Понятие функционально-технологических свойств (ФТС) в прикладной технологии мяса включает в себя комплекс показателей, характеризующих способность системы связывать и удерживать воду и жир, образовывать ге­ли и эмульсии, структурно-механические, органолептические и технологиче­ские свойства. Данные показатели являются приоритетными при определе­нии степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов.

Знание ФТС позволяет рациональ­но использовать мясное сырье, прогно­зировать и направленно регулировать качественные характеристики готовых продуктов.

Ключевое значение в формирова­нии ФТС мясных систем отводится белкам мяса. Мясной белок, являясь по своей природе биополимером с огромным количеством гидрофильных, а также гидрофобных группировок, имеет способность к набуханию, обра­зованию стабильных коллоидных си­стем, взаимодействию с липидами.

Именно физико-химические характеристики белков, такие как раство­римость и набухаемость, способность образовывать и стабилизировать ге­ли, эмульсии, суспензии, пены, адгезионные и реологические свойства обес­печивают желаемую структуру, технологические показатели готовых продуктов.

Сам по себе мясной белок — соединение нежное, требующее правильно­го отношения. Нативный мясной белок, содержащийся в свежем мясе, обла­дает максимальной активностью и является наиболее технологичным. Такой белок можно охарактеризовать как «живой»; его полимерные цепи не нару­шены. При правильном отношении к белку проявляется его способность об­разовывать суперстабильные системы.

В результате ряда технологических воздействий стабилизирующие свой­ства белка, как правило, снижаются. К таким воздействиям можно отнести высокие температуры, замораживание, воздействие мощных механико-дина­мических усилий.

Понимание сути технологических процессов, динамики изменения и преобразования белков вносит ясность в процесс производства и дает воз­можность проанализировать и понять причины как положительных, так и отрицательных (например, брак готовой продукции, низкий выход) резуль­татов. Это также позволяет установить правильную причинно-следственную связь и направить технологический процесс в нужное русло, т.е. практиче­ски исключить из процесса производства фактор случайности.