Сушкой называют процесс удаления из материалов любой жидкости, в результате чего увеличивается относительное содержание сухой части. При сушке влажных материалов, в том числе пищевых продуктов, удаляется главным образом вода, поэтому под сушкой понимают процесс обезвожива­ния материалов.

В мясной промышленности сушка применяется со следующими целями:

• придать продукту требуемые технологические свойства;
• увеличить срок хранения продукта.

В первом случае сушка сопровождается сложными микробиологически­ми и физико-химическими процессами. Такая сушка является неотъемлемой частью технологического процесса сырокопченых колбас и копченостей, без которого невозможно получить готовую к употреблению продукцию.

Удлинение срока хранения изделий путем обезвоживания применяется для сушки мяса, крови, яичного меланжа, шкур, кишок, жела­тина, клея, а также некоторых видов колбас и копченостей.

Сушку используют как способ консерви­рования мясных продуктов, поскольку сухая среда и низкий уровень активности воды гу­бительно действуют на микрофлору.

Масса и объем сырья уменьшаются в про­цессе сушки в несколько раз, что существен­но упрощает транспортные операции.

Сушеные продукты неприхотливы к условиям хранения и имеют доста­точно длительный срок хранения.

Однако качество сушеной продукции невысокое. Основной недостаток заключается в невозможности восстановить первоначальные свойства про­дукта при вторичном обводнении перед употреблением в пищу.

Исключение составляют продукты сублимационной сушки. В процессе сушки вместе с водяными парами теряются летучие ароматические и вку­совые вещества, возможны также нежелательные изменения составных ча­стей продукта.