Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

При осмотре туш, направляемых на производство колбас, проверяют со­ответствие свойств и состояния сырья требованиям стандарта — проверяют массу, упитанность, свежесть мяса, состояние зачистки. Шпик подвергают внешнему осмотру, пожелтевший слой удаляют. С туш срезают клеймо(кроме нанесенных пищевой краской), зачищают загрязнения, кровоподте­ки, побитости; загрязненное мясо промывают водой или рассолом. Затем мясо сортируют по упитанности, весовым группам и взвешивают.

Разделка мясных туш. Цель разделки — расчленить туши или полутуши на отдельные отрубы, удобные для дальнейшей обработки.

Главная задача разделки — обеспечение максимальной степени реализа­ции мяса в натуральном виде (отрубы, полуфабрикаты, соленые изделия), что позволяет повысить рентабельность производства. Сырье пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного про­изводства.

В зависимости от дальнейшего использования мясного сырья различают специализированную и комбинированную разделки.

Специализированную разделку применяют для выделения макси­мального количества сырья для производства колбасных изделий.

Комбинированная разделка пре­дусматривает рациональное исполь­зование ценных, в пищевом отноше­нии, частей туш на производство копченостей, бескостного мяса или полуфабрикатов; менее ценные — на колбасное производство.

При специализированной раз­делке для колбасного производства говяжьи полутуши в соответствии со стандартными схемами разделя­ют на 7 частей (рис. 17.1). После­довательность разделки полутуши: отделение лопаточной части, отде­ление шейной части, отделение грудной части (грудинки), отделе­ние спинно-реберной части, отде­ление поясничной части (филей­ной) и отделение крестцовой части.

При комбинированной раздел­ке говяжьих полутуш (рис. 17.2) поясничную, спинную, тазобедрен­ную части и грудинку направляют в реализацию или для производ­ства полуфабрикатов, а остальные части — для приготовления колбас.

При разделке свинины основное вни­мание уделяют выделению частей наи­большей пищевой ценности, которые по­сле специальной обработки используют в натуральном виде.

В соответствии со стандартной схемой специализированной разделки свиные полутуши для колбасного производства делят на 5 частей (рис. 17.3). Последова­тельность разделки свиных полутуш: отде­ление лопаточной части, отделение спин­но-реберной части вместе с поясничной (шейной и филейной частями), отделение от окорока крестцовой части, отделение шейной части и отделение корейки.

При наличии свиноразделочных кон­вейеров осуществляют комбинирован­ную разделку. Вначале от полутуши от­деляют тазобедренную часть, а затем от заднего окорока отделяют крестцовую часть. После этого между четвертым и пятыми ребрами отделяют среднюю часть полутуши от передней (в нее вхо­дят лопаточная и шейная части). Корей­ку отделяют от грудинки по линии, про­ходящей на уровне верхней трети ребер.

При наличии агрегатов для разделки свинины операции выполняют в следующем порядке. На ленточном транспортере вручную перерезают сухо­жилие задней конечности полутуши и с помощью первой дисковой пилы от­деляют переднюю часть полутуши. Затем с помощью второй дисковой пи­лы отделяют задний окорок от грудо-реберной части. Последующую разделку осуществляют на столе: отделяют окорок от крестца по линии сочленения подвздошной кости с крестцовой, отделяют крестцовую часть, от  передней — лопаточную.

Шпик снимают либо со всей части полутуши перед разделкой на отдельные отрубы, либо с каждой части после разделки, либо на стадии обвалки. 

При разделке баранины для колбасного производства туши разделяют на три или две части (рис. 17.4). Вначале отделяют заднюю часть между по­следним поясничным и первым крестцовым позвонками, затем лопаточную (переднюю часть) от спинно-реберной (средней) по той же линии, что и при разделке говядины. При разделке на две части передний отруб отделяют от заднего по линии последнего ребра.

Мясные туши разделяют на отрубы на подвесных путях или специаль­ных разделочных столах.

Обвалка мяса. Обвалка мяса — отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от кости. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы об­валки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

Бывает потушная и дифференцированная обвалка. При потушной об­валке рабочий отделяет мягкие ткани от костей со всей полутуши, не раз­деланной предварительно на отрубы. Потушную обвалку применяют на не­больших предприятиях.

Наиболее прогрессивна дифференцированная обвалка. Каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвал­кой. Дифференцированная обвалка особенно целесообразна на средних и крупных предприятиях.

Основными критериями выбора наиболее рациональных приемов обвал­ки являются минимальные продолжительность операции и остаточное со­держание мякотной ткани на кости.

С целью рационального использования сырьевых ресурсов применяют комбинированную обвалку мясных отрубов. При этом способе спинно-ре­берную, шейную, поясничную и грудиную части обваливают не полностью и в дальнейшем используют для производства полуфабрикатов (суповой на­бор, рагу). Остаточное количество мякотных тканей на костях — до 50 %.

Обвалку говядины можно производить при вертикальном расположении полутуш. Такой способ обвалки имеет ряд преимуществ по сравнению с об­валкой разделанных отрубов в горизонтальном положении: снижается тру­доемкость, повышается производительность труда, улучшаются санитарно- гигиенические показатели мяса вследствие отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц.

Эта технология предусматривает об­валку не только охлажденного, но и пар­ного мяса. Однако при вертикальной об­валке на костях остается значительное количество мяса (до 40 %), которое необходимо зачищать с помощью коль­цевых механических ножей. Говяжьи по­лутуши обваливают в вертикальном по­ложении на подвесном пути бригадным и индивидуальным методом.

При бригадном методе обвалку говядины в вертикальном положении выполняет бригада обвальщиков, стоящих на рабочих местах, расположен­ных на различной высоте вдоль конвейерного стола (рис. 17.5).

При индивидуальном методе обвалки полутуши обваливают на специальной установке, позволяющей фиксировать тушу и регулировать ее вертикальное расположение относительно обвалочной доски в соответствии с физическими данными рабочего (рис. 17.6).

Один рабочий обваливает полутушу с полной или частичной зачисткой ко­стей. Отделенные при вертикальной об­валке мясо и кости собирают в емкости.

В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки оста­ется значительное количество мягких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей па костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8 %. Для увеличения выхода сырья про­водят дообвалку — отделение мякотных тканей, оставшихся на костях, после пол­ной ручной обвалки.

Наибольшее распространение получил способ дообвалки кости прессо­ванием. Дообвалку кости прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов перио­дического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирмы «Бнхайв» (США), второго типа — дообвалочный комплекс К25.046, «Про- текон» (Нидерланды) и «Инжект-Стар» (Австрия).

Работа установки «Бихайв» заключается в следующем. С отрубов полутуш снимают около 60 % контурного мяса, оставшееся на костях мясо (шей­ные, спинные и поясничные позвонки, грудная и крестцовая кости, ребра и др.) направляют в измельчитель, режущий инструмент которого выполнен по типу нож-решетка. Образующийся шрот загружают в машину для удале­ния костей, а измельченное мясо шнеком под давлением (1,5-2) * 10³ кПа подается в коническую насадку и продавливается через отверстия диаме­тром 0,4 мм. Кость направляется в сборник, мясная масса насосами перека­чивается в устройство для охлаждения. Обваленное мясо можно использо­вать для приготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную кость — для приготовления бульонов и кормов.

Установка для сепарации мяса фирмы Schaller работает по такому же принципу гидравлического прессования.На установке можно получать мясную массу двух сортов и полностью дообваленную кость.

Жиловка. Жиловка — это процесс, при котором от обваленного мяса отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования: хря­щи, грубую соединительную и жировую ткани, кровоподтеки, абсцессы, за­грязнения, мелкие кости. Качество проведения жиловки в значительной сте­пени определяет качество колбасных изделий и, в частности, рисунок колбас на разрезе.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезви­ем. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортиру­ют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят мышечную ткань без жира, жил, пленок (выход 20 %); к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в ви­де пленок составляет не более 6 % массы (выход 45 %); ко второму сорту от­носят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок (выход 35 %). При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а так­же мышечной ткани в виде небольших прирезей. Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас и говяжьих сосисок. Тщательное отделение жировой ткани от мышц позволяет в последующем обеспечить вы­работку колбасных изделий без бульонно-жировых отеков.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается. Поэтому мышечную ткань свинины отделяют от кру­пных сухожилий и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зави­симости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, содержащую до 10 % жира (выход 40 %), полужирную — 30-50 % жира (вы­ход 40 %) и жирную — более 50 % жира (выход 20 %).

На некоторых предприятиях применяют двухсортную жиловку говяди­ны и свинины. Показатели выхода жилованного мяса при двухсортной жи­ловке говядины составляют: высшего сорта — 20-24 %, а смесь первого и второго сортов — 76-80 % к массе жилованного мяса. Выход жилованной свинины при двухсортной жиловке свинины следующий: свинины жилован­ной нежирной — 40 %, свинины жилованной (смесь полужирной и жирной свинины) — 60 %. Эти смеси говядины и свинины соответственно исполь­зуют в рецептурах колбас взамен первого и второго сортов говядины и по­лужирной и жирной свинины.

При жиловке баранины удаляют только сухожилия и кровоподтеки. Жилованную баранину сортируют на два сорта: жирную и нежирную. К жирной относят мясо, имеющее подкожный жировой слой, и получают ее из грудной, спинной и поясничной частей упитанных туш.

Жировую ткань, отделяемую при жиловке говядины, перерабатывают на пищевой жир. Поверхностный свиной жир (шпик) используют в колбасном производстве или направляют на производство соленых штучных изделий. Соединительнотканную обрезь, пригодную для использования на пищевые цели (жилки, сухожилия, пленки и пр.) употребляют на выработку студней, зельцев или белковых стабилизаторов. Непищевую обрезь (с загрязнениями, кровоподтеками) направляют в цех технических продуктов для выработки кормовой муки.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производят обвалку и жиловку, должны быть безупречными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 12 °С, относительная влажность воздуха в пределах 80 %.

Работу в цехе разделки, обвалки и жиловки обычно организуют следу­ющим образом. Полутуши после приема и зачистки по подвесному пути по­дают к месту разделки, где их расчленяют на отрубы, которые конвейером доставляют к местам обвалки и жиловки-сортировки.

Конвейеры выпускают двухленточные и одноленточные. В двухленточ­ных конвейерах верхняя лента предназначена для транспортирования частей туш и костей, полученных после обвалки, нижняя — для жилованного мя­са. На одноленточных конвейерах все перемещается на одной ленте, кото­рая на участке жиловки разделена продольными перегородками на три ча­сти для каждого сорта мяса. Кость выгружается в конце транспортного конвейера или ее можно пе­ремещать обратным ходом ленты конвейера.

Процессы жиловки и особенно обвалки явля­ются весьма трудоемкими и небезопасными, про­изводительность труда при этом недостаточно высока. Для частичной механизации разделки туш применяют различного рода пилы: ленточ­ные, дисковые, пневмосекачи.

Для облегчения труда обвальщиков вместо обычных ножей применяют дисковые ножи, элек­трические и пневматические кольцевые ножи типа «Визард», ножи с вибрационным устройством и др.

Выпускаемые в настоящее время волчки по­следних моделей снабжаются жиловочными ком­плектами и комплектами для размалывания жил и хрящей.

Жиловочный комплект используется для удаления твердых частиц, содержащихся в мясе. Доля грубой соединительной ткани и хрящей в мясе после такой обработки существенно уменьшается, а качество мяса улучшается почти в два раза. В случае использования комплекта для разма­лывания возможно одновременное измельчение удаленных твердых частиц. Удаленные сухожилия в замороженном виде измельчаются в куттере до го­могенной массы, которая может добавляться в колбасы низких сортов.