Туша животного состоит из различных по морфологическому и химическому составу, пи­щевой ценности и направлению промышлен­ного использования частей и органов.

Цель первичной переработки животных:

разделение туши на отдель­ные части для рационального промышленного использования

В результате переработки животных полу­чают мясную тушу и продукты убоя в опреде­ленном соотношении, которое зависит от вида животных (табл. 2.1).

Соотношение между названными частями и органами может колебаться в зависимости от породы, пола, упитанности, возраста животных и других факторов.

Технология убоя животных является одним из основных факторов, ока­зывающих влияние на получение высококачественного мясного сырья.

Убой и разделку животных производят на поточно-механизированных линиях: переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки сви­ней с полной или частичной шпаркой, переработки свиней со съемкой шку­ры и крупонов; универсальной линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).

Цех убоя и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя мясные туши передают в холодильник, субпродукты — в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, шкуры — в шкуроконсервировочный, кишки — в кишечный, кровь — в соответствующие цехи для выработки пищевой, медицинской или технической продукции, непищевые отхо­ды — в цех технических фабрикатов.

Переработка каждого вида скота имеет свои технологические особенности, однако существу­ет определенная последовательность операций, выработанная многолетней практикой.

Основные этапы первичной
переработки скота:

• оглушение;
• обескровливание;
• съемка шкуры;
• извлечение внутренних органов;
• распиловка туш;
• сухая и мокрая зачистка;
• оценка качества мяса;
• определение массы туши.

При переработке скота проводят тщатель­ную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов.

Условия и параметры первичной перера­ботки животных существенно влияют на каче­ство получаемого мяса и его выход.