Говядине принадлежит ведущая роль в мясном балансе страны и она занимает в общем объеме первое место. Ее производство в будущем планируется почти удвоить. И это связано с тем, что с повышением материального и куль­турного уровня населения спрос на говядину и продукты ее переработки возрастает. Мясо крупного рогатого скота имеет важное значение для организма человека. В нем со­держатся белки, жиры, минеральные вещества, витами­ны, ферменты и др. жизненно необходимые для питания людей ингредиенты, которые перевариваются и усваива­ются на 95 %.

В состав белков говядины входят все необходимые для питания человека аминокислоты. Высокая питательная цен­ность говядины обусловлена содержанием в ней таких наи­более полноценных в биологическом отношении аминокис­лот, как аргинин, лизин, гистидин, тирозин, триптофан, цистин и др. жизненно важных жирных кислот, а также комплекса минеральных, экстрактивных и других веществ. По сравнению с мясом других видов животных для говя­дины характерно более благоприятное соотношение белка и жира (1:0,8 — или даже 2:1); в ней меньше содержится холестерина, чем в баранине и свинине. При этом известно, что мясо птицы «приедается* в течение одной недели, сви­нины - одного месяца, а говядина потребляется человеком с удовольствием круглый год. Химический состав говяди­ны хорошо развитого молодняка в 15-18-месячном возрас­те (в среднем) состоит из сухого вещества - 26-38 %, про­теина — 17—21 %, жира — 8—20 %, минеральных веществ — около 1 %.

Первейшей задачей ферм, предприятий по производ­ству, переработке, транспортировке и торговле говядиной, а также мясными продуктами является обеспечение по­требителей продуктами высокого качества. Основными тестами определения качества мяса являются: микробио­логические, физико-химические и сенсорные (органолеп­тические) методы.

В последние годы все большее применение находит органолептическая оценка (при этом, конечно, не отри­цаются ни микробиологические, ни физико-химические методы), которая зависит от чувственных восприятий человека — вкуса, запаха, вида и консистенции продук­та. Этот вид оценки не требует специальных приборов и оборудования и наиболее экономически недорогой. Ско­товоды же должны стремиться к тому, чтобы продук­ция их ферм была безусловно высшего качества. Необ­ходимость в определении качества вызвана главным об­разом тем, что технологические требования производ­ства и переработка соблюдается не всегда и не везде.

Чем лучше будет поставлено производство, тем меньше надобность в определении количества и этому будут спо­собствовать настоящие методические указания органо­лептической оценки молочной и мясной продукции круп­ного рогатого скота.