Эмпирический (основанный на опыте) вывод о том, что обработка мяса поваренной солью (NaCl) способствует его сохранению без охлаждения, был сделан нашими предка­ми несколько тысяч лет назад. Уже в 1000 г. до нашей эры производили не только соление, но и копчение мясо­продуктов (Йенсен, 1949).

Эффективность посола мясопродуктов обусловлена, глав­ным образом, подавлением роста микрофлоры в результа­те увеличения осмотического давления в соленых продук­тах. Повышение осмотического давления в мясе прекра­щает жизнедеятельность микроорганизмов, приводит их к анабиозу или отмиранию из-за нарушения в бактериаль­ной клетке обмена веществ в результате обезвоживания.

Консервирующее действие поваренной соли объясняет­ся еще и тем, что ионы хлора уменьшают в тканях мяса содержание кислорода, создавая тем самым кислородное голодание для большинства микроорганизмов (аэробов, нуждающихся в кислороде). При этом микробы из группы кишечной палочки прекращают рост при 10 % концент­рации NaCl. Значительную устойчивость к действию хло­ристого натрия имеют возбудители пищевых токсининфекций (сальмонеллы) и пищевых интоксикаций (стафило­кокки). Они прекращают рост при концентрации NaCl в мясе на уровне 15—20 %.

В связи с этим мясо, используемое для посола, должно быть свежим. Для усиления консервирующего действия хлористого натрия посол следует сочетать с охлаждением, сушкой и копчением мяса. В процессе посола происходят изменения белков, жиров, экстрактивных и других ве­ществ, вследствие этого умеренно соленое мясо приобрета­ет более нежную консистенцию, приятный специфический запах и аромат, так называемый аромат ветчинности.

Для повышения консервирующего действия поварен­ной соли и придания обесцвеченному посолом мясу крас­ного нормального цвета используют нитраты (NaN0₃ или KN0₃) или нитриты (NaN0₂). При этом окраска мяса вос­станавливается. Содержание свободных нитритов в мясе не должно превышать 20 мг на 100 г продукта (0,02 %). Нитрит натрия используют обычно в виде раствора, его концентрация должна составлять 0,1 % к массе рассола. Часто в рассол добавляют сахар. Он препятствует окисле­нию нитратов, поэтому улучшается вкус и лучше сохраня­ется цвет соленого мяса. Допустимое количество сахара при посоле составляет от 1 до 2,5 % веса продукта.

Нередко для ускорения окраски мяса при посоле ис­пользуют аскорбинат натрия — натриевая соль аскорбино­вой кислоты. Она предохраняет продукты от обесцвечива­ния при хранении. Вместе с этим аскорбинат натрия улуч­шает вкус и аромат ветчинных изделий.

Применяют при приготовлении солонины специи (пря­ности) - душистый и горький перец, лавровый лист. Соло­нину следует готовить из охлажденного мяса, что значи­тельно удлиняет продолжительность хранения говяжьего мяса.

Для посола используют ингредиенты высокого качества, отвечающие следующим стандартным требованиям;

• вода — чистая водопроводная или артезианская;
• поваренная соль пищевая - первого (частицы не более 0,8 мм), второго (2,5 мм) или третьего (4,5 мы) сор­та; цвет белый, но допустим желтоватый, сероватый или розоватый оттенки; отсутствие механических загрязне­ний и запаха; проявление соленого вкуса у 5 % раствора соли; наличие не менее 97,5 % NaCl, а примесей - не более 2,5 %; содержание влаги в выборочной соли — 0,2— 0,5 %; в каменной — 0,5—1 %; в садочной и самосадочной - 3-5 %;
• нитрат (селитра - (NaN0₃ или KNO^)) - содержит не более 1 % влаги; цвет белый, игольчатые кристаллы; отсутствие хлорной и хлорноватистой кислот и соедине­ний тяжелых металлов;
• нитрит (NaN0₂) — содержит влаги от 1 до 3 %; бес­цветный, кристаллы с легким желтоватым отливом, без запаха; допустимо не менее 95 % NaN0₂, не более 1,5 % NaNO_a (нитриты и нитраты хранят в закрытом виде);
• специи - сухие, чистые, ароматичные;
• сахар — рафинированный белый, нерафинированный желтый; в белом сахарном песке должно быть не меиее 99,75 % сахарозы;
• тара - прочные, чистые и водонепроницаемые боч­ки (дубовые, буковые, можно и осиновые).

Для посола в крупной таре - полутушу разрубают на отруба, в мелкой — отруба дополнительно разрубают на более мелкие части. При посолке необходима правильная разрубка костей и надрезка толстых мышц: позвонковые кости разрубают косо по позвонкам, реберные — поперек, кости суставов - крест - накрест; в толстых мышцах де­лают надрезы глубиной 8—10 см, шириной 3-5 см, что позволяет получать полноценную посолку.

Засолка мягкой туши производится крупными куска­ми. Куски надрезают так, чтобы надрезы обязательно за­полнялись посолочной смесью. При всех видах посола не­обходимо так делать надрезы, чтобы обеспечивалось рав­номерное просаливание мяса.

Для получения солонины используют говядину в ох­лажденном состоянии (2-4°С) или размороженную в тол­ще мышц с температурой в толще мыщц 4°С. В производ­стве солонины существует три способа посола: сухой, мок­рый и комбинированный (смешанный).

Разделка говядины для выработки солонины проводит­ся по стандартным схемам (рис. 13). С этой целью используют говядину I категории, из которой вырабатывают со­лонину и штучные солевые изделия (окорока, рулеты, гру­динки и др.).

Для выработки штучных изделий из говядины исполь­зуют заднюю тазобедренную (13,14, 15) и спиннореберную части. При выработке рулетов и говядины в форме из зад­ней части, спинного филея и грудинки все кости и хрящи удаляют (грудинку вырубают из грудобрюшной части).

Способы посола. Сухой посол заключается в обработке говядины сухой посолочной смесью (ингредиенты - пова­ренная соль, нитриты, аскорбиновая кислота или ее соли, сахар). Каждый кусок или отруб мяса натирают смесью, плотно укладывают в тару или штабель. Необходимо до­полнительно междурядья пересыпать посолочной смесью. Всего при таком способе консервирования затрачивают 7- 10 % посолочной смеси к массе мяса. Продолжительность посола составляет 20 дней.

К положительным сторонам сухого посола относят вы­сокую стойкость солонины, умеренные потери сухих (пи­тательных) веществ. К негативным - высокую соленость, сухость, жесткость мяса, а также значительные потери его массы (до 12—14 %) в основном за счет обезвоживания продукта соления (потери мясного сока — 8-12 %).

Для пряного посола в посолочную смесь вводят черный или душистый перец в зернах, лавровый лист, иногда чес­нок по вкусу.

Мокрый способ — используется для приготовления со­лонины с более равномерным распределением соли и же­лательной солености. При этом способе посола мясо укла­дывается в бочки или емкости, снабженные крышками, и заливают рассолом нужной крепости. Для ускорения по­сола часть раствора вводят в толщу продукта шприцем.

Используют следующие рассолы: - малосоленый - 14- 16 %; нормальной солености — 18 %; солоноватый — 20 %. Концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе может произойти порча продукта. Однако надо по­мнить, что чем меньше концентрация соли в растворе, тем ярче выражена ветчинность в мясе, приятнее аромат и вкус продукта. Недостатком мокрого посола является высокая влажность, обусловливающая значительную потерю бел­ков (они переходят в рассол), что резко сокращает сроки хранения говядины. Для длительного хранения солонины ее подвергают сушке, вялению или копчению.

Продолжительность мокрого посола колеблется от 6 до 12 суток. При этом способе консервирования происходит увеличение массы солонины на 7-16%.

Смешанный посол - применяется для получения соло­нины на костях и различных копченостей, предназначен­ных для длительного хранения. Он сочетает в себе сухой и мокрый способы и находит широкое распространение, так как является лучшим по сравнению с другими методами консервирования поваренной солью.

При смешанном способе куски говядины натираются посолочной смесью из расчета 8-10 % к массе мяса и ук­ладываются в бочки. При этом каждый ряд мяса пересы­пается солью, затем бочку закрывают и кладут гнет (груз). В течении первых 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок. В это время мясо заливают рассолом с таким расче­том, чтобы он полностью покрыл продукт соления. Соло­нина готова к употреблению через 20 дней посола.

Для крепкого посола используют 24-28 % раствор NaCl, для среднего — 18—20 % и слабого — 14—16 %. От содержа­ния соли в солонине зависят вкус и устойчивость ее при хранении. Солонина считается малосольной, если содер­жит 2 % соли, нормальной - 3 %, солоноватой — 4,5 и соленой - 5 % и более. Сильно соленая солонина жесткая, невкусная и неудобоваримая. Содержание соли более 12 % делает солонину несъедобной даже при многократном и длительном ее вымачивании.

При смешанном посоле солонина отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость, стойка при хране­нии, а потери массы говядины при посоле составляют 2— 5%. Перед употреблением солонину выдерживают вне рас­сола для отекания влаги и подсушивания.

Солонине хорошего качества присуща плотная конси­стенция, на разрезе она имеет равномерную окраску - от розового до темного красного цвета, запах - характер­ный для соленого мяса, поверхность кусков — без плесе­ни и слизи. Рассол при этом должен быть прозрачный, розоватого, красного цвета, без пены и посторонних за­пахов. Вкус вареной солонины в меру соленый, без по­сторонних привкусов. В хорошо проветриваемом поме­щении при температуре 5—7°С качество солонины сохра­няется 6-8 месяцев.

При хранении солонины следует обращать внимание на состояние рассола. Недоброкачественной солонине свой­ственен мутный, грязноватый, красный, пенистый рассол с неприятным запахом; мясо имеет на поверхности серый или темный цвет, липкую и рыхлую консистенцию, не­приятный запах, неравномерную окраску на разрезе. Все это, как правило, появляется при нарушении санитарно- гигиенических норм хранения, а также при появлении в бочках течи. В случаях появления течи солонину реко­мендуется переложить в другую бочку (при отсутствии s солонине признаков порчи) и залить свежим рассолом.

Солонину следует хранить при температуре 5-10°С, же­лательно в погребе. Через каждые 30 дней необходимо про­водить органолептическую оценку хранения солонины.