Оценка туш производится по возрасту животных и упи­танности. Сортировка туш по упитанности производится по степени развития мускулатуры и количеству отложен­ного сала в туше.

Коровы, волы, телки в возрасте старше трех лет: пер­вой категории должны соответствовать следующим тре­бованиям:

• мышцы развиты удовлетворительно, остистые отро­стки спинных и поясничных позвонков, седалищные буг­ры, маклоки выделяются не резко; подкожное сало по­крывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, пере­дние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения сала в виде небольших участков.

Вторая категория:

• мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра име­ют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожное сало имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Требования для определения категории быков следу­ющие:

для первой категории: мышцы развиты хорошо, лопа­точно-шейная и тазобедренная части выпуклы, остистые отростки позвонков не выступают;

для второй категории — мышцы развиты удовлетвори­тельно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недоста­точны, лопатки и маклоки выступают.

Упитанность туш коров-первотелок в возрасте до трех дет живой массой от 350 кг и более по категориям должна соответствовать следующим требованиям:

• первая - мышцы развиты хорошо, лопатки без впа­дин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать, саль­ные отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер;
• вторая - мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры и маклоки выступают отчетливо, отложения сала могут отсутствовать.

Категория упитанности туш коров-первотелок в возра­сте до трех лет живой массой менее 350 кг определяется в соответствии с требованиями, которые предъявляются для категории упитанности туш коров, волов и телок старше трех лет.

Упитанность туш для молодняка третьего класса по категориям должна соответствовать следующим требова­ниям:

• первая — мыши развиты хорошо, лопатки без впа­дин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, отложе­ния сала имеются у основания хвоста и на верхней внут­ренней стороне бедер;
• вторая — мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры н маклоки выступают отчетливо, отложения сала могут отсутствовать.

Упитанность туш телят по категориям соответствует следующим требованиям;

• первая (молочники) - мышцы развиты удовлетвори­тельно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отло­жения сала имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спин­ных и поясничных позвонков не выступают;
• вторая (получавшие подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие от­ложения сала имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части, остис­тые отростки спинных и поясничных позвонков слегка вы­ступают.

Туши крупного рогатого скота, по упитанности не соот­ветствующие приведенным требованиям, относят к тощим. Эти требования взяты из ГОСТа 5110-87. При оценке ка­чества туш отдают предпочтение тем из них, в которых хорошо развита мускулатура и подкожное сало равномер­но поливает всю тушу.