Ферментированные или сухие колбасы относятся к деликатесным изде­лиям, наиболее любимым из всего ассортимента колбас из-за высокого каче­ства и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым соленоватым вкусом. Благодаря существенно­му обезвоживанию они могут храниться длительное время. Содержание вла­ги в этих колбасах составляет 25-30 %, соли — 3-6 %. Выход готовых изде­лий 55-73 % к массе основного сырья.

Изготовление этих колбас — одна из самых трудных областей производ­ства мясных продуктов. Это связано с тем, что сухие колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая тепловой обработке, а используя исключительно биотехнологический прием — фер­ментацию. Под ферментацией понимают микробиологические процессы об­мена веществ.

Ферментированные сырокопченые колбасы в процессе изготовления подвергают длительной осадке, копчению, а потом длительной сушке. Раз­новидность сырокопченых колбас — это сыровяленые и полусухие колбасы. При производстве сыровяленых колбас копчение не используют, а только сушат. При производстве полусухих колбас осадку и копчение совмещают.

В зависимости от структуры и продолжительности хранения различают ферментированные колбасы с твердым и мягким срезом.

Колбасы с твердым срезом можно хранить без охлаждения длительное время.

Мягкие (намазываемые) колбасы быстрого созревания не предназначе­ны для длительного хранения.

Основной предпосылкой для получения высококачественных сухих кол­бас является качество сырья.