Технологический процесс после стерилизации консервов не оказывает влияния на содержимое банок. Однако последующее хранение и транспор­тирование, особенно при нарушении условий проведения этих операций, мо­гут вызвать ухудшение качества и даже брак консервов. В связи с этим ре­жимы хранения и правила транспортировки выполняют и контролируют так же, как и другие технологические операции.

Основные операции на завершающей стадии технологической схемы включают сортирование, упаковывание в транспортную тару, складирование и хранение.

Сортировка. Так называемую горячую сортировку по признаку герме­тичности банок проводят на отдельных предприятиях, не имеющих условий для осуществления режима охлаждения в автоклаве. Внешний вид банок, выгруженных из автоклава охлажденными, оценивают до мойки, определяя дефекты визуальным способом. Отбраковке подлежат банки с подтеками, а также механическими повреждениями.

Подтек внешне представляет собой подсохшие сгустки продукта, вытек­шего из негерметично закатанных или разгерметизированных банок. Подтек может быть и за счет попадания содержимого из расположенной рядом не­герметичной тары, что не считается браком.

Мойка банок после стерилизации проводится с целью удаления белко­вых, жировых и других загрязнений. Моют банки в слабом растворе мою­щих средств температурой 35-45 °С в течение 10-20 с в машинах для мой­ки. Затем банки сушат в потоке теплого воздуха.

Этикетирование и упаковывание. Нелитографированные банки этикетируют, используя бумажные этикетки и клей, специально предназна­ченные для этих целей. Клей должен быстро высыхать, прочно удерживать этикетку на банке и не изменять ее окраску.

На художественно оформленной этикетке, как и на литографированной банке, указывают данные в соответствии с требованиями нормативной до­кументации: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, на­именование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технологи­ческого условия, состав консервов, рекомендации по применению.

Подготовленные банки укладывают в ящики (деревянные или из гофри­рованного картона), которые должны надежно защищать консервы от меха­нических повреждений. Между рядами банок помещают прокладку. На тор­цевую сторону ящика наносят маркировку с указанием наименования предприятия и ведомства, даты изготовления, наименования и сорта консер­вов, количества банок, их номера и массы нетто.

Деревянные ящики накрывают крышкой, забивают и обтягивают прово­локой, картонные же обклеивают гуммированной лентой или обвязывают.

Операции по обработке и упаковке консервов на современных предпри­ятиях осуществляют на поточно-механизированных линиях.

В случае закладки консервов на длительное хранение во избежание кор­розии нелакированные жестяные банки смазывают техническим вазелином, на стеклянные наклеивают этикетки.

Храпение. Консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 5-15 °С. На­иболее благоприятной температурой хранения является 2-4 °С. При отри­цательных температурах срок хранения увеличивается, но тара может пор­жаветь, так как при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре ниже точки росы конденсируется вла­га. Относительную влажность воздуха поддерживают не более 75 %.

Ящики с консервами одного ассортимента и одной даты выработки укладывают штабелями ограниченной высоты на стеллажи, обеспечивая проходы и циркуляцию воздуха.

Продолжительность хранения определяется сроком, в течение которого не изменяются или же не выходят за допустимые пределы качественные по­казатели продукта. Обычно устанавливают гарантийный срок хранения кон­сервов 2-3 года.

Транспортирование. При любом способе транспортирования консервы предохраняют от механических повреждений, коррозии, а также от перегре­вания или замораживания. По железной дороге консервы перевозят в гру­зовых крытых вагонах, отапливаемых в зимнее время.