Кровяные колбасы — это мясные изделия, изготовленные из вареного мяса, субпродуктов с обязательным добавлением крови, а в некоторых слу­чаях — муки и крупы. Они имеют коричнево-красный цвет, упругую конси­стенцию, приятный вкус с выявленным ароматом пряностей. В зависимости от сырья содержание влаги в готовых колбасах составляет 50-75 %, соли — 2,2-3,5 %, выход готовой продукции 90-100 % к массе основного сырья. Вы­рабатывают кровяные колбасы первого, второго и третьего сортов.

Для производства кровяных колбас используют обработанные субпро­дукты всех видов скота второй категории, свиную кожицу, межсосковую часть, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевую кровь и форменные элементы, свиной топленый жир, пшеничную и соевую муку, бе­лок сои или казеинат натрия, крахмал, крупу (пшено, ячменную, жемчуж­ную), бобы (горох, чечевицу). Для кровяных колбас используют свиную кровь, так как она наиболее светлая.

Так как кровь является благоприятной питательной средой для бакте­рий, особенно тщательно при производстве кровяных колбас необходимо следить за чистотой, а также за безупречным гигиеническим состоянием ис­ходного сырья.

Подготовка сырья. Кровяные колбасы готовят холодным способом. Подготовка основного мясного сырья аналогична подготовке при производ­стве ливерных колбас. Для производства кровяных колбас кровь, стабили­зированную фосфатами или дефибринированную, или форменные элементы крови перед употреблением солят, прибавляя 2,5 % соли и 0,025 % нитрита натрия от массы крови. К крови, стабилизированной поваренной солью, прибавляют только 0,025% нитрита натрия. Форменные элементы крови за­ранее растворяют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрации не выше 2,5 %, после чего кровь и форменные элементы выдерживают 12-24 ч при температуре не вы­ше 4 °С. Допускается прибавлять нитрит натрия непосредственно при при­готовлении фарша. Для производства кровяной колбасы светло-красного цвета необходимо длительное время перемешивать кровь перед добавлени­ем шкурки, чтобы обогатить ее кислородом. Регулирование pH крови (око­ло 6) с помощью добавления 0,5 % лимонной или молочной кислоты также поддерживает желаемый ярко-красный цвет. Аскорбиновая кислота в кровя­ных колбасах дает очень темный цвет.

При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержан­ную в рассоле кровь варят при кипении 40-50 мин, периодически переме­шивая. Продолжительность хранения крови (форменных элементов) от мо­мента получения из цеха первичной переработки скота к началу ее переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 ч при тем­пературе не выше 4 °С.

Подготовка бобовых и круп состоит в очищении от посторонних приме­сей, просеивании, промывании холодной водой, варке в кипящей воде на протяжении 2-3 ч до полного размягчения. Соотношение крупы и воды при варке составляет для жемчужной — 1 : 2,8, ячменной — 1 : 2,5 и пшена 1 : 2. Выход вареных круп к массе начального сырья: ячменной — 250 %, жемчуж­ной — 300 % и пшена — 200 %. После варки бобовые и крупы сразу напра­вляют на измельчение и приготовление фарша, чтобы предотвратить закисание.

Приготовление фарша. Осуществляют приготовление фарша в куттерах или мешалках в зависимости от вида колбасы. Последовательность соста­вления фарша для каждого вида кровяных колбас разная. В основном, сна­чала куттеруют подготовленную кровь, а потом прибавляют измельченное мясное сырье и другие компоненты соответственно рецептуре. Общая про­должительность куттерования 7-10 мин.

Все последующие технологические операции — наполнение фаршем оболочек, термическая обработка (варка и охлаждение) — аналогичны тех­нологическим операциям при производстве ливерных колбас.

Большое значение для получения качественной кровяной колбасы име­ет температура внутри батона после варки, которая должна составлять 75 °С при температуре варки около 80-85 °С.

Хранение и реализация. Реализацию кровяных колбас осуществляют в оборотной таре с температурой внутри батонов не ниже 0 °С и не выше 8 °С. Хранят при температуре 0-8 °С.

Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса для кровяных колбас первого и второго сорта — 24 ч, для третье­го сорта — не более 12 часов.