Зеленков, Плахов - Технология производства, хранения и переработки говядины

List of articles in category Зеленков, Плахов - Технология производства, хранения и переработки говядины
Title
1. ПОЧЕМУ МЯСО КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА НАЗЫВАЮТ ГОВЯДИНОЙ?
2. РОЛЬ И ЗНАЧЕНИЕ ГОВЯДИНЫ В ПИТАНИИ ЛЮДЕЙ
3. КАК ДАВНО ОДОМАШНЕН КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ?
4. ЕСТЬ ЛИ СОРОДИЧИ У КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА?
5. ВЕЛИКА ЛИ ЧИСЛЕННОСТЬ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА В МИРЕ И В НАШЕЙ СТРАНЕ?
6. ПРИЧИНЫ СОМНЕНИЯ ПОГОЛОВЬЯ СКОТА В НАШЕЙ СТРАНЕ И ПУТИ ВЫХОДА ИЗ КРИЗИСА
7. СКОЛЬКО ГОВЯДИНЫ ПРОИЗВОДЯТ В МИРЕ И В НАШЕЙ СТРАНЕ?
8. ВЕЛИКИ ЛИ БИОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИМИТЫ ПРОДУКТИВНЫХ КАЧЕСТВ У КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА ?
9. КАКИЕ ПОРОДЫ СКОТА РАЙОНИРОВАНЫ И ПЕРСПЕКТИВНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ
9.1. Молочные породы
9.2. Комбинированные породы
9.3. Мясные породы
9.3.1. Скороспелые, но британские
9.3.2. Высокорослые, но франко-итальянские
9.3.3. Гибридные породы США
9.3.4. Отечественные
9.4. Синтетические породы. В чем их суть?
9.5. Новые породы мясного скота Украины н Казахстана
9.6. Желательный тип скота к как его использовать
10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА говядины 10.1. В молочной скотоводстве 10.1.1. Основные технологии производства говядины
10.1.2. Технология интенсивного выращивания молодняка при полном цикле производства говядины
10.1.2.1. Использование синтетических азотистых веществ
10.1.2.2. Использование минеральных подкормок
10.1.3. Технология производства говядины в специализированных хозяйствах
10.1.4. Эффективность разгрузочных дней при откорме скота
10.1.5. Откорм взрослого скота
10.1.6. Нагул молодняка и взрослого ската
10.2. В мясном скотоводстве 10.2.1. В чем специфика мясного скотоводства?
10.2.2. Типы хозяйств и структура стада
10.2.3. Технология производства говядины по системе «корова-теленок»
10.2.4. Новая технология зимнего стойлового содержания мясного скота
10.2.5. Новая технология пастбищного содержания мясного скота
10.2.6. Воспроизводство стада в племенном и товарном мясном скотоводстве
10.2.7. Корма, кормовая база и кормление
11. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ И РАЗВИТИЯ МЯСНОГО СКОТОВОДСТВА
12. ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА НА МЯСО
12.1. Мясокомбинат
12.1.1. Скотобазы
12.1.2. Санитарная бойня
12.1.3. Производственный корпус мясокомбината
12.2. Бойня
12.3. Мясохладобойня
12.4. Скотоубойные пункты
12.5. Скотоубойные площадки
13. ПОРЯДОК ПРИЕМКИ СКОТА
14. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА
14.1. Скотосырье
14.2. Оценка мясной продуктивности
14.3. Кожевенное сырье
14.4 Товарная ценность и топография шкуры
14.5. Дополнительное сырье
14.6. Рогокопытное и волосяное сырье
15. УБОЙ СКОТА К РАЗДЕЛКА ТУШ
15.1. Оглушение скота
15.3. Снятие шкуры
15.4. Нутровка туш
15.5. Разделка туш
15.6. Туалет туш
15.7. Определение упитанности туш скота
15.8. Сортовая разделка туш
15.9. Кулинарная разделка и использование туш
16. ХРАНЕНИЕ ГОВЯДИНЫ 16.1. Созревание мяса
16.2. Методы консервирования говядины
16.2,1. Консервирование холодом
16.2.2. Консервирование посолом
16.2.3. Консервирование копчением
16.2.4. Консервирование высокой температурой
16.2.5. Нетрадиционное консервирование
16.2.6. Новые методы консервирования
16.2.7. Дефекты и пороки мясопродуктов
16.2.8. Транспортировка и хранение мяса и мясопродуктов
17. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
17.1. Устройство колбасных цехов
17.2. Сырье и материалы
17.3. Технологический процесс
17.3.1. Разделка, обвалка и жиловка туш и их отрубов
17.3.2. Разборка и обработка кишок
17.3.3. Посол мяса
17.3.4. Составление колбасного фарша
17.3.5. Формовка (шприцевание) н вязка колбас
17.3.6. Осадка, обжарка и варка колбасных изделий
17.3.7. Охлаждение, копчение, сушка н упаковка колбас
17.3.8. Колбасы из горячепарного мяса и мясные хлеба
17.3.9. Ливерные и кровяные колбасы
17.3.10. Студни и зельцы
18. РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС 18.1. Виды колбас
18.2. Рецептура колбас 18.2.1. Вареные
18.2.2. Фаршированные
18.2.3. Варено-копченые
18.2.4. Полукопченые
18.2.5. Сыровяленые
18.2.6. Сырокопченые
18.2.7. Сосиски и сардельки
19. ГОВЯЖЬИ ПОЛУФАБРИКАТЫ
19.1. Натуральные
19.2. Панированные
19.3. Рубленые
19.4. Прочие виды
20. РЕЦЕПТУРА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
21. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ
21.1. Филе
21.2. Филе с соусом
21.3. Филе с помидором и соусом
21.4. Филе с грибами и соусом
21.5. Бифштекс
21.6. Бифштекс с яйцом
21.7. Бифштекс с луком
21.8. Лангет
21.9. Лангет с помидорами
21.10. Антрекот
21.11. Эскалоп
21.12. Беф-строганов
21.13. Говядина, жаренная крупным куском
21.14. Говядина тушеная
21.15. Говядина в кисло-сладком соусе
21.16. Жаркое по-домашнему
21.17. Говядина, жаренная с соусом-эстрагон
21.18. Азу
21.19. Зразы отбивные
21.20. Шницель
21.21. Шашлык
21.22. Гуляш
21.23. Тефтели
21.24. Рулет с луком и яйцом
21.25. Солянка сборная
21.26. Котлеты и биточки говяжьи
21.27. Грудинка, фаршированная кашей
21.28. Язык отварной с соусом
21.29. Мозги, сердце, жаренные во фритюре
22. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСНАЯ ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ СКОТА
22.1. Цель я задачи органолептической оценки
22.2. Общие положения при проведении оценки
22.3. Основные показатели качества мяса, бульона и принципы их оценки
22.4. Подготовка образцов мяса для дегустации, их приготовление, оценка и обслуживание
22.5. Дегустация мяса и мясных продуктов
22.6. Дегустационная комиссия
22.7. Обработка результатов дегустации