудшение вкусовых характеристик вареных продуктов.

Однако возможность хранить колбасы в этих оболочках более длитель­ные сроки в настоящее время перевешивает указанные недостатки.

Вместе с тем на рынке оболочек появился новый тип — проницаемые термоусадочные полиамидные оболочки. Они открывают новый этап в техно­логии производства колбасных изделий. Главная задача, которая решается при использовании этих оболочек, — это совмещение позитивных свойств, присущих газо-, влагопроницаемым и барьерным оболочкам, в частности — высокие потребительские свойства колбас при длительных сроках хранения и высоком выходе готового продукта. Достигаются такие показатели новыми свойствами полиамидных оболочек, а именно: их дымо- , газо-, влагопрони- цаемостью на стадиях обжарки и копчения.

Поливинилиденхлоридные (ПВДХ) оболочки. Проблема продления сроков хране­ния колбас может быть решена при введении стадии стерилизации, что позволит хранить про­дукцию от 45 сут до 6 мес. Перечисленные вы­ше оболочки для этого непригодны. Стерилиза­ция осуществляется при температурах до 120 °С и при высоком давлении пара. Единственные оболочки, которые могут выдержать такие же­сткие условия — поливинилиденхлоридные.

Оболочки ПВДХ, благодаря своим уни­кальным барьерным свойствам, подходят как для стерилизации, пастеризации, так и для традиционных технологий колбас — в частно­сти для операций варки.

Следует отметить, однако, что при температурах выше 125 °С структура по­лимера начинает разрушаться с выделением некоторых токсических веществ.

Специальные типы оболочек. В этот класс попадают оболочки, изгото­вленные из различных материалов: коллагена, целлюлозы, фиброуза, ткани полиамида и др. Отличительной особенностью таких оболочек является необычный внешний вид: с тканевой сеткой, с нитяной прострочкой, а также может быть непривычная форма, праздничное оформление.