Мясо. Основным сырьем для производства колбас является мясо всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов первой и второй ка­тегории.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и приз­нано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Грамотный подбор мясного сырья соответственно группам колбас явля­ется основой для выработки качественных готовых изделий.

Лучшим сырьем для колбасного производства являются говядина и сви­нина. С технологической и экономической точек зрения целесообразно ис­пользовать говядину второй категории, которая содержит большое количе­ство мышечной ткани.

Для вареных колбас больше подходит мясо молодых и взрослых живот­ных, полукопченых и сырокопченых — взрослого скота, имеющее более низ­кую влажность.

Функционально-технологические свойства мяса тесно связаны с его тер­мическим состоянием, что также необходимо учитывать при подборе сырья для различных видов колбасных изделий.

Хорошее качество всех видов колбас получается при использовании ох­лажденного мяса.

Для производства вареных колбас использование парного мяса с наибо­лее высокой водосвязующей и эмульгирующей способностью возможно при условии немедленной переработки после убоя либо задержки наступления посмертного окоченения. Последнее достигается быстрым замораживанием с последующей переработкой по мере необходимости, а также измельчени­ем парного мяса с добавлением соли, льда, нитрита и выдержкой в течение 10-12 ч.

Применение мороженого блочного мяса с пониженной водосвязующей способностью наиболее эффективно для ферментированных колбас, техно­логия которых предусматривает удаление влаги.

При поступлении мясного сырья на переработку необходимо учитывать его химический состав (наличие водо-, солерастворимых белков, белков со­единительной ткани, жиров, воды, экстрактивных веществ, а также количе­ство цветообразующих пигментов).

На крупных предприятиях, которые могут позволить себе достаточно дорогие экс пресс-анализаторы химического состава сырья, возможно мо­бильное регулирование отклонений химического состава фаршей. Это по­зволяет более четко задавать рецептурные программы на стадии составле­ния фаршей и оптимизировать выход выпускаемых продуктов, т.е. стандартизовать химический состав и качество колбасных изделий.

Лучшим сырьем, которое направляют на колбасное производство, явля­ется говядина с содержанием белка около 20 % и жира 3-4 %.

На качество и выход колбасных изделий большое влияние оказывает ве­личина pH мяса, определяющая состояние белков. Мясо с нормальным хо­дом развития автолиза имеет pH в диапазоне 5,7—6,3. Использование мяса с более высоким pH (мясо с признаками DFD) или искусственный сдвиг ве­личины pH в щелочную сторону (при введении фосфатов) позволяют полу­чить более высокий выход вареных колбас. Однако при pH выше 6,5 инги­бируется процесс цветообразования, создаются благоприятные условия для микробиологической порчи. Такое мясо нельзя использовать для производ­ства ферментированных колбас и натуральных полуфабрикатов. Мясо с по­ниженными значениями pH (мясо с признаками PSE) в диапазоне 5,0~5,5 отличается низкой водосвязующей способностью. Его не рекомендуют при­менять для производства вареных колбас, так как возможно образование бульонно-жировых отеков.

Следует отметить, что низкие значения pH положительно влияют на процесс цветообразования и стабилизацию окраски.

Уровень pH — один из реально определяемых критериев качества мяс­ного сырья в условиях производства.

Предварительная сортировка сырья по величине pH перед его перера­боткой, которая широко используется в зарубежной практике, дает суще­ственный эффект.

Поступающее мясное сырье должно строго соответствовать допустимым нормам микробиологического обсеменения и требует систематического кон­троля. Это связано с тем, что в процессе технологической обработки его ми­кробиологические показатели ухудшаются, что может сократить срок при хранении или далее вызвать порчу готового продукта.

Жиросодержащее сырье. В колбасном производстве в основном ис­пользуют свиной жир, реже — говяжий, бараний и костный жиры. По сте­пени плотности свиной шпик разделяют на три группы: твердый (хребтовый с окороков и лопаток), полутвердый (с грудной части, ребер и шеи) и мягкий (с пашины). Хребтовый шпик добавляют в основном в колбасы высших сортов, полутвердый и мягкий — в колбасы первого и второго сортов.

Субпродукты. При изготовлении колбас используются почти все суб­продукты, которые получают при убое скота. Некоторые субпродукты, имею­щие высокую пищевую ценность, служат сырьем для выработки специаль­ных, в том числе диетических изделий. К ним относятся печень, мозги (для ливерных изделий), язык (для фаршированных колбас). Субпродукты второй категории повышают рентабельность колбасного производства. При исполь­зовании этой категории субпродуктов необходимо учитывать, что они имеют высокое содержание коллагена, низкую пищевую ценность и неоднородность структуры. Направление их использования должно быть дифференцирован­ным. Так, субпродукты, содержащие мышечную ткань (диафрагма, головное мясо, пикальное мясо, сердце), пригодны для выработки вареных колбас бо­лее низких сортов. Легкие, рубцы, сычуги используют для низкосортных ли­верных изделий. Субпродукты, содержащие много коллагена (рубцы, сычуги, ноги, уши, свиная шкурка) служат сырьем для выработки студней и зельцев.

В целом использование субпродуктов второй категории позволяет повы­сить выход, монолитность изделий, уменьшить бульонно-жировые отеки. Однако из-за снижения биологической ценности и ухудшения органолепти­ческих характеристик это сырье применяют, как правило, при производстве низкосортных мясопродуктов.

Субпродукты можно употреблять в парном, охлажденном и мороженом состоянии. Они должны быть хорошо очищены и промыты. К субпродуктам предъявляются те же санитарно-гигиенические требования, что и к мясу.

Белоксодержащие добавки. Отличительной особенностью колбасных изделий является возможность введения в них в ходе технологической об­работки различных пищевых добавок. Это позволяет разнообразить ассор­тимент, в том числе за счет функциональных продуктов, повысить пищевую ценность и технологическую стабильность, снизить себестоимость продук­ции. К используемым в колбасном производстве белоксодержащим добав­кам относятся препараты растительного (зерновые, зернобобовые, маслич­ные) и животного происхождения (молочные, кровь и кровепродукты, яйца и др.). В группу белоксодержащих добавок входят наполнители (нераство­римые белковые продукты, крупы, текстураты, концентраты).

Посолочные ингредиенты. В колбасном производстве используются все виды посолочных веществ — поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия, сахар и др. Функциональное назначение их показано ранее.

Технологические добавки. Они позволяют регулировать структуру, вкус, аромат, цвет, повышать стойкость изделий при хранении, а также ока­зывать воздействие на ход ферментативных процессов. К ним относятся сле­дующие виды добавок:

• стабилизаторы структуры (фосфаты, гидроколлоиды, эмульгаторы и др.);
• вкусовые вещества (специи и пряности, глютамат натрия и др.);
•  ароматизаторы (коптильные препараты, искусственные ароматы и др.);
•  натуральные и синтетические красители (ферментированный рис, кармуазин, экстракт паприки и др.);
•  ферментные и микробиологические препараты (протеиназы расти­тельного, животного и микробиологического происхождения, старто­вые культуры).

Характеристика всех видов добавок представлена ранее.

Хотя указанные добавки позволяют направленно регулировать практи­чески все аспекты качества мясных изделий, основной задачей технолога должно быть оптимальное использование свойств самого мясного сырья.