No module Published on Offcanvas position

19.3. Рубленые

Для приготовления рубленых полуфабрикатов основным является фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки высшего и I сортов, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для па­нировки изделий используют сухарную муку.

К рубленым полуфабрикатам относят:

  • московские котлеты — готовят из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, пер­ца, лука; они круглые, массой 50 и 100 г.;
  • любительские котлеты - в отличие от московских, содержат больше говяжьего фарша (60 %) и, кроме того, в них добавляют яйца; они бывают овальной формы, с од­ним заостренным концом, массой 75 г;
  • киевские котлеты - содержат говяжьего фарша 50 % и свиного - 50 %, имеют круглую форму и массу 50 г.
  • домашние котлеты — изготовляют из говяжьего и свиного фарша в равных количествах (30,5 %), круглой формы, массой 50 и 100 г;
  • школьные котлеты — составляются из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного моло­ка, отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков;
  • мясо-растительные котлеты — из говяжьего котлет­ного мяса изготовляют по двум рецептурам; I — мясо, кру­па вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый; II — вместо вареной крупы добав­ляют картофельное шоре; форма котлет округло-приплюс­нутая, масса — 50 или 100 г; выпускают охлажденными или замороженными, массой по 500 г (по 10 и 5 штук);
  • шницель московский - из котлетного говяжьего (71 %) и свиного (16 %) жилованного мяса с добавлением панировочных сухарей, соли, перца черного молотого; до­бавляют больше яиц, чем в котлеты; форма - овальная, масса - 50 и 100 г;
  • бифштексы - готовятся без хлеба и яиц, в состав входит говяжье котлетное мясо с добавлением мелко кро­шенного шпика, соли, перца черного или белого молото­го; форма круглая, масса - 75 и 100 г или в виде прямоу­гольных брикетов, масса - 250 г;
  • фрикадельки — шарообразной формы, реже удлинен­но-шарообразной или цилиндрической; состав — рубленая говядина I сорта (90 %) с добавлением говяжьего жира (5 % ), обрезков шпика (3 % ), лука, перца черного молото­го, соли; средняя масса - 7-9 г;
  • детские фрикадельки — котлетное говяжье (54 %), свиное (30 %) мясо, крупа манная (10 %) с добавлением 
  • молока цельного сухого (4 %), лука репчатого (2 %), пер­ца душистого молотого, соли,
  • ленинградские фрикадельки, по сравнению с детски­ми, содержат в два раза меньше говяжьего котлетного мяса (27 %), но больше свиного (40 %); в них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы - вареный рис (20 %).

Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пач­ки массой 300, 350 и 500 г.