Котлеты бывают натуральные, рубленые. Для натуральных и отбивных используют наиболее нежные по структуре части телячьей и говяжьей туш (спинная, филей, оковалок, кострец, огузок, грудная часть). Для рубленых можно брать и более грубые части говяжьей туши (лопаточная, плечевая, пашина). Для натуральных котлет мясо срезают поперек волокон широкими скошенными кусками, можно с реберной косточкой.
Каждый кусок мяса следует слегка отбить, посолить, поперчить, положить на разогретую сковородку с маслом и жарить минут 20 до появления румяной корочки. Отбивные готовятся так же, но отбивают их больше, а кроме того, смачивают во взбитом яйце и обваливают в сухарях. Для котлет рубленых мясо необходимо провернуть через мясорубку, добавить размоченный в воде или молоке черствый белый хлеб, соль, перец, лук или чеснок. И снова пропустить фарш через мясорубку. Полученную массу разделывают на котлеты овальной формы, обваливают каждую в сухарях и жарят на хорошо разогретой сковородке.
Существует много рецептов котлет, которые отличаются друг от друга массой, внешним видом, а также различными добавками (тертый картофель, молоко, яйцо и тому подобное). Поэтому мы не будем давать количественные ограничения и нормы для приготовления этого блюда. Для гарнира использовать можно любые приемлемые продукты, которые у хозяйки будут в наличии.
Однако отметим, что на 500 г говядины следует использовать 125 г хлеба, 10 г соли, перец на кончике ножа, 1 луковицу или 1 зубок чеснока, 2 столовые ложки масла. Если фарш получается слишком густой, можно разбавить его 1/2 стакана воды,
В отношении приготовления биточков отметим лишь одно: они готовятся так же, как и котлеты рубленые, но им придают не овальную, а круглую форму. Масса биточков может быть самой различной, что определяется самой домохозяйкой или поваром, согласно их вкусу и фантазии.
