Отбор проб для дегустации. Для варки используют мясо толстого края в области 6—8 грудного позвонков. Вес кусков должен быть около 1 кг без зачистки от поверхностного жира. Для жарения используют длиннейшую мышцу спины в области 10-13 грудного и 1-2 поясничного позвонка. Мышцу освобождают от поверхностного жира и соединительной оболочки.
Приготовление бульона и мяса вареного. Подготовленное для варки мясо кладут в кастрюлю с холодной водой (соотношение 3:1). Закрывают крышкой и доводят до кипения. Жир и пену, накапливающиеся на поверхности бульона, периодически удаляют. В первый раз это делают сразу же после закипания воды. Если не удалить пену, то в процессе варки она распадается на мелкие хлопья, присутствие которых ухудшает внешний вид бульона. Удаление жира, так же, как и варка при слабом кипении, преследует одну цель, а именно — уменьшить содержание в бульоне эмульгированного жира. Накопление его увеличивает мутность бульона. Кроме того, эмульгированный жир легче расщепляется под действием горячей воды, и образующиеся при этом жирные кислоты сообщают бульону солистый привкус. За полчаса до окончания варки, которая продолжается для мяса молодняка крупного рогатого скота 1,5 часа, кладут соль в количестве 1 % массы воды. После окончания варки мясо вынимают из бульона и охлаждают до температуры 30—40°С.
Приготовление жареного мяса. Образцы мяса нарезают перпендикулярно направлению мышечных волокон на куски толщиной примерно 1,5 см (масса 75—80 г). Тепловая обработка (жарение) порционных кусков производится на плите в течение 12-15 минут. Температура поверхности нагрева 150—160°С. Мясо можно жарить большим куском (1-2 кг) в жарочном шкафу. Оно предварительно обжаривается с двух сторон на сковороде, а затем помещается в жарочный шкаф (t = 250°С). Во время жарки, которая длится 1 ч 20 мин. — 1 ч 30 мин. мясо периодически переворачивается для равномерного обогрева. В случаях, если мясо постное, то, чтобы оно не пригорело, можно использовать для этого рафинированное (очищенное) растительное масло в требуемом количестве.
