Приготовление фарша включает процессы измельчения мяса и смеши­вания всех составных частей фарша в соответствии с рецептурой.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна: от сравнительно крупных частиц с неразрушенной клеточной структурой тканей до практически полностью гомогенизованного сырья.

Самая высокая степень измельчения требуется при производстве соси­сок и сарделек, а также вареных и ливерных колбас.

В фарше полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас кле­точная структура тканей частично сохраняется. Однако степень измельче­ния должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

В зависимости от требуемой степени измельчения и тканевого состава сырья применяют различные машины и агрегаты для изготовления фарша — волчки, куттеры, эмульгаторы, дезинтеграторы и др.

Полученная при измельчении мяса масса в процессе дальнейшей пере­работки может играть активную и пассивную роль. Активная роль проявля­ется в том, что она образует определенную структуру, соединяя в одно це­лое другие составные элементы и тем самым препятствуя их выделению при термической обработке. Пассивная роль заключается в том, что масса при­нимает те добавки, которые необходимы для улучшения цвета, вкуса, кон­систенции и формирования питательной ценности продукта.

Физико-химическая и биохимическая сущность формирования структу­ры и техника изготовления фарша определенных групп колбасных изделий имеют свои отличительные особенности.

Фарш вареных колбас получают в результате интенсивного разруше­ния структуры тканей мяса.

Образовавшаяся вторичная система обеспечивает прочное связывание воды и жира, что является основным требованиям технологии вареных кол­бас, так как определяет качество и выход го­товых изделий.

Структура фарша. Сырой колбасный фарш представляет собой тонкодисперсную систему.

Дисперсионная среда в ней состоит из растворимых саркоплазматических, солера­створимых и миофибриллярных белков, низ­комолекулярных соединений органического и неорганического происхождения, а также добавленной при куттеровании воды. Вода, связываясь с белками, образует гель или матрицу, в которой удерживаются частицы дисперсной фазы.

Дисперсная фаза, состоит из эмульгированных частичек жира, окружен­ных растворимым миозином, а также набухших частичек мышечных и соеди­нительнотканных волокон разного размера. Получаемая тиксотропная струк­тура фарша имеет определенные реологические (липкость, пластичность) и технологические (водосвязующая, жиросвязующая способность) свойства.

После термообработки в результате денатурации белков мяса дисперсион­ная среда образует термотропный гель, имеющий конденсационно-кристал­лизационную структуру, в котором удерживаются частицы дисперсной фазы.

Формируется непрерывный пространственный каркас, придающий же­сткость и монолитность продукту. Схематическое строение фарша, предста­вляющего собой эластичную белковую сетку по подобию пчелиных сот, вну­три которой инкапсулированы жировые шарики, показано на рис. 17.13.

В удерживании влаги и жира в структуре фарша определяющую роль играет его белковая соста­вляющая. Водосвязывающая спо­собность фарша зависит преиму­щественно от степени набухания нерастворимой части миофибриллярных белков. Солерастворимая часть миофибриллярных белков одновременно выполняет роль гелеобразователей матрицы и по­верхностно-активных веществ, способствуя получению жировой эмульсии и стабилизации диспергированного жира.

Строение белково-водно-жировой эмульсии рассматривалось в главе 8. Образующиеся эмульсии относятся к эмульсиям прямого типа (жир в во­де). Изделия, полученные на основе таких систем, называют эмульгирован­ными продуктами.

Жировая эмульсия может быть образована только при наличии опреде­ленного количества солерастворимых миофибриллярных белков, степень эк­стракции которых зависит от степени разрушения (открытия) клеток мышеч­ной ткани, концентрации поваренной соли, количества воды, температуры, pH среды, степени автолиза и других факторов.

Вторым важным моментом в образовании эмульсии является степень дисперсности жира. При измельчении сырья на куттере происходит частич­ное разрушение жировой ткани. Наряду с твердыми частицами, состоящи­ми из неповрежденных клеток, некоторая часть жировых клеток разрушает­ся, в результате чего вытекает жировая капля.

Высвободившийся жир необходимо связать и стабилизировать, чтобы предупредить разрушение эмульсии и его последующее выделение из про­дукта. Количество высвободившегося жира должно быть таким, чтобы хва­тило растворенных белков, покрывающих его поверхность.

Нельзя исключать и другую ситуацию, когда для стабилизации поверх­ности частиц жира белка достаточно, но его концентрация в водной фазе мясной системы падает ниже критической концентрации гелеобразования. Это отрицательно сказывается на структуре фарша и качестве готовой про­дукции.

Таким образом, при приготовлении фарша необходимо стремиться к максимальной экстракции солерастворимых белков мяса и одновременно к достижению максимального набухания оставшейся части неповрежденных волокон мяса.

При недостаточном потенциале мясных белков или замене части мясно­го сырья на препараты белков, что широко практикуется при производстве вареных колбас, вводимые белки хотя бы частично должны выполнять функции мясных белков.

В данном случае речь идет о конкурентной адсорбции белков на поверх­ности вода-жир. Суть явления заключается в том, что при диспергировании жира в присутствии нескольких белков на поверхности раздела фаз адсор­бируются преимущественно более поверхностно-активные белки. Устано­влено, что поверхностная активность мясных белков, в частности миозина, существенно выше, чем других пищевых белков. Таким образом, при эмуль­гировании жира в присутствии немясных белков поверхность частиц жира стабилизируется преимущественно миозином, а остальные белки остаются в водной фазе. При недостатке миозина роль эмульгаторов и гелеобразователей матрицы могут выполнять препараты белков животного и растительно­го происхождения.

Приготовление фарша. Процесс приготовления фарша вареных изде­лий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением все­го количества соли, предусмотренного рецептурой.

Оптимального измельчения мышечной ткани достигают, когда первые 1-2 минуты проводят сухое куттерование без воды, чтобы не снизить сопро­тивление ножам куттера. Далее вносят воду в минимальном количестве, по­зволяющем обеспечить концентрацию соли в смеси, необходимую для мак­симальной экстракции солерастворимых белков мяса.

Такая концентрация достигается при введении 5-15 % воды. Добавле­ние слишком большого количества воды разбавляет концентрацию соли в системе и снижает эффективность измельчения за счет разжижения фарша. Добавлять воду лучше небольшими порциями, которые могут немедленно поглощаться мясом так, чтобы не было свободной воды. На первой стадии куттерования мясо должно иметь температуру соответствующую оптималь­ной экстракции солерастворимых белков — 0 - 2 °С.

В течение первых 2-3 мин куттерования преобладает процесс механиче­ского разрушения клеточной структуры тканей. Мышечные волокна разру­шаются, их содержимое вытекает.

Мифибриллярные и саркоплазматические белки экстрагируются в вод­ную фазу, чему способствуют указанные выше факторы.

По мере измельчения мышечные белки начинают интенсивно набухать, связывая добавляемую воду, взаимодействовать между собой и водой с об­разованием белковой пространственной матрицы, внутри которой находят­ся фрагменты мышечных волокон, соединительной ткани, жировые клетки и другие морфологические элементы мяса.

Степень гомогенизации сырья на этом этапе должна быть максималь­ной, чтобы обеспечить полный переход миофибриллярных белков в раство­римое состояние.

Для увеличения водосвязующей способности мяса в начале куттерования целесообразно вводить фосфаты. Крахмал, муку, белоксодержащие добавки, специи добавляют во второй стадии куттерования, так как они быстро по­глощают воду и могут ухудшить условия экстракции растворимых белков мяса.

Соединительная ткань разрушается меньше мышечной. Поэтому сорт­ность мяса и скорость резания определяют продолжительность обработки сырья на первой стадии куттерования, которая обычно составляет 4-6 мин.

После получения связанной массы нежирного сырья с водой (матрицы) во второй стадии куттерования добавляют жиросодержащее сырье, которое имеет более мягкую структуру и требует меньшей продолжительности обра­ботки для диспергирования. Как указывалось ранее измельчение жира дол­жно быть таким, чтобы основная его масса находилась в виде грубо дис­персной фазы, и лишь небольшая часть эмульгировалась в жидком виде. Молекулы растворенных белков, как поверхностно-активных веществ, адсор­бируются на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь ги­дрофобными группировками к жиру, гидрофильными — к водной фазе. В ре­зультате вокруг частиц образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. При сильном измельчении количество растворенного белка может стать недостаточным, тогда часть жи­ровых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора.

Общая продолжительность куттерования должна быть достаточной для образования белковой матрицы и эмульгирования необходимой части жира, т.е. образования вторичной структуры фарша. Такая система характеризуется наилучшими показателями реологических свойств — липкостью, вязкостью, а также наибольшей водосвязывающей способностью. Готовые изделия из тако­го фарша имеют наилучшую консистенцию и максимальный выход. Чрезмер­ное увеличение времени куттерования (свыше 6-12 мин в зависимости от куттера) вызывает разрушение образовавшейся системы из-за увеличения по­верхности жировых частиц и тепловой денатурации белковых пленок.

Современные куттера с 6 и более ножами и частотой вращения до 5000 об/мин могут обеспечивать необходимую степень измельчения значи­тельно быстрее, чем куттера старых моделей. Следует иметь в виду, что при использовании такого оборудования возникает опасность появления не только избыточного жира, но и чрезмерного разрушения структуры соеди­нительной ткани, в результате чего теряются ее структурообразующие свой­ства. Следствием этого может быть мягкая, резинистая консистенция.

Важным условием получения стабильной эмульсии является контроль за температурой сырья. В результате интенсивного воздействия режущего механизма куттера фарш нагревается до 17-20 °С, но в местах контакта но­жей с мясом температура может быть значительно выше. Это может приве­сти к денатурации белков, что вызовет снижение эмульгирующей, водосвя­зывающей способности, появлению бульонных и жировых отеков у готового изделия.

Тупые ножи куттера, слишком большой зазор между ножами и чашей куттера, слишком длительное измельчение — все это способствует повыше­нию температуры фарша. Поэтому в процессе куттерования фарша вареных колбас к мясу добавляют чешуйчатый лед или холодную воду с температу­рой около О °С с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша в ди­апазоне, который считается оптимальным — 12-17 °С.

Слишком низкие температуры фарша также нежелательны, так как при этом затрудняется эмульгирование жира.

Если фарш после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельче­ния непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница), которые могут повысить температуру на 4-6 °С, конечная температура фарша после куттера должна быть соответственно ниже.

В зависимости от используемого оборудования могут применять два способа куттерования: двухфазное и однофазное.

Двухфазное куттерование заключается в гомогенизировании нежирного мяса и получении белковой матрицы на первом этапе и измельчении и эмуль­гировании жира на втором. Схема такого куттерования показана на рис. 17.14.

Двухфазное куттерование является оптимальным методом куттерова­ния, однако сегодня при рациональном производственном процессе, прежде всего на крупных предприятиях, применяется обшая переработка всех ком­понентов — однофазный метод. Нежирное и жирное сырье куттеруют с фос­фатами, солью, нитритом и 1/3 частью льда. Температура на этом этапе не должна превышать 5 °С. Далее, не останавливая куттер, добавляют остав­шийся лед и куттеруют до температуры 12-14 °С. При использовании дан­ного метода важна стандартизация всех параметров куттерования, чтобы обеспечить гарантированное качество.

Обязательным условием получения требуемой структуры фарша явля­ется введение в него воды. Количество воды должно быть таким, чтобы с учетом потерь при термической обработке, влажность готового продукта не превышала предусмотренной стандартом нормы. С другой стороны необхо­димо, чтобы качество изделий соответствовало требованиям стандарта (кон­систенция должна быть плотной, упругой). Введение в куттер воды в коли­честве 20-40 % к массе сырья обеспечивает растворимость белковых веществ и реализует их потенциальную водосвязывающую способность. Количество воды в указанном диапазоне зависит от вида сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды. Снижение количества добавляемой воды вызывает ухудшение сочности, появление жесткой рези- нистой консистенции, уменьшение выхода.

При избыточном введении воды колбасы имеют рыхлую, «песочную» консистенцию, так как ослабевают силы связи между частицами фарша, воз­можно выделение влаги в виде наплывов бульона под оболочкой.

Состояние мяса может оказывать существенное влияние на процесс куттерования. Обработка сырья, находящегося в различном термическом состоя­нии имеет свою специфику.

Парное мясо поступает с повышенной температурой, поэтому необходи­мо строго контролировать температуру эмульсии не допуская ее повышения сверх 18 °С. С этой целью следует на первой фазе куттерования добавить к сырью достаточное количество льда или снега (лучше переохлажденную ль­досолевую смесь) одновременно со всем предусмотренным рецептурой ко­личеством поваренной соли.

При использовании замороженного мяса основное внимание должно быть уделено достижению требуемой степени измельчения сырья, что пре­допределяет уровень экстракции солерастворимых белков.

Рекомендуется производить предварительное измельчение блоков на стругальных машинах или блокорезках, либо увеличить продолжительность куттерования для достижения требуемой степени гомогенизации.

При работе с мясом, имеющим отклонения в развитии автолиза, в част­ности с признаками PSE необходимо использовать фосфаты, а также комби­нировать с мясом DFD. Для улучшения цвета эмульсии можно ввести цель­ную кровь либо препарат гемоглобина.

При работе с сырьем, имеющим повышенное содержание жира, целесо­образно на первом этапе куттерования ввести все количество воды, предус­мотренное рецептурой.

В процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. Аэрация фарша неблагоприятно влия­ет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пиг­ментами мяса, вызывает образование серого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту микрофлоры, окислителыюй порче жира, вызывает образование пористости изделий или воз­душных пустот «фонарей». Для повышения качества колбас применяют ва­куумирование, используя вакуум-куттера, вакуум-мешалки и вакуум-шпри­цы. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшается консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокра­щается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения воло­кон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и вы­ход продукта, составляет 0,25 * 10⁵ Па.

Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас изготавливают из грубоизмельченного сырья.

Структура фарша. В отличие от гомогенных мясных эмульсий в фар­шах рассматриваемого типа мясо имеет частично сохраненную клеточную структуру. Жир измельчен, но практически не диспергирован. Количество воды в системе ограничено той, которая непосредственно находится в мясе, и это, соответственно, обеспечивает относительно высокий уровень содержа­ния сухих веществ.

Характерной внешней особенностью фаршей этого типа является наличие у них визуально наблюдаемых на разрезе струк­турных элементов мяса, а также выраженная в той или иной степени рыхлость, обеспечи­вающая необходимую скорость сушки и ра­звитие ферментативных процессов (сыро­копченые и варено-копченые колбасы).

Микроструктурный анализ показывает, что сырой фарш колбас грубого измельче­ния состоит из крайне неоднородных по составу, размерам и форме частиц. Твердая фаза представлена гидратированными белковыми мицеллами, жи­ровыми частицами, инкапсулированными белковой оболочкой, фрагментами разрушенных мышечных волокон, жировых клеток, обрывками и кусочками соединительной ткани и т.д.

Непрерывная жидкая фаза, как и в тонкоизмельченных эмульсиях, пред­ставляет собой водный раствор белковых и низкомолекулярных органиче­ских и неорганических веществ. Специфика формирования такой сложной системы обусловлена режимами технологической обработки сырья.

Влияние основных технологических операций и параметров изготовле­ния фарша полукопченых колбас на его структуру освещено в работах А.И. Жаринова.

Традиционная технология производства полукопченых колбас предусма­тривает первичное измельчение сырья на волчке с диаметром отверстий решетки от 2-3 мм до 16-25 мм, выдержкой в посоле. В отдельных случаях можно солить мясо непосредственно в кусках.

По окончании посола сырье (шрот и кусковое) подвергают вторичному измельчению на волчке (диаметр решетки 2-3 мм) и направляют на пере­мешивание в мешалку.

При обработке мяса на волчке оно подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию, причем чем меньше диаметр отверстий решетки, тем сильнее нагревается сырье вследствие трения. В результате измельчения на волчке часть мышечных волокон разрушается, часть теряет целостность и появляется возможность для выхода миофибриллярных и саркоплазмати­ческих белков на поверхность. Однако этот процесс при данной степени из­мельчения протекает весьма медленно, о чем свидетельствует динамика из­менения вязкости мясной системы.

Введение значительных количеств поваренной соли (3-4 %) способству­ет растворению мышечных белков и выходу их из клеточных структур.

Непосредственно после измельчения на волчке частицы прерывной и не­прерывной фазы связаны между собой весьма слабо. Однако по мере выхо­да миофибриллярных и саркоплазматических белков в воду, содержащуюся в мясе, увеличения их концентрации и уровня растворимости в непрерывной жидкой фазе постепенно начинает формироваться пространственный каркас- матрица с твердообразными свойствами. В связи с относительно невысоким содержанием воды в измельченном мясном сырье создаются благоприятные условия для контактирования и взаимодействия частиц дисперсной фазы.

Частицы прерывной фазы в процессе выдержки в посоле образуют меж­ду собой молекулярные связи через прослойку непрерывной фазы белок-во­да, при этом одновременно диспергированный жир достаточно прочно взаи­модействует с гидрофобными группами белков.

Таким образом, главной отличительной особенностью фаршей, пригото­вленных из грубоизмельченного сырья, является то, что их формирование происходит за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде с образованием пространственного каркаса. В ячейках каркаса находятся крупные частицы — глобулы жира, фрагменты структурных эл­ементов мяса и т.п. Одновременно часть диспергированного жира взаимо­действует с белками и водой, образуя эмульсию.

При нагреве происходит агрегатирование белковых частиц за счет меж­молекулярных сил и коагуляции белка.

Жир под воздействием высокой температуры плавится, диспергируется и присоединяется к гидрофобным группировкам белка.

В результате таких взаимодействий частицы мясной эмульсии связыва­ются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой (водой) единый конгломерат с хорошо выраженными твердообразными свойствами и пронизанный густой сетью микро- и макрокапилляров, что в итоге обес­печивает получение готовой продукции высокого качества.

Приготовление фарша. Фарш из грубоизмельченного на волчке сырья готовят в мешалке. Компоненты рецептуры закладывают в смеситель и об­рабатывают в определенной последовательности: вначале перемешивают не­жирную говядину, баранину или свинину (2-3 мин), добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле. Затем неболь­шими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин, после чего добавляют измельченные грудинку, шпик-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша и обрабатыва­ют в мешалке в течение 2 мин. При использовании несоленых грудинок, жи­ра-сырца или шпика добавляют соль из расчета 3 % к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородной массы, равно­мерного распределения в ней кусочков грудинки, жира-сырца полужирной свинины, выраженного нарастания липкости. Общая продолжительность пе­ремешивания составляет 6-8 мин. Температура готового фарша не должна превышать 12 ⁰ С (рис. 17.15).

Указанные технологические параметры обеспечивают не только одно­родность фарша, но и завершение образования требуемой структуры.

При производстве полукопченых колбас из подмороженного либо моро­женого блочного сырья приготовление эмульсий ведут на куттере или куттере-смесителе. Требуемая степень измельчения обеспечивается кратковре­менностью периода обработки сырья (3-3,5 мин, в том числе шпика и грудинки — меньше минуты). Последовательность закладки сырья сохраня­ется такой же, как и при составлении фарша на мешалке.

При этом необходимо отметить, что стабильность получаемых на кутте­ре эмульсий в первую очередь обусловлена:

•  введением всего количества поваренной соли в нежирное сырье, что обеспечивает экстракцию солерастворимых белков мяса;
• низкой температурой сырья, что позволяет повысить функциональ­но-технологические свойства мышечных белков;
•  более высокой степенью диспергирования жира;
•  преобладанием принципа резания над эффектом смятия и разрыва (в сравнении с измельчением на волчке), что сопровождается боль­шим выходом белков из мышечных волокон;
•  интенсивным перемешиванием компонентов рецептуры.

Фарш ливерных изделий. Состав сырья и структура фарша суще­ственно отличаются от других видов колбас. Его изготавливают преимуще­ственно из бланшированных или вареных субпродуктов, большого количе­ства жира и воды.

Структура фарша. Фарш ливерных изде­лий сохраняет вязко-пластичную структуру и мажущуюся консистенцию в готовом продук­те. Жесткий пространственный каркас, как у других видов колбас, не образуется.

Формирование указанной структуры об­условлено тем, что белки вареного сырья утрачивают способность к взаимодействию и образованию прочной пространственной структуры после механической деструкции. Исключение составляют белки соединитель­ной ткани, которые после сваривания и гидро­термического распада желируются.

Специфика структурообразования заклю­чается в образовании эмульсии жира и желеобразовании коллагена. Мясные ингредиенты, используемые в производстве ливерных изделий, часто представляют собой субпродукты с низкими ис­ходными функциональными свойствами, которые дополнительно снижают­ся после варки. В изделиях высших сортов роль эмульгатора выполняют белки печени, которую в связи с этим лучше всего использовать в сыром ви­де. В случае бланширования печени важно, чтобы ее обработка проводилась при режимах, способствующих сохранению эмульгирующих свойств белков.

Доля печени в рецептурном составе не должна быть слишком низкой и слишком высокой. При содержании этого компонента менее 10 % затрудня­ется образование эмульсии, а свыше 30 % — продукт может приобрести горьковатый привкус и сухую, крошливую консистенцию. Лучшими вку­совыми качествами обладает свиная печень.

В изделиях низших сортов в качестве эмульгаторов используют расти­тельные белки или вещества, обладающие эмульгирующими свойствами, на­пример, моно-, диглицериды пищевых кислот, этерифицированных лимон­ной или молочной кислотами.

В образовании жировой эмульсии важную роль играет вода, которую вно­сят в куттер в виде бульона, полученного при варке сырья в количестве 5-10 % к массе фарша. Это позволяет также компенсировать потери при варке.

Структуру и консистенцию готового продукта можно менять в широких пределах, регулируя содержание жира и воды. При производстве ливерных колбас возможно применение жирового сырья до 50 %. Благодаря жиру, фарш приобретает мажущуюся консистенцию. Кроме того, жир влияет на вкус и цвет. Повышенное содержание воды в рецептуре придает фаршу более мяг­кую консистенцию, пониженное — твердость и нарезаемость продукта.

Вторым фактором, влияющим на структурообразование, является жела­тин, образующийся из коллагена соединительной ткани. Застывая при ох­лаждении, желатин образует упругий, хотя и непрочный каркас. Он повы­шает связность структуры продукта и придает ей некоторую упругость.

Существует заметное различие в структуре высоких сортов ливерных колбас и колбас пониженной сортности, в состав сырья которых входит мно­го коллагена. Консистенция первых нежная, мягкая, более рыхлая, а низко­сортных колбас — более вязкая и прочная.

Приготовление фарша. Процесс подготовки сырья к измельчению имеет большое значение при производстве ливерных колбас.

Сырье, не содержащее грубой соединительной ткани, только бланширу­ют в течение 15-20 мин. Для усиления эмульгирующих свойств печень, как указывалось ранее, используют в сыром виде. Сырье каждого вида обраба­тывают отдельно.

Коллагенсодержащее сырье варят в течение 3-4 часов для разрушения коллагеновых волокон. Полученный бульон используют при куттеровании.

Сырье, применяемое для ливерных колбас, является хорошей средой для развития бактерий, некоторая часть которых не погибает при варке. Рост микрофлоры возможен и при дальнейшей обработке сырья. Особенно опасен температурный интервал 10-50 °С, когда сырье остывает после теп­ловой обработки.                                                                                                                               

В связи с этим фарш ливерных колбас изготавливают холодным и горя­чим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье ох­лаждают до 0 °С и направляют в производство. Бульон также охлаждают до температуры не выше 18-20 °С. Температура сырья после куттерования дол­жна быть не выше 10-15 °С.

При горячем способе сырье после варки и бланширования в горячем ви­де направляют на изготовление фарша. Производственный процесс ведут так, чтобы сырье до начала варки батонов сохраняло температуру не ниже 50 °С. Более высокая температура может привести к уменьшению эмульги­рующей способности белков печени и отложению жира и желе.

Измельчение сырья проводят на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере в течение 6-8 мин.

Порядок закладки компонентов зависит от состава сырья. Для высших сортов колбас вначале куттеруют печень и нежирное мясное сырье с белко­выми добавками и пряностями, а затем добавляют жирное сырье.

При куттеровании сырья низкосортных колбас в первую очередь куттеру­ют коллагенсодержащее сырье, а затем все остальные компоненты и бульон.

Для получения более нежной массы после куттерования ее пропускают через машины тонкого измельчения.

Куттерование фарша ливерных колбас предпочтительней проводить в вакуумных куттерах, которые обеспечивают лучший цвет изделий и удлине­ние сроков хранения из-за снижения риска окислительной порчи жира.

При изготовлении фарша горячим способом рекомендуется использовать вакуумные варочные куттера, в которых все компоненты, кроме печени, од­новременно нагреваются и измельчаются. При этом не происходит потерь при варке, не требуется добавление бульона, так как все составные части ос­таются в материале. Перед добавлением печени масса должна быть охлажде­на (куттер охлаждают снаружи водой) до температуры не выше 55 °С.

Эффективным также является использование варочных смесителей (фирма Zeydelmann), в которых сырье для ливерных колбас подогревается и варится острым паром. Это позволяет сократить весовые потери на 10 %, а также в отличие от варки в котле полностью сохранить вкусо- и аромато­образующие вещества. При необходимости охлаждение сырья до требуемой температуры производится с помощью подачи жидкого диоксида кислорода или жидкого азота.

Технические средства для измельчения мяса. В зависимости от вида колбасных изделий и специфики используемого сырья применяют раз­личные виды измельчающего оборудования. Для обеспечения высокого ка­чества и выходов колбасных изделий большое значение имеет конструкция режущего инструмента, скорость резания, степень измельчения сырья, ваку­умирование фарша. Режущие инструменты машин для измельчения мяса работают по методу давления и среза.

Грубое измельчение мяса, как правило производится на волчках, кото­рые позволяют получить размер частичек мяса от 16-25 мм до 2-3 мм в за­висимости от диаметра решетки.

Механизм измельчения волчка, схема которого показана на рис. 17.16, состоит из набора вращающихся ножей и неподвижных решеток. Сырье под­вергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. Это может вызы­вать повышение температуры, что отрицательно сказывается на качестве фарша. На степень нагрева сырья влияет правильность заточки и сборки ре­жущего механизма. Температура фарша при хорошо заточенных ножах и ре­шетках не должна повышаться выше 8-10 °С.

Основной машиной для тонкого измельчения мяса является куттер, ко­торый обеспечивает требуемую степень измельчения и связывания воды.

Куттер состоит из вращающейся чаши, в которую горизонтально захо­дит ножевой вал с ножами. Режущий механизм состоит из серповидных трехплоскостных ножей, заточенных с одной стороны, и стальной гребенки, которая очищает лезвия ножей от мяса. Количество ножей зависит от мар­ки куттера. Схематическое изображение куттера и его режущего инструмен­та показано на рис. 17.17—17.18.

Принцип измельчения на куттерах различных конструкций общий — ре­зание с одновременным перемешиванием. Режущая способность куттеров постоянно улучшается за счет высоких оборотов, изменения формы ножей, оптимизирования режущего пространства.

Современные куттеры имеют высокую скорость резания (более 130 м/с), что позволяет достичь необходимой степени измельчения сырья в кратчайшие сроки без существенного повышения температуры фарша. Это положительно влияет на структурообразование и соответственно качество и выход готового продукта.

Куттеры могут оснащаться различными вспомогательными устройствами, целью которых является повышение производительности или обеспечение универсальности этого вида оборудования. К ним относятся: вакуумирующее устройство; дозатор воды; устройство, регулирующее продолжительность куттерования или конечную температуру; лопасти, способные вращаться в обрат­ном направлении, чтобы добиться эффекта перемешивания и т.д.

Из вспомогательных устройств, которыми оснащены современные кут­теры, большинство сконструированы таким образом, что сокращают степень участия оператора в обслуживании куттера и позволяют стабильно гаранти­ровать качество выпускаемой продукции на этапе приготовления эмульсий Такие устройства, как реле времени или устройство для контроля темпера­туры, предназначены для стандартизации программы куттерования различ­ных сырьевых смесей и для уменьшения возможности перекуттерования. Дозаторы стандартизуют количество добавляемой влаги в куттер и устраня­ют необходимость отмерять воду ведрами.

Вакуум-куттеры, снабженные герметичной крышкой и вакуумным насо­сом, обеспечивают наиболее высокое качество вареных колбас и особенно сосисок. Во время работы куттера на дисплее постоянно отображается ин­формация о температуре фарша, оборотах ножей, оборотах чаши, времени работы, уровне вакуума, охлаждения, подогрева, количества подающейся во­ды. Куттеры снабжаются микропроцессорами, в память которых возможно занесение более 100 технологических программ, что в итоге дает высокую повторяемость продукции. Некоторые современные модели куттеров пред­ставляют собой комплексы, в состав которых входит волчок, собственно куттер и смеситель, что позволяет упростить технологический процесс и по­высить производительность труда.

При работе на куттере необходимо контролировать правильность уста­новки ножей, степень их заточки, расстояние между лезвием ножа и чашей куттера, коэффициент загрузки чаши.

Машины тонкого измельчения непрерывного действия — эмульситаторы, коллоидные мельницы, микрокуттеры обеспечивают наиболее высокую степень разрушения всех тканей, включая соединительную. Однако в этих машинах можно только измельчать, но нельзя составлять фарш. Чаще всего их используют:

• после кратковременного измельчения на куттере;
•  для получения тонких эмульсий при наличии в рецептуре мяса с большим содержанием соединительной ткани.

Машины тонкого измельчения разделяют по принципу работы или устройству режущего механизма. Измельчители, работающие по принципу нож — решетка (эмульситатор), просты по конструкции, но в них наблюда­ется повышенный нагрев сырья за счет трения ножей о решетки (рис. 17.20). - В измельчителях роторного типа (коллоидная мельница), рабочий орган ко­торых выполнен в виде подвижного зубчатого ротора и зубчатого статора, мясо нагревается несколько меньше (рис. 17.21).

Ножевые измельчители (микрокуттер) несут в себе элементы обычных куттеров, но только работают непрерывно и с большим числом серповидных ножей, расположенных в неподвижном цилиндрическом корпусе.

Аппараты тонкого измельчения нуждаются в контроле за степенью за­точки режущего инструмента, в регулировании расстояния между ножами (для мясных эмульсий зазор должен варьировать от 0,4 до 1,25 мм). Во из­бежание перегрева фарша после измельчения его выгружают при более низ­кой температуре.

Мешалки, применяемые в колбасном производстве, различаются по раз­мерам, форме лопастей и способу разгрузки (рис. 17.22).

Лопасти обычно насажены на двух валах, которые вращаются навстречу один другому с различной скоростью. Лучшее перемешивание и наименьший период времени обработки обеспечивают мешалки с z-образными лопастями.

Шнековые мешалки не обеспечивают быстрой экстракции солераствори­мых белков, что требует удлинения процесса перемешивания.

Составление фарша по рецептуре и равномерное распределение ком­понентов зависит от вида колбас и измельчающего оборудования.

Структурно-однородный фарш, для получения которого применяют куттер, составляется непосредственно при куттеровании. При использовании машин тонкого измельчения части фарша предварительно перемешивают в мешалках. Структурно-неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. Аналогично составляют фарш при получении грубоизмельченных эмульсий.

Для получения гомогенных тонкоизмельченных мясных эмульсий наи­более распространенными являются следующие варианты использования оборудования:

• куттер;
• мешалка в комплекте с коллоидной мельницей (эмульситатором);
• куттер в комплекте с коллоидной мельницей;
• агрегаты, включающие мешалку, куттер и эмульситатор.

Для получения структурно-неоднородных эмульсий используют:

• куттер с ножами обратного хода;
• куттер-мешалку;
• куттер + мешалку;
• мешалку + эмульситатор + мешалку.

Грубоизмельченные фарши получают в зависимости от термического со­стояния используемого мясного сырья по двум вариантам:

• волчок-мешалка (охлажденное мясо);
• куттер (подмороженное мясо в кусках);
• измельчитель блоков-куттер (замороженное мясо в блоках).

При производстве колбас с неоднородной структурой кусочки шпика должны иметь установленную рецептурой форму и определенные размеры.

Подготовка шпика заключается в удалении шкурки, зачистке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении. Шпик необходимо ох­лаждать до температуры близкой к 0 ° С, чтобы при последующем измель­чении он не деформировался.

На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций: вертикальных и горизонтальных, с дисковыми или пластинча­тыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.