Термическую обработку цельномышечных мясопродуктов из свинины, говядины и баранины проводят со следующей целью: продукт должен быть доведен до состояния кулинарной готовности, иметь необходимые органо­лептические показатели и гарантированную санитарно-гигиеническую безо­пасность, устойчивость при хранении. Основные операции термической об­работки соленых изделий — копчение, запекание, варка, сушка, охлаждение.

Копчение. Копчение проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченых и сырокопченых изделии, в основном имеющих открытую поверхность.

Поскольку копчению, как правило, предшествует операция посола, в процессе посола, особенно при интенсивных методах обработки, существен­но увеличивается проницаемость сырья для коптильных веществ.

В период копчения одновременно с поглощением мясным сырьем коптиль­ных веществ, протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой консервирующим действием поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов, т.е. явля­ется одним из способов консервирования. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчения, обезвожи­вания и биохимических изменений.

Характер протекающих процессов обусловливается режимами копчения. При горячем копчении (30-50 °С) и копчении-запекании (80-95 °С) проис­ходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (18-22 °С) развиваются ферментативные процессы. Меняя напра­вленность биохимических изменений, с помощью температуры копчения можно получать разный технологический результат, органолептические по­казатели и стойкость при хранении.

В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перерас­пределяются коптильные вещества. Основная масса их концентрируется в поверхностном слое.

Вкус копченых изделий формируют фенольная фракция и нейтральные соединения органических кислот; запах-все фракции дыма, за исключением углеводной.

Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов получается вследствие осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности про­дукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ меж­ду собой с составными частями продукта или кислородом воздуха.

Большую роль в формировании органолептических показателей играет вид сжигаемой древесины, метод и режимы получения дыма и другие факторы.

Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным дей­ствием, однако проявляется оно лишь во внешнем слое продукта и на глу­бине около 5 мм.

Длительность процесса холодного копчения — от 12 до 72 ч. Продолжи­тельность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено- запеченных изделий, составляет при 80-100 °С от 1 до 18 ч, при 30-50 °С от 2 до 48 ч. Скорость движения коптильной среды 0,125-0,35 м/с.

После завершения копчения копчено-вареные мясопродукты направляют на варку, копчено-запеченные — на запекание, сырокопченые — на сушку.

Запекание. Нагрев горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных мясопродуктов. Температура запекания — 80-185 °С. Запекание осущест­вляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения темпера­туры в центре продукта 70-72 °С.

При запекании быстро устанавливается градиент температур, напра­вленный от периферии продукта к его центру. Это способствует подсуши­ванию и уплотнению поверхностного слоя. Дальнейший нагрев при наличии сухого слоя на поверхности продукта предопределяет особенности измене­ний продукта: на его поверхности характерны изменения, присущие сухому нагреву, для внутренней части — влажному.

Во внешнем слое начинают протекать процессы пирогенетического рас­пада составных частей мяса, в результате которых, при температуре выше 105 °С, образуются летучие вещества с приятным вкусом и ароматом. Обра­зование уплотненного слоя препятствует испарению влаги, выделению бульона и жира. Благодаря этому запеченные изделия имеют более высокие выходы, нежную консистенцию и сочность.

Запекание осуществляют в электрических или газовых ротационных пе­чах, либо в обычных обжарочных камерах.

Карбонад, буженину и шейку укладывают в металлические тазики, сма­занные свиным жиром и ставят на полки печи. Продолжительность запека­ния зависит от температуры воздуха, массы продукта и составляет при тем­пературе 120-150 °С для буженины 3-5 ч, карбонада — 1,5-2 ч, шейки — 2,5-3,5 ч.

При запекании буженины и карбонада в термокамерах при температуре 85~90 °С продолжительность обработки составляет 5-7 ч. Процесс запека­ния мясопродуктов может быть интенсифицирован в случае применения ступенчатых режимов запекания в термокамерах с автоматическим регули­рованием режимов. Запекание производят в три стадии: первая стадия — температура греющей среды 185 ± 5 'С до достижения в толще продукта температуры 10 °С; вторая стадия — температура греющей среды 115 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 60 °С; третья стадия — тем­пература греющей среды 145 ± 5 °С до достижения в толще продукта тем­пературы 72 °С.

Копчено-запеченные изделия подвергаются тепловой обработке в обжа­рочных камерах при температуре 95-100 °С (2-3 ч), а затем 75-80 °С до до­стижения ее в толще продукта 68-70 °С.

Рулет киевский особый запекают в воздушной среде при температуре 80-85 °С до достижения в толще продукта температуры 70-72 °С.

Запеченные изделия охлаждают в камерах при 0-8 °С до температуры не выше 8 °С.

Жарение. Под жарением понимают тепловую обработку мясных про­дуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5-10 % мас­сы продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на некоторую глу­бину до температуры выше 100 °С в условиях, близких к сухому нагреву. Жир обладает небольшой теплопроводностью и защищает продукт от силь­ного местного перегрева. В процессе обжаривания происходят специфиче­ские химические изменения компонентов жира, что придает продукту свое­образные запах и вкус.

При обжаривании, как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и термовлагопроводности. Температура поверх­ностного слоя при обжаривании повышается до 135 °С и более.

При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение про­изводят на плите в течение 1 ч, после чего помещают в духовой шкаф и про­должают процесс при 150-170 °С, буженины 2,5-4 ч, карбонада 0,5 ч. Гото­вые изделия охлаждают при 0-8 °С до достижения температуры в толще изделия 8 °С и ниже.

Варка. Этот способ тепловой обработки используют как промежуточ­ный процесс технологической обработки или как заключительный этап про­изводства продукции, на котором продукты доводят до состояния кулинар­ной готовности.

Варку цельномышечных мясопродуктов проводят горячей водой, паро­воздушной смесыо или влажным воздухом при температурах выше 70 °С.

Варка, как влажный нагрев, при умеренных температурах сопровождает­ся развитием важных физико-химических изменений.

При нагревании до 60-75 °С завершается тепловая денатурация белков, происходит необратимое сокращение мышечных волокон. Это вызывает от­деление влаги, упрочнение структуры.

При температуре 58-65 °С происходит переход коллагена в водораство­римый глютии, который после охлаждения желирует. Желирование глютина повышает водоудерживаюшую способность и адгезионную прочность ре­структурированных мясопродуктов. Получение монолитного сочного изделия происходит при определенной степени гидротермического распада коллагена: дезагрегировать должно не менее 35-40 % коллагена.

В результате распада белков, липидов и других веществ в продукте на­капливаются вкусоароматические вещества. При этом, чем мягче режимы варки, тем более выражен специфический мясной аромат готовых изделий. В процессе варки при температуре 60-70 °С завершается реакция цветообразования, в результате которой продукт приобретает розово-красную окраску.

Пастеризующий эффект нагрева один из наиболее важных аспектов вар­ки. При нагреве до 68-70 °С погибает основная масса микроорганизмов, ферменты инактивируются.

Учитывая все физико-химические изменения продукта и изменения микрофлоры, варку заканчивают при достижении температуры в толще из­делия 71 + 1 °С.

Способы и режимы варки существенно влияют на качественные харак­теристики продукта, потери массы и ценных пищевых веществ.

Определяющее воздействие на эти изменения оказывают температура и продолжительность варки, размеры продукта и соотношение количества продукта и воды.

Мягкие режимы варки (при температурах 70-75 °С) позволяют полу­чать продукцию более сочную, нежную, с повышенными выходами. С повы­шением температуры варки увеличивается количество выплавляющегося жира. Так, при варке соленой свинины теряется 25-35 % воды, 5-7 % азо­тистых веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ), более 50 % поваренной соли, нитрита натрия и минеральных веществ, до 5 % жира к массе свинины. При варке копченых изделий теряется некоторое количество коптильных веществ. Обезвоживание при тепловой обработке приводит к увеличению жесткости продукта.

Таким образом, чем ниже температура тепловой обработки, тем больше выход и качество продукта. По этой причине варку проводят при темпера­туре греющей среды близкой к 70-72 °С.

При длительной варке усиливаются потери растворимых веществ и жи­ра, разрушаются соединительнотканные оболочки, связывающие мышечные пучки,мясо становиться волокнистым.

Чтобы уменьшить переход растворимых веществ в бульон, надо загру­жать продукт в воду или пароварочные камеры, в которых температура в момент загрузки находится на уровне 95-100 °С. При этом в результате де­натурации белков на поверхности продукта образуется уплотненный слой, который затрудняет переход в воду полезных веществ. В случае варки в во­де объём воды должен быть минимальным, так как потери веществ прямо пропорциональны объему воды.

Термообработку окороков, кореек, грудинок, рулетов и изделий в фор­ме, как правило, проводят наиболее простым способом — в воде в котлах. Подготовленное сырье в корзине (форме) или на раме (окорока, корейки, грудинки) полностью погружают в воду, нагретую до 95-100 °С. Через 30 мин температуру в котлах устанавливают на уровень 70-85 °С и ведут процесс из расчета 45-55 мин нагрева на 1 кг массы продукта. При варке окороков через 30 мин уровень воды в котлах понижают на 7-10 см, т.е. на длину голяшки или рульки. Для рулетов, корейки и грудинки после посола или копчения продолжительность варки при температуре 75-80 °С рассчи­тывают, исходя из 50-55 мин на 1 кг массы.

Варка паром — более современна, гигиенична и интенсивна. Все виды соленых изделий можно подвергать термообработке в пароварочных каме­рах. При этом, однако, следует иметь в виду следующее:

• у окороков может произойти разваривание мясной части у ножки;
• рулеты необходимо варить только в специальных поддонах для сбора жира; s оптимальная температура нагрева изделий в пресс-формах 78-90 °С;
•  температура варки зависит от вида используемой оболочки: для белкозиновой и кутизиновой — не более 76-78 °С, для целлофановой — 78-80 °С; для синюги и фиброуса — 80-85 °С.

Продолжительность нагрева — 2,5-3,5 ч в зависимости от диаметра обо­лочки.

При варке сырья в пресс-формах греющей средой является металличе­ская поверхность. Варка в формах имеет ряд преимуществ: уменьшаются потери массы продукта, допускается замена водяного обогрева паровым либо воздушным, обеспечивается более высокий санитарный уровень произ­водства. При варке в формах, благодаря меньшей потере мясного сока про­дукт получается сочным, монолитным и вкусным. Выделившийся при вар­ке бульон и жир остаются в форме, образуя при застывании желе. Выход продукции увеличивается.

Термообработку сырья в пресс-формах проводят в котлах либо парова­рочных камерах. В течение первых 30 мин поддерживают температуру 100 °С, а затем ее снижают до 80-85 °С и поддерживают до окончания про­цесса. Продолжительность варки устанавливают из расчета 50 мин на 1 кг ветчины. Затем из форм сливают бульон, продукт охлаждают в течение ча­са и подпрессовывают крышкой до отказа, а затем окончательно охлаждают в течение 12 ч при 0-2 °С.

Для оплавления застывшего бульона и жира на стенках охлажденные фор­мы с ветчиной кратковременно обогревают горячей водой. Ветчину извлекают опрокидыванием форм. Продую^- зачищают от застывшего жира и бульона, за­вертывают в пергаментную бумагу или целлофан и направляют на реализацию.

Вареные окорока корейки, грудинки, рулеты промывают водой темпера­турой 30-40 °С и охлаждают под душем. Изделия, изготовляемые в оболоч­ках, для предотвращения скапливания бульона прокалывают иглой (штрикуют), а затем промывают батоны водой под душем.

Окорока после охлаждения зачищают и удаляют тазовую кость.

Сушка. При производстве сырокопченых и сыровяленых изделий на за­вершающем этапе технологического процесса их подвергают сушке. Продол­жительность сушки составляет от 3 до 15 сут и зависит от вида изделий. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длитель­ность процесса — 10-15 сут; для окороков, рулетов, грудинки — 3-7 сут.

Сушку проводят в специальных камерах, оснащенных кондиционерами при температуре 12-15 °С, относительной влажности 75-82 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

При обезвоживании изделий с сохранённой естественной клеточной структурой протекают такие же физико-химические и микробиологические процессы, как и при сушке сырокопченых колбас (раздел IV, глава 17).

Охлаждение и хранение. Охлаждение после тепловой обработки необходимо для предотвращения развития оставшихся спор микроорганиз­мов, вызывающих порчу готовых продуктов. Понижение температуры дол­жно быть быстрым, чтобы избежать развития микрофлоры.

Быстрое охлаждение позволяет также снизить потери массы. По этой причине вареные и копчено-вареные изделия охлаждают в два приема: под душем водой с температурой 10-12 °С в течение 20-30 минут до темпера­туры в центре 27-30 °С, а затем в камерах воздушного охлаждения при тем­пературе 4 "С и относительной влажности воздуха 95 %. Температура в цен­тре изделия должна быть 4 ± 4 °С.

Формованные изделия также лучше охлаждать двухфазным способом при следующих режимах. Первая фаза — охлаждение водопроводной водой (t = 12-15 °С) в течение 30-40 мин до достижения температуры в центре изделия 38-40 °С. Вторая фаза — охлаждение воздухом или рассолом при отрицательных температурах (не ниже 7 °С) в течение 40-50 мин до дости­жения температуры в центре 2 ± 2 °С. Такой способ позволяет не только ин­тенсифицировать процесс, но и снизить потери массы на 2-3 % (при нару­шении правил охлаждения они могут достигать 6 %).

Охлаждение копчено-запеченных, запеченных и жареных изделий про­водят воздухом в камерах охлаждения при температуре 4 °С и относитель­ной влажности воздуха около 95 %. Срок хранения нормируется в зависи­мости от вида изделия и способа упаковки. Вареные изделия хранят 3-4 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 сут, сырокопченые в зависимости от температуры — от 15 сут до четырех мес.

С целью удлинения сроков хранения готовой продукции в некоторых случаях используют принцип пост-пастеризации, заключающийся в том, что после охлаждения изделия вновь упаковывают в полимерные пакеты под ва­куумом и подвергают кратковременному высокотемпературному нагреву. Применение паро-, газонепроницаемых (особенно полиамидных и асептиче­ских) упаковочных материалов, вакуумирование пакетов с продукцией, вве­дение в пакеты при упаковке инертных газов и их смесей снижает вероят­ность микробиологической порчи.

Продукцию сервировочной нарезки в некоторых случаях обрабатывают с поверхности аэрозолем, содержащим 0,5-3,0 % молочной или аскорбино­вой кислоты.