No module Published on Offcanvas position

18.2.3. Варено-копченые

Сервилат: говядина 2,5 кг, жирная свинина 5 кг, соль 0,25 кг, сахар 20 г, мускатный орех 3 г, перец душистый 5 г, черный 10 г, нитрат натрия 0,5 г.

Говядину и свинину нежирную измельчают на куттере или мясорубке с диаметром отверстий 2—3 мм, жирную свинину - на куттере с диаметром отверстий 5 мм. Затем нежирную свинину и говядину смешивают, добавляют спе­ции, а потом и жирную свинину. Когда фарш готов, им наполняют оболочки говяжьей черевы, формируют колба­сы и выдерживают их в осадке в течение 1-2 суток при температуре 4-80С.

Первичное копчение в течение 1-2 часов при темпера­туре 70-80°С. Затем колбасы варят 45-90 минут при тем­пературе 754). Длительность варки зависит от толщины батона. Готовность определяют по температуре 70—724) в середине батона. Затем колбасу охлаждают в течение 5- 10 часов и вторично коптят горячим способом при темпе­ратуре 40-454) в течение 24 часов или 30—354) в течение 48 часов.

После вторичного копчения колбасу сушат 3-7 суток при температуре 10-120С до тех пор, пока она не станет плотной.

Варено-копченая колбаса: соленая говядина 6,5 кг, по­лужирная соленая свинина 1,5 кг, шпик 2,5 кг, соль 0,25 кг, сахар 10 г, чеснок 13 г, черный или красный молотый перец 15 г, тмин 5 г, нитрит натрия 0,5.

Говядину и свинину отдельно друг от друга измельча­ют на волчке или мясорубке с диаметром отверстий 16—25 мм, перемешивают с солью и нитратом натрия и выдер­живают в тазиках в течение 1,5—2 суток при температуре 3- 40С. Затем мясо вторично измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм и перемешивают со шпиком, подмороженным и нарезанным (вручную или на шпигорезке) на кубики размером от 4 до 6 мм. Добавляют специи. Фарш после этого выдерживают 12—18 часов при температуре 3—44), Затем подготовленные оболочки напол­няют фаршем на 3/4 объема, перевязывают и прессуют, укладывая батоны плотно друг к другу на одну доску и придавливая их сверху другой доской. В таком положении их выдерживают в течение 12-18 часов. Затем их варят 45-90 мин при температуре 750С). Потом охлаждают до тем­пературы 200С) и коптят горячим способом в течение 48 ча­сов. Температура дыма должна составлять 45—50°С. Сушат варено-копченые колбасы 2-3 суток при температуре 10-120С.

Любительская колбаса: говядина 6,5 кг, твердый шпик 3,5 кг, соль 0,250 кг, нитрит натрия 0,5 г, сахар 20 г, перец душистый 5 г, черный 10 г, мускатный орех 3 г, кардамон 2,5 г. Технология приготовления аналогична вышеописанным.