Студни приготовляют из субпродуктов, богатых коллагеном (шкурки, уши, ноги, жилки и сухожилия и др.). Из них варят клейкий раствор, который является основой студня. Для увеличения пищевой ценности й создания товарного вида в коллагеносодержащий раствор включают, согласно, рецептуре мышечную ткань с голов, желудка (рубец, сетка).
После тщательного удаления непищевых примесей и промывания сырье варят в кипящей воде 4—7 часов, снимая с поверхности бульона пену и жир (жир препятствует связыванию студня). Разваренные мясопродукты выкладывают из котла на стеллажи для остывания и разборки. Бульон оставляют в котле, куда затем добавляют измельченные на волчке мясопродукты и специи. Смесь вторично варят 40- 60 минут и разливают в тазики слоем не более 70 мм, затем ставят в холодильную камеру для застывания до плотной консистенции. Тазики перед разливом студня обрабатывают кипящей водой или паром в течение пяти минут.
Температура охлажденного студня не должна быть более б°С.
Производство зельца подобно производству студня. В зельцах, как и в студне, субпродукты и мышечная ткань, нарезанные небольшими кусочками, связываются в монолитную массу застывшим бульоном. Фарш готовят путем измельчения клейдающего сырья на волчке и смешивания составных частей в мешалке со специями и бульоном (6 л бульона на 100 кг фарша).
Фарш шприцуют в пузыри или широкие оболочки. Зельцы затем варят в воде при температуре 85—90°С в течение 2 часов до температуры 72°С в толще продукта. После варки их выдерживают 10—12 часов под прессом при температуре 3—4°С для придания плоской формы. Вынув из- под пресса, зельцы опускают на 3 минуты в кипящую воду с целью удаления с поверхности застывшего бульона и жира.
