Мясо является хорошей питательной средой для разви­тия микроорганизмов. Оно быстро загнивает под действи­ем микробов. На мясопродуктах встречаются микроорга­низмы трех групп. К первой группе относятся микроорга­низмы, вызывающие порчу мяса и мясных продуктов, - гнилостные микробы и плесени. Вторую группу микробов составляют патогенные - болезнетворные бактерии, кото­рые, проникнув в организм животного или человека, мо­гут размножаться и вызывать различные заболевания (ту­беркулез, бруцеллез, сап и др.). К третьей группе относят­ся бактерии, свойственные, главным образом, животным, но вызывающие у людей пищевые отравления (бактерии группы сальмонелл, протеус, кишечной палочки и др.).

Стойкость мяса и мясопродуктов и их безвредность при употреблении в пищу зависят от количества и состава со­держащихся в них микробов. Мясо здоровых животных сво­бодно от микробов. Но это утверждение справедливо толь­ко в том случае, если здоровое животное убито после соот­ветствующего отдыха. Мясо здоровых и хорошо отдохнув­ших особей может содержать небольшое количество мик­роорганизмов, больных же, переутомленных или долго го­лодавших — значительно легче разлагается, чем здоровых. Это обусловлено тем, что ослабевший организм животных плохо сопротивляется проникновению из кишечника гни­лостных микробов в кровь, а из нее в мышцы.

Однако главным источником обсеменения мяса микро­бами являются загрязнения, встречающиеся на поверхно­сти туши в период убоя скота и разделки туш, хранения и транспортировки. В говядину, полученную от здоровых жи­вотных, микробы, в основном с поверхности, проникают постепенно; вначале по соединительнотканным промежут­кам, а затем попадают в плазму мышечных волокон. По­этому бывают случаи, когда на поверхности туши имеют­ся признаки разложения, а в глубоких слоях мясо добро­качественное. Скорость гниения мяса зависит от степени обсеменения поверхности туши, ее влажности, а также влажности воздуха и температуры хранения. Корочка под­сыхания, образовавшаяся на поверхности мяса, отсутствие порезов и прирезей в большой степени затрудняют раз­множение микроорганизмов на поверхности и проникно­вение их в мясо.

Биологической основой консервирования является пре­кращение или ограничение действия в мясе микроорга­низмов и тканевых ферментов. Биологические принципы консервирования трех видов:

1. Принцип анабиоза заключается в подавлении жизнеде­ятельности микроорганизмов и ферментов действием физико­химических средств — замораживания, высушивания, копче­ния, действия углекислого газа, вакуума, повышения осмоти­ческого давления (соления), кислотности (маринования) и др.
2. Принцип абиоза — прекращение действия микробов и биологических факторов в мясе путем использования высоких температур, антисептиков, инфракрасного, ульт­рафиолетового и радиоактивного облучения, ультразвука, электроконтактного н сверхчастотного нагрева.
3. Принцип ценанабиоза — изменение нежелательного состава микроорганизмов заменой их полезными или вве­дением бактериостатических и бактерицидных веществ: использование молочно-кислых бактерий в колбасном про­изводстве, денитрифицирующих микроорганизмов при по­соле и др. Вместе с этим необходимо отметить, что в теп­лое время года находят широкое применение народные способы хранения мяса. Особенно большого внимания зас­луживают нетрадиционные приемы сохранения мяса, ос­нованные на бактерицидном действии веществ раститель­ного происхождения (крапива, чеснок, лук, хрен и др.) или органического (уксусная, молочная кислоты, молоко и тому подобное).