Предубойная выдержка скота длится 24 часа. После это­го он поступает на убой. Первичная переработка убойных животных включает следующие основные операции: с це­лью меньшего загрязнения тунга и других продуктов пе­реработки крупного рогатого скота перед убоем его моют, обычно под душем; оглушение; обескровливание; снятие шкуры; отделение головы и конечностей; извлечение внут­ренних органов (нутровка), туалет туш и последующую оценку качества мяса; деление туши на части в соответ­ствии с намечаемым использованием на основе принципов их морфологического и анатомического строения.

Особенности убоя, разделки туш зависят от техниче­ских возможностей, которыми располагает мясоперераба­тывающее предприятие. Качество продуктов убоя, в свою очередь, зависит от технической оснащенности предприя­тия, квалификации рабочих и уровня ветеринарно-сани­тарного состояния и контроля.