Современный рынок требует новизны. Внимание потребителя можно привлечь даже за счет придания продукту новой необычной формы.
Способ производства продуктов, сформованных из кусков мяса широко применяется в практике. Сырьем при этом служат отдельные, небольших размеров и зачастую обезличенные куски мяса, а внешний вид продукции должен имитировать цельномышечные изделия. Такой эффект можно получить в результате реструктурирования, т.е. склеивания или восстановления структуры мяса.
Технология, основанная на принципе реструктурирования, имеет ряд преимуществ.
Реструктурирование позволяет:
- регулировать органолептические свойства и структуру;
- использовать нетрадиционное сырье;
- расширить ассортимент;
- регулировать химический состав;
- повысить выход;
- повысить рентабельность.
Восстановление структуры основано на адгезионно-когезионном взаимодействии кусков мяса. Основным компонентом, который обеспечивает это взаимодействие, являются мышечные белки.
Массирование или тумблирование сырья в присутствии соли вызывает частичное разрушение клеточных структур мышечных волокон и переход солерастворимых белков в раствор (экссудат).
В результате межмолекулярного взаимодействия мышечных белков повышается адгезия (липкость) экссудата и происходит склеивание кусков мяса, которые после тепловой обработки образуют монолит.
Образование монолитной структуры зависит от вида и состояния мяса (лучше парное и охлажденное) от конструктивных особенностей массажера и режимов процесса, от применения связующих добавок.
Оптимальным является соотношение тканей: 40 % мышечной, не более 30 % жировой и не более 15-20 % соединительной ткани.
В качестве связующих добавок наиболее эффективно использование плазмы крови, молочных белков, желатина, подготовленной свиной шкурки, а также метилцеллюлозы, карбоксиметилцеллюлозы, амилопектина.
Технология реструктурированных продуктов обязательно включает процессы их прессования и формования, назначение которых состоит в усилении когезивных свойств связующих компонентов, образовании сплошной структуры (без пустот) и придании удобной для упаковки, транспортировки, хранения и порционирования формы.
