Сосиски и сардельки — это небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см и 32-44 мм и 7-9 см соответственно.

Ассортимент сосисок и сарделек следующий:

• высший сорт — сосиски любительские, молочные, особые, сливоч­ные и др.;
•  сардельки свиные, шпикачки и др.;
• первый сорт — сосиски русские, говяжьи и др.;
•  сардельки говяжьи и др.

Для изготовления сосисок и сарделек используют парную, охлажден­ную, размороженную говядину и свинину молодых животных. Для улучше­ния вкуса и повышения пищевой ценности к фаршу некоторых сосисок до­бавляют добавки животного и растительного происхождения. Готовым сосискам и сарделькам присущи равномерная розовая окраска на разрезе по­верхности, нежная консистенция, специфический вкус и аромат. Их употре­бляют в нагретом виде или жареном, а также запеченными в тесте. Содер­жание влаги в сосисках 65-70 %, выход готовой продукции 95-114 % к массе основного сырья, в сардельках — 55-65 %, 100-114 % соответственно.

Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии ва­реных колбас.

Подготовку основного сырья и вспомогательных материалов, предше­ствующее измельчение, посол и созревание мяса осуществляют так, как и для вареных колбас.

Приготовление фарша. Фарш для сосисок и сарделек куттеруют так же, как и для вареных колбас. Фарш этих изделий характеризуется однородно­стью структуры без добавления кусочков мяса и шпика, тонким измельче­нием. В зависимости от состава сырья к фаршу прибавляют воду в количе­стве 20-40 % к массе куттерованного сырья. Для обеспечения более интенсивного измельчения фарш дополнительно обрабатывают на машинах тонкого измельчения.

Формование фарша в оболочки осуществляют на шприцах разной кон­струкции. Оптимальная величина давления шприцевания для сосисок и сар­делек (4-5) • 10⁵ Па. Наполненную оболочку перекручивают в виде батон­чиков с помощью специальных приспособлений или перевязывают нитями на автоматах. В автоматах «Франк-а-Матик» и В2-ФИО проводят шприце­вание, перекручивание и навешивание сосисок на конвейер.

Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками, предотвращая слипания, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Ее осуществляют в стационарных обжарочных камерах, камерах варки, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при темпера­туре 90-100 °С на протяжении 30-50 мин до покраснения поверхности ба­тонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55 °С. Обжа­ренные изделия варят в камерах варки паром или в котлах с водой при температуре 75-85 °С на протяжении 10-15 мин до достижения температу­ры центре батончика 70 ± 1 °С. При варке в котлах сосиски и сардельки по­гружают в воду, нагретую до температуры 85-95 °С. Сосиски в искусствен­ной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного дей­ствия подсушивание и обжаривание осуществляют при температуре 100 °С, продолжительность подсушивания 10 мин, обжаривания 30-40 мин. Варку осуществляют при температуре 85-90 °С и относительной влажности среды 85-90 %. Сосиски варят на протяжении 5-10 мин, сардельки — 15-20 мин до достижения в центре батончика температуры 70 ± 1 °С.

Охлаждение проводят так же, как и для вареных колбас.