Основной причиной применения пищевых красителей в мясной про­мышленности является замена мясного сырья неокрашенными ингредиента­ми белковой и углеводной природы, и, как следствие, снижение естествен­ного содержания красящих пигментов мяса

Цветовая гамма красителей мясных продуктов ограничена красной и красно-оранжевой гаммой.

Классификация красителей. В зависимости от способа получения раз­личают две группы красителей: натуральные и синтетические.

Натуральные красители — это красящие вещества растительного, жи­вотного или микробиологического происхождения, выделенные физически­ми способами. К ним относятся кармины, кошениль, бетанин, каротины, маслосмолы паприки, красный рисовый (ферментированный рис).

Наиболее широкое применение нашли натуральные красители расти­тельного происхождения. Сырьем для них являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды и тому подобные ингредиенты, в том числе в виде отходов пе­реработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. По химической природе эти вещества относятся к флавоноидам, каротино­идам, хлорофиллам или хиноновым соединениям. Растительные красящие вещества бывают жиро- и водорастворимыми.

Синтетические (органические) красители получают искусственно в результате химического синтеза. Они имеют некоторые технологические преимущества, поскольку менее чувствительны к условиям переработки и хранения, а также дают более яркие, легко воспроизводимые цвета. К синте­тическим красителям относятся азорубин (кармуазин), Понсо, Красный и др.

Характеристика основных видов красителей.

Ферментированный рис получают ферментацией риса культурами плесневых грибов. Плесень образует на рисе красные и желтые пигменты. Краситель представляет со­бой порошок темно-красного цвета нейтрального вкуса и запаха. Дозы вне­сения ферментированного риса составляют 0,03-0,3 %. Этот краситель в на­шей стране официально разрешен и широко используется в мясной промышленности, в основном благодаря своей низкой стоимости.

Однако в международной практике отношение к нему неоднозначное. Он не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки и не имеет индекса Е, главным образом из-за того, что содержит токсичное вещество цитринин, вырабатываемое при ферментации риса культурами плесневых грибов Monascus purpureus и Monascus ruber.

Таким образом, натуральные происхождение ферментированного риса и других красителей не дает гарантии полной токсикологической безопасности.

Кармины, кошениль — красители, представляющие собой органические соединения атрахинонового ряда темно-красного цвета, полученные из насе­комых. Успешно используются для окраски сосисок и ветчинных изделий.

Бетанин получают из клубней красной свеклы в виде жидкости, порош­ка или пасты. Он имеет темно-красный цвет, однако может придавать мяс­ному продукту неестественный цветовой оттенок. Этот недостаток можно компенсировать сочетанием с красителями оранжевой гаммы.

Маслосмолы паприки — натуральный краситель из стручков паприки, представляющий собой темно-красную жидкость с интенсивным вкусом и за­пахом паприки. Существуют две формы красителя: водо- и жирорастворимая.

Водорастворимая паприка применяется при выработке фаршевых мяс­ных продуктов в виде 0,08-0,20 %-ных водных растворов, а также для окра­шивания колбасных оболочек.

Жирорастворимая паприка применяется при производстве паштетов, копченостей и колбас.

Азорубин, кармуазин — синтетический краситель, представляющий со­бой кристаллы красного цвета, хорошо растворимые в воде. Цвет раствора азорубина зависит от качества воды и изменяется от голубовато-красного до красного или до желто-красного. Краситель обладает высокой светостойко­стью и термостойкостью (до 150 °С), хорошей кислотостойкостью и умерен­ной устойчивостью к щелочам. Данный краситель экономичен и устойчив к различным факторам, но имеет существенный недостаток — при варке мяс­ных продуктов он переходит в воду.

Кармуазин разрешен для применения в мясной промышленности толь­ко для производства аналогов мясных продуктов.

Понсо 4R — синтетический азокраситель в виде красного порошка или гранулята, хорошо растворимого в воде (до 300 г/л) и нерастворимого в ра­стительных маслах. Краситель устойчив к воздействию света, температуры (до 150 °С), стабилен к кислой среде, устойчив к щелочам, но может давать коричневый оттенок. Рекомендуемая дозировка — 0,001-0,005 % к массе продукта. В мясной промышленности Понсо 4R разрешен для производства копченых колбас.

Красный — моноазокраситель, красный порошок или гранулят, который хорошо растворим в воде, не растворим в жирах. Очень устойчив к воздей­ствию света, температуры (до 205 °С), а также к pH среды.

Разрешен к использованию только при выработке определенных сортов колбас в количестве до 20 мг/кг.

В заключение необходимо отметить, что все пищевые красители, кото­рые сегодня используются в мясной промышленности, имеют некоторые не­достатки.

Во-первых, многие препараты натурального происхождения неустойчи­вы к воздействию существующих параметров технологической обработки (температуре, pH, свету и др.) и при хранении мясных продуктов.

Во-вторых, синтетические, а также некоторые натуральные красители вызывают существенные беспокойства по категориям их безопасности.

В-третьих, все применяемые красители красной гаммы дают окраши­вание мясных продуктов, отличающееся от естественной окраски, получае­мой в результате реакции нитрита натрия и миоглобина мяса.

Таким образом, сегодня поиск и разработка новых препаратов пищевых красителей для мясной промышленности остается актуальной темой.