Колбасы этого изготовления предназначены для дли­тельного хранения (4—9 месяцев). Продолжительное коп­чение й сушка делают их более устойчивыми при хране­нии.

Для приготовления этих колбас используется свежее, но хорошо созревшее мясо, полученное от нестарых, не­жирных животных. Мясо после убоя скота содержат до разделки в холодильнике 2-3 суток при температуре 2- 4°С, После обвалки и жиловки мясо режут на куски и со­лят (посол проводят без нитрата натрия) из расчета 200 г соли на 5 кг мяса. Посоленное мясо выдерживают в холод­ном месте в течение 4—5 суток. Шпик измельчают до раз­меров, предусмотренных рецептурой, но в большинстве случаев до состояния крошки и солят (40 г соли на 1 кг шпика). Его также выдерживают 3—5 суток. После выдер­жки мясо измельчают на мясорубке, добавляя сахар (10 г на 1 кг мяса) и специи (по вкусу). Все перемешивают. До­бавляют посоленный шпик и снова перемешивают. Массу выдерживают в холодном месте 2-3 суток при температу­ре не выше 3-4°С. Затем фарш набивают в кишечную обо­лочку черевы медленно, но очень плотно. Перевязывают батон, предварительно завязав его с обоих концов, несколь­кими поперечными перевязками. Колбасы развешивают­ся на полки в холодном месте с температурой не выше 5- 7°С, где их выдерживают в течение 5-7 суток.

Копчение батонов проводят холодным методом. Темпе­ратура дыма не должна превышать 20—22°С. Продолжи­тельность копчения - 3-4 суток. После этого колбасу вы­держивают некоторое время в сухом, прохладном, по без сквозняков, месте. Затем батоны подвешивают на палки в помещении при 10— 15°С, где их выдерживают в течение 25-30 суток. Правильно изготовленные колбасы сохраня­ются без холода очень продолжительное время.

Колбаса домашняя: говядина соленая 2,5 кг, свинина нежирная 1 кг, пшик твердый хребтовый 1,5 кг, перец черный 5 г, сахар 10 г, соль по вкусу (200 г).

Колбаса деликатесная: говядина соленая 4 кг, свини­на полужирная соленая 3,5 кг, грудинка свиная соленая 2,5 кг, сахар 20 г, перец черный 10 г, кардамон 5 г.

Колбаса говяжья: говядина посоленная 4,5 кг, сало го­вяжье 0,5 кг, чеснок 20 г, сахар - 40 г, перец черный и душистый по 5 г.

Колбаса обыкновенная (крестьянская): говядина 4 кг, шпик 2,5 кг, соль 150 г, перец красный толченый 25 г. Изготовляется она несколько проще: мясо и сало пропус­кают через мясорубку, добавляют соль, перец и размеши­вают, начиняют кишечные оболочки черевы и подвешива­ют в сухом прохладном помещении на 8-10 суток. После колбасу коптят холодным дымом в течение 6 суток. Про­дукт готов к употреблению.

Очень вкусная сырокопченая колбаса получается по сле­дующим рецептам:

макси-салями: постная говядина с огузка 4 кг, пост­ная свинина с тазобедренной части 4 кг, сало свиное 2 кг, соль 0,3 кг, нитрит натрия 0,7 г, перец молотый белый 40 г, в зернах — 20 г, чеснок 20 г, глюкоза 20 г;

мини-салями: постная говядина с огузка 2,5 кг, пост­ная свинина с тазобедренной части 5 кг, сало свиное 2,5 кг, соль 250 г, нитрит натрия 0,7 г, перец белый молотый 60 г, тмин 50 г, мускатный орех молотый 25 г, чеснок 25 г, сахар 25 г.

Для изготовления колбасы используется кишечная обо­лочка свиной черевы. Формируются колбаски длиной 10—12 см.

Все сырокопченые колбасы готовятся по вышеописан­ной технологии приготовления.