Охлаждение мяса. Мясо в тушах и полутушах охлаждают в специаль­но предназначенных для этой цели камерах (или тунеллях), оборудованных подвесными путями, системами для искусственного охлаждения и циркуля­ции воздуха. По технологическому принципу различают камеры охлаждения непрерывного и циклического действия. В зависимости от применяемой си­стемы воздухораспределения камеры могут быть с организованной и неор­ганизованной системой воздухораспределения. Важной характеристикой яв­ляется паспортная температура — средняя температура в камере во время охлаждения продуктов. После загрузки парного мяса в камере не допуска­ется повышение температуры воздуха выше паспортной более чем на 5 °С. Отклонение средней температуры воздуха в камере в процессе охлаждения не должно превышать ±1 °С от паспортной.

Камеры циклического действия применяют в основном для одностадий­ного охлаждения мяса и второй стадии двухстадийного. Воздух в камере пе­ред загрузкой ее мясом охлаждают до температуры на 3-5 °С ниже паспорт­ной. Поскольку тепловыделения от мяса в начальный период времени максимальны, эта мера позволяет выполнить условие, чтобы отклонение от средней температуры воздуха в камере не выходило за требуемые значения.

В камере непрерывного действия мясо загружают непрерывно и син­хронно с работой конвейера цеха убоя животных и разделки туш. Туши и полутуши с помощью конвейера перемещаются последовательно по всем подвесным путям камеры, продолжительность прохождения по которым должна соответствовать продолжительности охлаждения. Камеры непрерыв­ного действия служат главным образом для осуществления первой стадии двухстадийного охлаждения. Перед загрузкой камеры и оборудование дол­жны быть приведены в надлежащее санитарное состояние, а при необходи­мости продезинфицированы.

Сортировка туш и полутуш по массе и упитанности и правильное их размещение способствует более равномерному режиму охлаждения. Учиты­вая, что продолжительность охлаждения находится в зависимости от толщи­ны туш и их упитанности, необходимо предусматривать отдельные камеры для говядины тощей и жирной, свинины и мелкого рогатого скота. Во вре­мя охлаждения мяса не допускают дополнительной загрузки в камеру но­вых партий продукта.

Мясные туши необходимо размещать на подвесных путях так, чтобы они не соприка­сались. На одном погонном метре подвесно­го пути размещают 2-3 говяжьи или 3-4 свиные полутуши. Бараньи туши размещают на рамах по 10-20 шт., говяжьи полутуши — на крючках роликов подвесных путей, сви­ные — на разногах, а также на роликах. Вну­тренняя сторона полутуши должна быть об­ращена в сторону нагнетаемого холодного воздуха.

Высокое качество мяса при охлаждении обеспечивается:

• надлежащим санитарным состоянием камер;
• сортировкой туш по виду, массе и упитанности;
• правильным размещением туш на подвесных путях;
• применением интенсифициро­ванных методов охлаждения.

Интервал между отдельными полутушами составляет 30-50 мм, что по­зволяет холодному воздуху обдувать висящие туши и предотвращать загар мяса.

Конец охлаждения туши устанавливают по температуре в толще мяса, которую измеряют специальным термометром, с длиной нижней части по­гружения 15-18 см.

Охлаждение субпродуктов и жира сырца. Субпродукты для охлажде­ния должны поступать не позднее чем через 5 ч после убоя животных. Язы­ки и мозги охлаждают в противнях, разложенными в один ряд, рубцы и книжки — навешанными на крючья. Другие мякотные субпродукты разме­щают в формах слоем не более 10 см, установленных на стеллажах, подвес­ных рамах или передвижных этажерках. Продолжительность охлаждения в камере при 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % около 24 ч, в туннеле при -1 °С — 4 ч.

Жир-сырец для охлаждения подвешивают на вешала или размещают на сетчатых стеллажах либо этажерках слоем не более 5 см при -2 °С и отно­сительной влажности 85-90 %. Шпик охлаждают разложенным на против­ни при -1 °С.

Охлаждение птицы. Тушки птицы охлаждают в воздухе, в льдоводя­ной смеси или ледяной воде до достижения температуры в толще грудной мышцы 4 °С.

В первом случае тушки на специальных тележках, в ящиках или лотках помещают в камеру с температурой 0 -1 °С и скорости движения возду­ха 1-1,5 м/с. В зависимости от вида и категории упитанности продолжи­тельность охлаждения колеблется от 12 до 24 ч. Процесс охлаждения мож­но интенсифицировать, понижая температуру до -5 -4 °С и увеличивая скорость движения воздуха до 3-4 м/с; в этом случае продолжительность охлаждения 6-8 ч.

При охлаждении на воздухе усушка птицы составляет 0,5 - 1 % массы. С целью уменьшения усушки рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала в ледяной воде до 15-20 °С, орошая их водопроводной во­дой, а затем охлаждать их в подвешенном состоянии при -4 -6 °С и ско­рости движения воздуха 3-4 м/с.

На воздухе охлаждают преимущественно птицу, выпускаемую в полупотрошенном виде.

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплообмена, затрат труда, продолжительности и поточности технологического процесса являет­ся охлаждение в ледяной воде при температуре около 0 °С. Время охлажде­ния — от 30-45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Существу­ет несколько вариантов этого способа: погружение, орошение и их комбинация.

Недостатками метода охлаждения путем погружения в охлаждаемую воду является ве­роятность перекрестного заражения большого числа тушек от больной птицы, которая по каким-то причинам не была отбракована во время ветеринарно-санитарной экспертизы. Кроме того, при нарушении технологических требований к режиму охлаждения возможно увеличение содержания микроорганизмов на поверхности тушки. Серьезным недостатком метода охлаждения в воде является поглоще­ние тушками посторонней воды (от 4,5 до 7 % массы остывшего мяса), которая ухудшает то­варный вид птицы. Для уменьшения количе­ства поглощенной воды тушки выдерживают на конвейере для ее стекания и далее удаляют влагу с помощью бильных машин.

Оборудование холодильных камер. При использовании холодильной установки различают непосредственное охлаж­дение, рассольное и воздушное.

Непосредственное охлаждение характе­ризуется тем, что хладагент передается в каме­ры холодильника, где батареи служат и испа­рителем. Образующийся холод передается непосредственно в окружающую среду. При этом получают более низкие температуры.

Оборудование для реализации этого способа называют батареями непосредственного ох­лаждения.

Рассольное охлаждение основано на принципе передачи в камеры пред­варительно охлажденного рассола. Наиболее распространенными теплоноси­телями являются водные растворы хлоридов натрия и кальция.

Рассол охлаждают в специальных резервуарах, где размещены змеевики испарителя холодильной установки.

Поступив в камеры, рассол отдает холод в окружающую среду через ба­тареи, называемые рассольными, после чего возвращается в испаритель для охлаждения. При таком способе передачи холода получают более устойчи­вые низкие температуры.

Воздушное охлаждение камер осуществляется воздухом, предваритель­но охлажденным в теплообменном аппарате — воздухоохладителе. Холод­ный воздух из воздухоохладителя нагнетается вентилятором в камеру. Со­прикасаясь с мясом, он отепляется, увлажняется и вновь поступает в воздухоохладитель. При воздушном охлаждении в отличие от батарейного, происходит принудительная циркуляция воздуха со скоростью до 2,5 м/с.

Непосредственное охлаждение является более экономичным, чем рассольное. Для его реализации не нужны теплоносители и, следовательно, не требуется создания более низкой температуры кипения хладоагента, t₀ ⁼ t_в, — (8 -г- 10) °С, а не t_G = t_B — (13 -е 15) °С, как при рассольном ох­лаждении, что приводит к увеличению удельного расхода электроэнергии. Кроме того, не расходуется электроэнергия на работу насосов и вентилято­ров и не требуется дополнительное оборудование (испарители, рассольные насосы, вентиляторы). Система непосредственного охлаждения более долго­вечна, так как сокращается коррозия металла.

Рассольным охлаждением пользуются в случаях большого удаления от компрессорного цеха, для кондиционирования воздуха в поме­щениях, где по правилам техники безопасно­сти и противопожарной безопасности нельзя применять непосредственное охлаждение.

По сравнению с батарейным воздушное охлаждение имеет некоторые преимущества. К ним относятся более равномерное распределе­ние температуры и влажности воздуха по объему камеры, интенсификация процессов охлаждения и замораживания благодаря уве­личению скорости перемещения воздуха, воз­можность вентилировать камеры и регулиро­вать влажность воздуха.

Системы воздушного охлаждения менее металлоемкие, их можно полно­стью автоматизировать. Воздушное охлаждение, несмотря на такие недостат­ки, как энергозатраты на работу вентиляторов, необходимость установки воз­духоохладителей, воздуховодов и вентиляторов, а также большую усушку при длительном хранении без упаковки, находит широкое применение.

Для охлаждения камер применяют разные системы распределения воз­духа. В камерах с бесканальной системой воздухораспределения и ложным потолком применяют напольные, подвесные и потолочные воздухоохладите­ли (рис. 10.1).

В помещениях туннельного типа охлаждающий воздух движется в про­дольном или поперечном направлении.

Для создания равномерных условий охлаждения используют систему воздушного охлаждения. Струя холодного воздуха подается на тушу таким образом, чтобы наиболее низкая температура и наибольшая скорость движе­ния воздуха поддерживалась в зоне бедренной части полутуш. Оборудова­ние камер с системой воздушного охлаждения при использовании межпуте­вых охладителей состоит из воздуховодов с соплами и вентиляторами, под которыми размещены охлаждающие змеевики (рис. 10.2).

Снижения усушки и продолжительности процесса можно достигнуть, используя перенасыщенный влагой (до 100 % относительной влажности) воздух при большой скорости циркуляции (30 м/с). Однако из-за высоких эксплуатационных расходов этот метод не имеет широкого распространения.