При обработке слизистых субпродуктов их очищают от слизистой обо­лочки и загрязнений по схеме 3.5. Многокамерные желудки крупного и мел­кого рогатого скота на столе нутровки в цехе убоя скота и разделки туш раз­деляют вручную ножом на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг.

Рубцы с сетками обезжиривают вручную и навешивают специальными зажимами за сетки на подвесной путь (конвейерный или бесконвейерный), по которому их передают к столу для освобождения от содержимого. Рубцы с сетками разрезают и промывают теплой водопроводной водой для уда­ления содержимого на решетчатом столе с приемной воронкой.

Рубцы с сетками снимают с подвесного пути или стола и расстилают на зонтичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и про­мывают 30-40 с теплой водопроводной водой. В субпродуктовом цехе очи­щенные рубцы охлаждают в ванне с холодной проточной водой для того, чтобы жировая ткань легче отделялась.

После обезжиривания рубцы с сетками шпарят в барабанах или чанах водой температурой 65-68 °С в течение 6-7 минут для удаления слизистой оболочки. Во время шпарки уменьшается сцепление слизистого слоя с под­слизистым и механическая прочность последнего. Недостаточная или чрез­мерная шпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжи­тельности обработки. Аппараты для шпарки снабжают терморегуляторами. Очистку от слизистой оболочки проводят в центрифуге с одновременной подачей в нее горячей воды (65-70 °С) в течение 2-5 мин.

При использовании специальных установок для обработки рубцов с сет­ками, а также книжек крупного и мелкого рогатого скота (Г6-ФСА, Г6-ФЦС) процессы шпарки и очистки от слизистой оболочки совмещают в центрифу­гах. Там же производится охлаждение. Охлажденные рубцы с сетками наве­шивают в растянутом виде на два крюка, зачищают вручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений и выкладывают в перфорирован­ные емкости для стенания, после чего направляют в холодильник. Жир-сы­рец, собранный при обработке рубцов передают в жировой цех.

Слизистые субпродукты можно обрабатывать на установке В2-ФРУ-1 (рис. 3.4), в состав которой входят шпарильная ванна, над которой устано­влен конвейер с крюками для навешивания рубцов, двухзональная центри­фуга, стол инспекции, барабан для промывки рубцов от каныги, столы для приемки рубцов. В установке промывают рубцы от каныги, шпарят, очища­ют от слизистой оболочки, моют, охлаждают и окончательно очищают.

Книжки крупного рогатого скота обезжиривают вручную и подают на стол, где разрезают, выворачивают и удаляют содержимое. После промывки их направляют в субпродуктовый цех, где их дополнительно промывают в ванне с проточной холодной водой или в центрифуге. Затем их шпарят и очищают от слизистой оболочки одновременно в центрифуге в течение 7-8 минут при температуре воды 65-68 °С. Книжки повторно промывают и охлаждают в ванне с проточной водой. Охлажденные книжки очищают от остатков слизистой оболочки, дают стечь и направляют в холодильник.

Сычуги и свиные желудки. Свиной желудок однокамерный. Стенки его состоят их трех оболочек: серозной, мышечной и слизистой. Серозную и слизистую оболочки при обработке удаляют.

После нутровки туш желудки обезжиривают. Сычуги и свиные желуд­ки разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в цех обработки субпродуктов.

Различают два способа обработки свиных желудков и сычугов: с исполь­зованием слизистой оболочки для производства ферментных препаратов или с направлением ее на производство сухих животных кормов.

При использовании слизистой оболочки сычугов и свиных желудков для производства ферментных препаратов (пепсина, желудочного сока, сычужно­го фермента) необходимо не допустить потери ферментов и снижения их ак­тивности, так как ферменты, вырабатываемые железами слизистой оболочки термолабильны. В связи с этим температура воды не должна превышать 25 °С, а промывка должна длиться не более 5-6 с. Струя воды должна быть слабой, чтобы не смывать фермент. В субпродуктовом цехе следует не поз­же чем через 45-60 мин после нутровки удалить слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота разрезают вдоль, а свиные желудки над­резают. Затем те и другие натягивают на деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку, избегая прирезей жира и стенок же­лудка, поскольку это делает слизистую оболочку непригодной для производ­ства медицинских препаратов. Освобожденные от слизистой оболочки, сычу­ги и свиные желудки промывают на центрифуге или в ванне с проточной водой, дают стечь (15-20 мин) и охлаждают. Слизистую оболочку можно на­правлять на производство пепсина или других медпрепаратов без предвари­тельной холодильной обработки или замораживать в холодильнике.

Если нет необходимости снимать слизистую оболочку, сычуг и свиные желудки в центрифугах ошпаривают горячей водой температурой 65-85 °С в течение 7-8 мин. После очистки субпродукты охлаждают и промывают проточной водой, очищают от остатков серозной и слизистой оболочек и на­правляют в холодильник.