По окончании посола для получения колбас более не­жной консистенции, монолитности колбасного фарша, а также лучшей усвояемости, мясо вторично измельчают на специальных машинах для тонкого измельчения. Для этого используют (в большинстве случаев) волчок.

В волчке мясо подвергается резанию, смятию и разры­ву. Причем меньший диаметр отверстий решетки волчка способствует более сильному перетиранию и разрушению ткани. Подбором ножей и решеток с разным диаметром отверстий достигается различная степень измельчения.

При производстве вареных, ливерных и некоторых по­лукопченых колбас, а также сарделек, сосисок мясо из­мельчают на куттере. Куттер — машина, оборудованная серповидными ножами, вращающимися с большой скоро­стью. Ножи рассекают и перемешивают мясо, находящее­ся в чаше куттера (емкость 80 л), которое вращается в горизонтальной плоскости. На куттере достигается более полное разрушение гистологической структуры тканей, чем на волчке.

Куттирование, продолжающееся пяти-восьми минут, по­вышает вязкость фарша, улучшает его структуру, значи­тельно увеличивает поверхность соприкосновения мышеч­ной ткани с влагой и при этом мясо поглощает до 30 % добавочной влажности.

В результате купирования может произойти перегрев фарша и образование водно-жировой эмульсии. Перегрев приводит к быстрому размножению микробов и порче мяса, а образовавшаяся эмульсия — к закисанию фарша или воз­никновению бульонных оттенков при обжарке колбасы.

Для того, чтобы эти пороки предупредить, необходимо во время куттирования добавлять к мясу, кроме холодной воды, около 10 % льда (по массе). Обработку жирной и полужирной свинины производить в конце процесса при незначительном добавлении воды.

Шпик при изготовлении колбас готовят в виде кубиков или прямоугольных кусочков. Использование кубиков шпи­ка различной величины и формы является одним из отли­чительных признаков колбасных изделий разных наиме­нований и сортов. Перед крошкой (измельчением) шпик охлаждают до -1“С, что позволяет получать кубики пра­вильной заданной формы. Измельчение шпика проводят на специальных машинах - шпикорезках. При отсутствии таковых резку шпика осуществляют вручную.

Колбасный фарш для каждого вида и сорта колбас со­ставляют в соответствии с рецептурой. Точное количествен­ное соотношение составных частей фарша представлено в табл. 49.

Для того, чтобы фарш был равномерным, его следует тщательно перемешивать. Кусочки шпика, грудинки, язы­ка, если они входят, согласно рецептуре, в состав фарша, должны сохранять свою первоначальную форму и после перемешивания.

Структурно однородный фарш (без шпика) смешивают в куттере при измельчении сырья. Порядок загрузки со­ставных частей фарша в куттер следующий: сначала заг­ружают говядину или нежирную свинину, затем добавляют воду и лед после тщательного измельчения сырья заг­ружают специи, муку или крахмал, а потом жирную сви­нину или жир. Структурно неоднородный фарш (со шпи­ком) смешивают в мешалках.

Фарш лучшего качества получают при обработке его на вакуумных фаршемешалках, в которых перемешивание со­ставных частей фарша проводят при разрежении воздуха (под вакуумом).

Для приготовления фарша применяются шнековые ме­шалки непрерывного действия. Используют также рота­ционные (комбинированные) машины, которые взвешива­ют сырье, измельчают его и перемешивают. Такие маши­ны заменяют волчок, куттер и мешалку, и их производи­тельность весьма высока — 2—3 т. ч.