Основным продуктом переработки скота и птицы является мясо (говя­дина, свинина, баранина, мясо птицы и т.п.).

Под мясом понимают туши и их части, по­лучаемые при убое скота.

Мясо неоднородно и состоит из тканей, которые классифицируют по их пищевой цен­ности и технологическому назначению. Такое разделение носит условный характер, но име­ет практический смысл, так как возможно от­деление друг от друга большей части тканей для дальнейшего дифференци­рованного их использования. Количественное соотношение тканей в туше для различных видов мяса показано в табл. 5.1.

Тканевый состав мяса:

мышечная; жировая; соединительная; костная и хрящевая.

Количественное соотношение тканей в составе мяса колеблется в зави­симости от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных и других факторов.

Свойства и количественное соотношение тканей определяют качество мяса. Строение, состав и свойства тканей различны.

Тканью называют группу клеток, одинаковых по морфологическому строению, выполняющих специальную функцию и объединенных межкле­точным веществом.