В производственных условиях, к сожалению, трудно проконтролировать влияние доубойного периода и условий убоя скота на качество мяса.

Критериями подбора мяса могут быть возраст животных, значение pH, уровень микробиологической обсемененности мяса, стандартизация жира и соединительной ткани.

Рекомендуется использовать мясо взрослых животных, так как оно бо­лее сухое, имеет насыщенный цвет (более высокий уровень гемоглобина), обладает слабыми водосвязывающими свойствами. Наилучшим считается мясо бугаев 5-7 лет и мясо свиней 2-3-летнего возраста.

Чрезвычайно важным фактором является pH мяса, значение которого должно находиться в пределах 5,4-5,8. Более высокое значение pH приводит к дефектному созреванию и даже порче. При высоких значениях pH улучшаются условия для роста нежелательной гнилостной микрофлоры, а также возникают проблемы с формированием и сохранением окраски.

Уровень pH оказывает воздействие и на водоотдачу мяса при сушке. Если величина pH находится поблизости от изоэлектрической точки белков, то мя­со отдает максимально возможное количество влаги. Это способствует высушиванию и об­разованию структуры готовых изделий.

Естественно, что требуемый диапазон значения pH может быть только у мяса здо­ровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных. Обязательным условием являет­ся использование созревшего мяса (не более 2-3-суточной выдержки), в котором pH сни­жается в результате естественных автолитических процессов. Следует также помнить, что подкожный жир и соединительная ткань имеют более высокое значение pH, чем мы­шечная ткань, что необходимо учитывать при составлении рецептур.

Требования к исходному
сырью:

• мясо взрослых, здоровых, отдохнувших животных;
• созревшее мясо (время после убоя не меньше 2~3 суток);
• диапазон pH 5,4-5,8;
• низкая микробиальная обсеме- ненностъ;
• температура сырья от +2° С до -18 °С;
• только твердый шпик в замо­роженном виде (t = -18 °С).

При производстве ферментированных колбас решающее значение имеет содержание микробов в исходном сырье. Этот показатель зависит от санитарно-гигиенических условий убоя, хране­ния мяса и подготовки сырья при обвалке и жиловке. Мясо должно быстро охлаждаться и храниться при температурах около О °С. В сырьевом отделе­нии необходимо контролировать температуру и влажность воздуха.

Целесообразным является использование свежезамороженного мяса из- за более низкой водосвязывающей способности и неблагоприятных условий для развития микрофлоры. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.

Большое значение для качества сухих колбас помимо выбора мяса име­ет выбор жира. Не допускается использование шпика мягком консистенции, который, размазываясь по поверхности твердых частиц мяса, может препят­ствовать удалению влаги, а также ухудшать рисунок колбас на разрезе.

Жир ферментированных колбас влияет на их вкус и пригодность к хра­нению. Особыми свойствами обладает твердый хребтовый шпик, который считается лучшим, наряду со шпиком окорока.

Твердый шпик обеспечивает определенный рисунок на разрезе, он четко отделяется от частичек мускульной ткани. Этот жир при измельчении нареза­ется без размазывания. Поскольку ферментированные колбасы хранятся дли­тельное время, необходимо применять трудно окисляющийся жир. Мягкий шпик содержит много ненасыщенных легко окисляемых жирных кислот, что приводит к появлению прогорклого вкуса и снижению стабильности окраски.

Для производства сухих колбас особенно пригоден хребтовый шпик ка­стрированных свиней, в котором содержание ненасыщенных жирных кислот небольшое.

Шпик необходимо замораживать до температуры -30 °С и выдерживать при ней не менее 3 суток, так как при этом происходит кристаллизация жира, что обеспечивает равномерное измельчение при последующей переработке.

Отличительной особенностью ферментированных колбас является то, что в их рецептуры, кроме мяса, входят только посолочные вещества, угле­воды, стартовые бактериальные культуры, приправы и пряности.

Посолочные вещества включают поваренную соль, нитрит натрия, ас­корбиновую кислоту, а также углеводы и глюконо-дельта-лактон (Gdl).

Поваренная соль. Помимо известных функций вкусового и консервирую­щего вещества, поваренная соль при производстве сухих колбас выполняет и важные технологические функции. Этот аспект обычно не замечается. По­варенную соль используют для отделения части влаги в процессе посола. Она оказывает влияние на разнообразные реакции созревания и сушки кол­бас. Благодаря добавке поваренной соли, снижается величина a_w, и тем са­мым ограничиваются жизненные условия для некоторых нежелательных микроорганизмов, особенно на начальной стадии созревания. Оптимальная дозировка соли составляет 28-30 г на каждый килограмм фарша.

Нитрит натрия. Одним из важных показателей качества сухих колбас является стабильная красная окраска мяса. Выполняя роль основного цве­тообразующего вещества, нитрит натрия также способствует формированию специфического аромата ферментированных колбас. Кроме того, под дей­ствием нитрита натрия сдерживается развитие нежелательной микрофлоры.

Таким образом, нитрит натрия является обязательным компонентом рецептуры сухих колбас.

Аскорбиновая кислота, аскорбат оказывают известные воздействия на формирование цвета и стабильность окраски ферментированных колбас. Аскор­биновая кислота должна вводиться в фарш отдельно от нитритной посолочной смеси; ее доза не должна превышать 0,4-0,5 г на килограмм фарша. При пере­дозировке возможна недостаточная стабильность окраски за счет резкого пони­жения pH, так как нитрит не успевает преобразоваться в окись азота.

Углеводы являются питательной средой для микрофлоры, влияющей на желательный ход ферментации и последующего снижения pH. Введение углеводов позволяет управлять величиной pH.

Применяемые в ферментированных колбасах углеводы различаются как по своему химическому составу, так и по принципу действия и усвояемости микроорганизмами.

Используют моносахариды (глюкозу, фруктозу), дисахариды (лактозу, сахарозу, мальтозу) и полисахариды (крахмал, мальтодекстрин и др.).

Моносахариды разлагаются почти всеми микроорганизмами. Дисахариды разлагаются только некоторыми микроорганизмами полностью, другими — только частично, третьими — вообще не разлагаются.

Это относится и к полисахаридам, которые используются как резервные углеводы.

Таким образом, подбирая соответствующие виды сахаров можно влиять на скорость снижения pH: моносахара быстрее снижают этот показатель, чем их комбинации с дисахаридами и полисахаридами. При подборе углево­дов необходимо учитывать исходную величину pH, вид колбас и использу­емые стартовые культуры. Добавки сахаров не должны превышать 0,8-1 %, хотя, как правило, достаточно 0,4-0,6 %. Передозировка может привести к нежелательно низким величинам pH.

Gdl (глюконо-делъта-лактон) получают из глюкозы. Под действием во­ды, содержащейся в фарше, Gdl гидролизуется в глюконовую кислоту, бла­годаря чему снижается величина pH. Скорость реакции зависит от количе­ства добавки и температуры.

Использование Gdl позволяет повысить водоотдачу при сушке в первые дни созревания из-за приближения pH мяса к изоэлектрической точке бел­ков. Gdl положительно влияет на консистенцию, способствуя гелеобразованию и связыванию частичек фарша. Быстрое снижение величины pH губи­тельно действует на гнилостную микрофлору.

Недостатком использования Gdl, особенно при передозировке, является ки­слый вкус, а также усиление привкуса прогорклости при переработке залежа­лого шпика и в результате селекции образующих перекись молочных бацилл.

Для первоначального хода созревания достаточно около 0,8 % Gdl к об­щему количеству фарша.

Стартовые культуры. Микрофлора мясного сырья не всегда гарантирует проте­кание процесса ферментации в нужном на­правлении, что может привести к браку го­товых изделий.

Для подавления развития нежелатель­ной микрофлоры используют специально подобранные бактериальные культуры, ко­торые положительно влияют на фермента­цию и созревание сухой колбасы. Их назы­вают «стартовыми культурами».

Применение стартовых культур позво­ляет сократить время созревания, напра­вленно регулировать изменение pH, положительно влиять на создание вку­са и аромата сухой колбасы.

Действие стартовых культур:

• сокращают продолжитель­ность созревания;
• подавляют развитие нежела­тельной микрофлоры;
• позволяют регулироватьизменения pH;                                  
• положительно влияют на формирование вкуса, аромата, цвета и консистенции;
• увеличивают сроки хранения.

Стартовые культуры интенсивно воздействуют на процесс цветообразования, способствуют быстрому изменению консистенции, замедляют процессы окисления жиров. С применением стартовых культур производство сухих колбас становится более надежным, быстрым и беспроблемным.

Классифицируя стартовую микрофлору, можно выделить несколько ос­новных групп, каждая из которых оказывает специфическое действие на процессы ферментации колбас: молочнокислые бактерии (лактобациллы и педиококки), микрококки, плесневые грибы, дрожжи.

Вводимые молочнокислые бактерии (Lactobacillus plantarum, Lactobacil­lus brevis и др.) являются поставщиками протеолитических ферментов. Сбраживая сахара, они создают условия (снижают pH и окислительно-вос­становительный потенциал) для более интенсивного развития ферментатив­ных реакций. Снижение значения pH сопровождается понижением влагасвязывания и соответственно улучшается влагоотдача при сушке.

Некоторые виды педиококков, участвуя в процессе ферментации, как, например, Pediococcus cerevisaac образуют диацетил — важный компонент вкуса.

Основная роль микрококков заключается в восстановлении нитрита и цветообразовании.

Микрококки, являясь аэробами, усиленно размножаются в периферий­ных слоях колбас. Употребление кислорода снижает значение окислитель­но-восстановительного потенциала, что создает благоприятные условия для синергизма с молочнокислой микрофлорой.

Участие микрококков в процессах создания вкуса, аромата и консистен­ции сухих колбас связано с несколькими аспектами их деятельности. Проду­цируемые ими протеолитические ферменты способствуют ферментативной деструкции белковых веществ и структурообразованию. Ароматообразование во многом обусловлено гидролизом жиров под действием липолитических ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Благодаря каталазной ак­тивности микрококков расщепляются перекисные соединения, которые раз­рушают цвет и вызывают прогорклый привкус.

Естественно, все эти эффекты возникают при контролируемом взаимо­действии всех компонентов в ходе созревания колбас.

Дрожжи и плесени часто развиваются на поверхности колбас или в пе­риферийных слоях. Для исключения развития микроорганизмов, вырабаты­вающих токсины, используют безопасные виды плесени (например, дрожжи Debaryomices klocekery), которые наносят на поверхность колбас.

Приправы и пряности. Естественный вкус и аромат сухих колбас, ко­торый формируется в результате деятельности микрофлоры, — нежно­кислый. Добавкой приправ и пряностей можно его варьировать.

У некоторых сортов сухой колбасы господствующим остается естествен­ный аромат, который достаточно подчеркнуть оттенками перца с легкой вкусовой поддержкой других компонентов. В другие сорта колбас добавля­ют чеснок, можжевельник, ром, коньяк. Обращение с такими пряностями требует опыта, так как необходимо их хорошее согласование в фарше. Наи­более надежным является использование готовых смесей пряностей.