Вареная колбаса — это колбаса, которую подвергают обжарке с после­дующей варкой. Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.

Вырабатывают такой ассортимент вареных колбасных изделий:

• высший сорт — докторская, диабетическая, любительская, молочная, столичная и др.;
• первый сорт — московская, восточная, шахтерская, отдельная, свиная и др.;
• второй сорт — чайная и прочие.

В качестве основного сырья используют говяжье, свиное, баранье жило­ванное мясо, шпик и субпродукты первой и второй категорий. По термиче­скому состоянию мясо может быть в парном, остывшем, охлажденном и раз­мороженном состоянии.

Высшие сорта колбас изготовляют только из высокосортного сырья. Они содержат преимущественно говядину высшего сорта и первого сорта, свинину жирную и полужирную.

При изготовлении вареных колбас вносят различные добавки животно­го и растительного происхождения, которые способствуют повышению их вкусовых и питательных свойств.

В зависимости от состава сырья содержание влаги в вареных колбасах составляет 55-75 %, соли — 2-2,5 %. Выход готовых колбас 100-120 % к массе основного сырья.

Производство вареных колбас заключается в выполнении технологиче­ских операций по схеме, которая показана на рис. 17.32.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Подготовка ос­новного сырья производится по указанной ранее технологии.

Подготовка шпика заранее охлажденного до температуры 0-1 °С или подмороженного до температуры -2 -4 °С, состоит в измельчении на шпигорезках на кусочки размером сторон от 4 до 8 мм в зависимости от рецеп­туры вырабатываемой колбасы.

Соленый шпик после отделения кожицы зачищают от соли и загрязне­ний, дальше проводят операции, аналогичные подготовке несоленого шпика.

Мороженый шпик перед подготовкой выдерживают в помещении при 0 °С.

При подготовке вспомогательных материалов (сахар, нитрит натрия, соль, пряности и т.д.) осуществляют расфасовку их соответственно рецепту­ре колбасных изделий.

Для каждого вида вареных колбас соответственно технологическим усло­виям подбирают оболочку определенного типа, диаметра и длины. Подготов­ку перед ее использованием в колбасном производстве проводят в соответ­ствии с технологическими инструкциями для каждого вида и типа оболочек.

Посол. При посоле мяса, предназначенного для приготовления вареных колбас, вносят в среднем 1,75-2,9 кг соли на 100 кг сырья. Посол осущест­вляют сухим способом (сухая поваренная соль) или мокрым способом (ра­створ поваренной соли).

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм или 16-25 мм (шрот).

Измельченное мясо взвешивают, загружают в мешалку, прибавляют рас­сол или сухую соль, тщательно перемешивают на протяжении 3-5 мин в за­висимости от степени измельчения.

После этого мясо поступает на созревание в посоле. Продолжительность посола зависит от степени измельчения мяса. Выдерживают мясо при тем­пературе 0-4 °С.

Приготовление фарша. Перед составлением фарша кусковое и шротированное мясное сырье после выдержки в посоле измельчают вторично на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

В зависимости от рисунка на разрезе готовых колбасных изделий изго­тавливают:

• структурные (шпигованные) колбасы;
• неструктурные (нешпигованные) колбасы.

Для неструктурных вареных колбас приготовление фарша заканчивает­ся тонким измельчением на куттере или эмульситаторе.

Для структурных колбас после тонкого измельчения всю массу фарша со­ответственно рецептуре перемешивают с измельченным шпиком в мешалках.

Шприцевание вареных колбас осуществляют на шприцах разной конструк­ции с применением вакуума или без него. Мясные фарши группы вареных колбас шприцуют с наименьшей плотностью. Оптимальная величина давления шприцевания мясных фаршей вареных колбас составляет (5-6) • 10⁵ Па.

Нашприцованные натуральные оболочки, которые имеют значительную длину (кольца, пузыри, синюги), а также искусственные оболочки перевя­зывают. Искусственные оболочки с заранее нанесенной на поверхность ли­тографическим методом необходимой информацией о готовой продукции вяжут шпагатом или накладывают клипсы только на концы батонов. Варе­ные колбасы большого диаметра перевязывают через каждые 3-5 см, что препятствует разрыванию оболочки при термической обработке.

Батоны навешивают на палки с интервалом не менее 10 см для равно­мерного обжаривания и варки. Палки с батонами колбас цепляют на раму.

Термическая обработка

Осадка. Продолжительность осадки для вареных колбас 2-3 ч.

Рекомендованные режимы осадки: относительная влажность воздуха 80-85 %, температура в камере осадки 2-8 °С.

Обжарка. Поверхность вареных колбас обрабатывают горячими дымо­выми газами температурой 80-120 °С от 30 мин до 3 ч в зависимости от ди­аметра батонов и вида мясопродуктов.

При этом процесс проводят в две фазы:

• первая фаза — подсушивание оболочки при 50-60 °С;
• вторая фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.

Контрольный эффект обжарки — покраснение поверхности батона и

температура внутри батона для изделий маленького диаметра 40-45 °С; для мясопродуктов в широкой оболочке — 30-35 °С.

Основными параметрами режима обжарки является также влажность греющей среды 12-15 % и скорость движения — 2 м/с. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса вареных колбас при обжарке умень­шается на 4-7 %.

Варка. В зависимости от вида оболочки, диаметра изделия и вида мя­сопродукта варку проводят по таким режимам:

• температура среды 75-85 °С;
• продолжительность от 30 мин до 3 ч;
• относительная влажность среды 90-100 %;
• скорость движения среды 1-2 м/с.

Потери массы вареных колбас при варке составляют 0,5-1 %. Процесс варки заканчивается при температуре внутри батона 70-72 °С.

Охлаждение. Вареные колбасы охлаждают в две стадии: сначала холодной водой затем в соответствии с режимами, указанными ранее, холодным возду­хом. Использование холодной воды при охлаждении зависит от типа оболочек.

Хранение и реализация вареных колбас. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 8 °С. Срок хранения и реализации колбас высшего сор­та не более 72 ч, а других — не более 48 ч.