Для использования натуральных полуфабрикатов используются остывшая, охлажденная и размороженная говядина и телятина I и II категорий. По размеру натуральные полуфабрикаты делятся на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты вырабатываются из наиболее нежной, сочной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса-мякоти общей массой 125 г. Они выпускаются следующих видов:
- вырезка - внутренние поясничные (большая, малая и квадратная) мышцы. Выпускается в виде одного куска, массой 250 г;
- бифштекс - готовят из вырезки в виде одного куска мякоти без сала, овальной или неправильно округленной форм, толщиной 2—3 см,
- филе, отличается от бифштекса толщиной, которая у филе должна быть 4—5 см;
- лангет, в отличие от бифштекса, вырабатывается в виде двух кусков мякоти, одинаковых по размеру и массе, толщиной 1-1,2 см; вырабатывается также из вырезки;
- бифштекс с начинкой - один кусок овальной или неправильно округленной формы, из мякоти заднетазовой части, толщиной 2—3 см; мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде квадратов, что ускоряет тепловую обработку;
- антрекот — кусок мякоти мягкой спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см со слоем сала до 1 см;
- говядина духовая - это один и (реже) два куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2—2,5 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, состоят из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г (азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар). Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины следующий:
- азу готовится из кубиков или брусочков мяса размером 3—4 см по 10—15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей говяжьей туши; масса порции - 125 г;
- бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5—7 г; вырабатывают из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей;
- шашлык приготовляют из вырезки кусочками массой по 30—40 г, нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками лука и шпика; порция состоит из 7 г репчатого лука, 8 г шпика и 110 г говядины;
- мясо для шашлыка — расфасованные по порциям (250 и 500 г) кусочки вырезки массой по 30-40 г;
- гуляш — кусочки мякоти по 30-40 г, нарезанные из покромки, а также лопаточной и подлопаточной частей с содержанием сала не более 10 %; фасуют гуляш порциями массой по 125 г;
- жаркое особое — мякоть тазобедренной и лопаточной частей, а также грудной (с первого по пятое ребро), нарезанное поперек мышечных волокон кусочками массой по 50 г; фасуют порциями массой по 250, 500 и 1000 г н неопределенной массы - от 250 до 1000 г;
- поджарка — готовят из лопаточной части и мясной обрези, кусочками неопределенной формы, массой 10-15 г с содержанием до 20 % сала и соединительнотканных пленок; фасуют порциями по 250 и 500 г;
- рагу — мясо-костные кусочки (40-60 г), содержащие мякоть (мышечная и жировая ткань) — 50 % и костей-50 %; используют шейную, спинную, поясничную, грудореберную и крестцовую части;
- суповой набор приготовляется из тех же частей туши, что и рагу, но мясо-костные куски большей массы - 100- 200 г; фасуют по 1000 г;
- говядина для тушения — мясо-костные куски массой не более 200 г, взятые из реберной части говядины I категории, с содержанием костей 25 % от массы полуфабриката.
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов:
- бескостный полуфабрикат высшего сорта — охлажденная говядина I категории молодняка; готовится из мякоти лопаточной, спинной, поясничной и тазобедренных частей, освобожденных от грубых поверхностных пленок и сухожилий; выпускают порциями от 250 до 1000 г, а также фасованными по 250, 500 и 1000 г;
- котлетное мясо - говядина в виде обрезок, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куска от шейной и, межреберной частей и пашины; используется для изготовления рубленых полуфабрикатов;
Из телятины готовят порционные полуфабрикаты — котлета натуральная (из спинной и поясничной частей) эскалоп (спинной и поясничной частей) в виде двух ломтиков одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см. Масса полуфабрикатов - 125 г.
Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без грудной части пашины), которые относятся к крупнокусковым полуфабрикатам.
