Подмораживание мяса позволяет увеличить сроки хранения мяса и улучшить условия транспортировки без существенного изменения его свойств.

Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортировки на не­большие расстояния. При подмораживании температура в поверхностных слоях мяса по­нижается на 1-2 °С ниже криоскопической (-2-3 °С). Подмораживают в основном пар­ное мясо. Так как толщина подмороженного слоя при этом не превышает 4,0 см, то негатив­ные последствия льдообразования для струк­туры ткани и состояния белков незначительны. В подмороженном мясе сох­раняется направленность автолитических процессов, однако скорость их развития понижается. Состояние посмертного окоченения при 0 °С вместо 24 ч отодвигается на 10-12 сут, а созревает мясо через 15-20 сут. При хране­нии подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча и первые признаки ослизнення поверхности появляются через 35-40 сут.

Преимущества подмораживания мяса:

увеличение сроков хранения; уменьшение усушки; удобство хранения и транс­портировки.

Подмораживают мясо в камере при температуре воздуха -30 -г- -35 °С, и скорости его движения 1-2 м/с, говядину в течение 6-8 часов, свинину 6-10 ч. При температуре -18 + -23 °С длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при — 2 °С. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше, чем охлажденного.

Подмороженное мясо можно получить также методом интенсивного ско­ростного охлаждения в установках туннельного типа. При температуре воз­духа от —25 до —30 °С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происхо­дит замерзание 10 % мяса.

Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5-1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое уве­личить загрузку камер и транспортных средств.

Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предваритель­ного охлаждения в воде. Температура в камере подмораживания —23 °С, скорость движения воздуха 3-4 м/с, продолжительность процесса составля­ет 2-3 ч. За это время температура в толще мышц снижается до 0 -1°С.