Извлечение внутренностей должно быть закончено не более чем через 30 мин после обескровливания. Это связано с действием ферментов и микроорганизмов, которые мигрируют из кишечника в мясо и внутрен­ние органы.

Для предотвращения загрязнения мяса нельзя допускать повреждения желудочно- кишечного тракта, ливера и внутренней по­верхности туши. Возможность обсеменения мяса кишечной микрофлорой также снижает­ся при вертикальном расположении туши.

Нутровка — процесс удаления внутренних органов из туши.

Требования по сохранению качества мяса при нутровке:

• сокращение периода между оглушением и путровкой (не более 30 мин.);
• вертикальное расположение туши;
• исключение порезов желудка.

Для облегчения нутровки выполняют подготовительные операции: растягивают специальным механизмом или вручную на расстояние 900 мм задние ноги туши; распиливают грудную кость, а у туш крупного рогатого скота и лонное сращение; разрезают мыш­цы брюшной полости по белой (средней) линии; накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник.

Извлечение внутренних органов производят на конвейерном или бес- конвейерном столе. Конвейерный стол предназначен для приема, разборки и ветеринарной проверки внутренних органов при нутровке движущихся на подвесном конвейере туш (рис. 2.23).

Рабочий при извлечении внутренностей перемещается вслед за тушей по пластинчатой поверхности стола. Скорость движения стола должна быть равна скорости движения подвесного конвейера, чтобы извлеченные вну­тренности двигались рядом с тушей. Тушу разрезают по белой линии живо­та, удаляют жировые отложения с желудка, извлекают желудочно-кишеч­ный тракт, ливер (печень, сердце, легкие, пищевод, трахею, диафрагму в естественном состоянии) и выкладывают рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крючок для ветсанэкспертизы. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригод­ности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечные комплекты — в кишечный цех. Разделывание желудков, обезжири­вание и освобождение гидросмывом от содержимого производят на специально выделенном участке цеха первичной переработки скота и отделенном перегородкой от остальной части цеха, чтобы не ухудшать санитар­ного состояния туш.

Нутровку туш мелкого рогатого скота и свиней производят так же, как и туш крупного рогатого скота. Конвейерный стол — чашеобразный. Рабочий находится на помосте между подвесным путем и конвейерным столом, скорости которых синхронизированы. У свиней желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без разделения. Извлеченные внутренности размещают в чашу, находящуюся против туши (рис. 2.24).

При отсутствии конвейерного стола прием, разделение и ветосмотр про­изводят на неподвижном месте.