Мясной хлеб — это изделие из колбасного фарша без оболочки, запечен­ное в металлической форме. Он имеет вкус вареной колбасы, с особым прив­кусом, обусловленным запеканием. Отличается от вареных колбас меньшей влажностью, темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчением. Содержание влаги в готовом продукте 60-70 %, выход — 100-114 % к массе несоленого сырья, масса каждого изделия не более 3 кг. Вырабатывают мясные хлебы высшего, первого и второго сортов.

Для изготовления мясных хлебов используют то же сырье, что и в про­изводстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовление фарша осу­ществляют аналогично, только к фаршу прибавляют меньше воды (10-20 % к массе куттерованого сырья).

Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, обычно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную, с помощью вакуумных шприцов или специальными машинами. Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответ­ствующую наименованию хлеба. После формования фарш запекают.

Запекание. Фарш в формах ставят в конвейерные или ротационные пе­чи разной конструкции, прогретые до температуры 130-150 °С (в зависимо­сти от режима запекания). Запекают при двухступенчатом режиме: на пер­вой ступени температура 150 °С, продолжительность запекания 80 мин: на второй ступени — соответственно 110 °С и 70 мин. При постоянном режи­ме запекание проводят при 130 °С на протяжении 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 71 ± 1 °С.

При приготовлении мясных хлебов из условно годного мяса режимы за­пекания такие: на первой ступени температура 150 °С, продолжительность запекания 80 мин; на второй ступени — соответственно 110 °С и 100 мин. При постоянном режиме хлебы запекают при 130 °С на протяжении 180 мин до достижения температуры в центре хлеба 85 °С.

Готовые мясные хлебы вынимают из формы. Для образования корочки по всей поверхности рекомендуется на протяжении 30 мин выдерживать хлебы в ротационных печах при 130-150 °С, разместив их на деках.

Охлаждение. Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стелла­жах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4 °С до температуры в толще хлеба 0-15 °С.

Упаковывание и хранение. Перед реализацией мясные хлебы обертывают салфетками из целлофана, пергамента или подпергамента с указанием на их поверхности необходимой информации о готовой продукции или вкладыва­ют ярлык с данной информацией. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару.

Хранят мясные хлебы при температуре 0-3 °С не более 48-72 часов с момента окончания технологического процесса.